También comían los señores muchas maneras de cazuelas; una manera de cazuela de gallina hecha a su modo, con chile bermejo y con tomates, y pepitas de calabaza molidas, que se llama ahora este manjar pipián; otra manera de cazuela comían de gallina, hecha con chile amarillo.

Así describió Fray Bernardino de Sahagún, a mediados del siglo XVI, algunos de los sorprendentes platillos que los mexicas acostumbraban comer. El cronista no escatimó alabanzas para reconocer la sofisticación de la cocina, la calidad de experimentados comedores que tenían y la grandeza de sus mercados. En ellos, advirtió otro observador español, era posible encontrar “todas cuantas cosas se hallan en la tierra”.

Los europeos no lo sabían, pero esas tierras a las que habían llegado —hoy México— son el centro de origen y de domesticación de más de 100 especies de plantas comestibles. Buena parte de ellas se expandió por todo el mundo y es la base de la alimentación de millones de personas.

Sin embargo, en los últimos 50 años hemos perdido variedades de chiles, frijoles, jitomates y calabazas. Estos ingredientes han sido parte fundamental de nuestra dieta histórica y de los platillos más emblemáticos del país, incluidos nuestros moles, pipianes y chiles rellenos. Esta pérdida se explica por factores como el cambio climático o las plagas, su sustitución por ingredientes artificiales, las migraciones en el campo, el consumo no sustentable, su falta de uso o la pérdida de variabilidad genética.

Inevitablemente esto nos lleva a preguntarnos qué debemos hacer para revertir esta tendencia y para involucrar a la población en la solución de la problemática. El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por su sigla en inglés) llevó a cabo una encuesta en países megadiversos del mundo, como México, y encontró que sólo 2 % de los encuestados entiende el significado de la biodiversidad como variedad de organismos vivos y sus hábitats. Mientras que sólo una quinta parte asocia los beneficios de la biodiversidad con las necesidades vitales: comida, salud, aire limpio y agua.

Es decir, no hemos logrado alcanzar la primera de las metas de Aichi, adoptadas por el Convenio sobre la Diversidad Biológica, que apunta que para el 2020, a más tardar, las personas tendrían conciencia del valor de la diversidad biológica y de los pasos que se pueden dar para su conservación y utilización sostenible.

La campaña Dale Chamba que lanza WWF es un esfuerzo por apoyar el cumplimiento de esa meta en el marco de la pérdida de biodiversidad que, evidentemente, incluye a las plantas. Un tema menos abordado y estudiado, pero que hoy es también preocupación de la comunidad científica: sabemos que una de cada cinco plantas en el mundo está amenazada, incluidas aquellas que nos sirven de alimento.

Preservar la variedad natural en la que se sustenta la gastronomía mexicana incluye también a los saberes locales y regionales que han posibilitado su florecimiento. En nuestros días, se calcula, por ejemplo, que los pueblos indígenas tienen un sistema alimentario que se basa entre 1,000 y 1,500 especies y sus variantes. Una cifra que contrasta con la pobreza de nuestra dieta cotidiana centrada en 15 especies.

Contamos con especies menos conocidas y subutilizadas —como el chile pasilla mixe, el frijol vaquita, el ayocote o el jitomate arriñonado— que están amenazadas. Estos ingredientes han sido rescatados por cocineras tradicionales, chefs y escuelas gastronómicas que los promueven en sus platillos. La campaña Dale Chamba une sus voces para llamar a los mexicanos a conservar esa gran riqueza que no conocemos o hemos olvidado.

Cua, en náhuatl, significa comer y cualli refiere lo bello y bueno. En términos gastronómicos, el término refiere lo que es comestible y hace bien. Lo bueno para los mexicas era lo que daba alimento al hombre, como bien lo relata el escritor Salvador Novo. Recuperemos nuestra tradición de buenos comedores, y al mismo tiempo, conservemos la gran biodiversidad mexicana. Un consumo responsable impulsará la producción y su recuperación. ¡Dale Chamba a los productores y productos mexicanos!

* Oficial de Contenidos de WWF, vocera de la campaña Dale Chamba.