Crónica de una experiencia gastronómica en Oaxaca

Arribando a la bella capital oaxaqueña, en compañía del chef español Junatxo Sánchez Fernández, nos encontramos frente a una casona de fachadas blancas, con un letrero discreto que anuncia Casa Oaxaca, Hotel & Restaurant, cuyas puertas cerradas presagiaban la privacidad y exclusividad que son sus características principales.

Un paréntesis para hablar del concepto de Casa Oaxaca.

Ésta nació de la mente de tres personajes europeos, encabezados por Dieter Kronzucher, quienes después de buscar por todo el mundo el lugar ideal para retirarse que contara con un ambiente cultural y belleza natural, se decidieron por Oaxaca.

Casi desde un principio conocieron a Alejandro Ruiz, quien empezó a colaborar en todo tipo de trabajos en el inmueble, y poco a poco se encargó de preparar alimentos sencillos, que con el tiempo, se tornaron en más complicados y sabrosos, sobre todo después de los viajes que efectuó a Europa en donde descubrió horizontes totalmente desconocidos, que pronto adoptó como propios, y el resto es historia.

Los tres fundadores le ofrecieron asociarse en Casa Oaxaca Hotel & Restaurant, y más tarde participaron juntos en El Restaurante y en el Café y Restaurante.

Una vez adentro, fuimos recibidos cordialmente por la administradora, la bella y hospitalaria Liliana Meixueiro, esposa de nuestro anfitrión, el chef Alejandro Ruiz, que rápidamente nos asignó los cuartos, en donde después de breves momentos para acomodarnos, fuimos informados que Alejandro nos esperaba a comer en Casa Oaxaca El Restaurante, muy cerca del hotel.

El restaurante está ubicado en una encantadora placita, justo enfrente del exconvento de Santo Domingo, estructura barroca del siglo XVI, en una casona colonial que también aloja una galería de arte en donde se exponen obras de artistas internacionales, y por supuesto, de artistas oaxaqueños que son famosos por todo el mundo.

Al sentarnos a la mesa apareció Alejandro Ruiz, quien después de saludarnos efusivamente nos mandó una botanita oaxaqueña que incluía costillitas de cerdo adobadas, chicharrón placero, tasajo, cecina, memelitas de masa de maíz criollo con chorizo, chiles pasillas mijes rellenos de picadillo, chiles de agua rellenos de queso fresco y dos o tres antojitos más que escapan de mi memoria, todo esto rociado con mezcal de la casa, blanco y reposado, y una auténtica joya, el mezcal blanco joven Tobalá, elaborado con hojas de un pequeño agave silvestre (potatorum), que crece en la sierra de Oaxaca, de sabor fresco y afrutado.

Al día siguiente Alejandro nos llevó al Café Restaurante, localizado en una zona alejada del Centro, un local con ambiente campirano, cuyo jardín está lleno de hierbas comestibles, como la pitiona, la hierba de conejo, la hoja santa y otras, que se usan para preparar todo tipo de especialidades oaxaqueñas. Empezamos con los jugos de zapote negro y naranja, de chicozapote y naranja, y de guanábana, coloridos, frescos y deliciosos.

No podía faltar el chocolate en agua, acompañado de panes de nata y de zanahoria con mermelada de fresa hecha en casa De nuevo nos presentaron la botanita oaxaqueña, esta vez complementada con el platillo que más impresionó y gustó, por la mezcla de sabores, los huevos rancheros, pero con estas variantes: como base, una hoja santa, después la tortilla de maíz criollo sancochada, encima un par de huevos estrellados.

Esa noche, los chefs Juantxo y Alejandro, actuando al alimón, prepararon una cena de corte oaxaqueño moderno, para una treintena de personalidades locales, que incluyó una quesadilla de camarón con palomitas de maíz, rellena de chicharrón prensado y una crème brûlée memorable, de maracuyá.

A la mañana siguiente el safari gustativo, comandado por Alejandro Ruiz y Liliana, partimos con grandes expectativas, hacia el mercado nativo de Tlacolula, a unos 30 kilómetros de Oaxaca.

Este mercado de Tlacolula, que se organiza los domingos, es el más importante de este valle y los circunvecinos, en el que todavía se usa el trueque entre los puesteros.

Describirlo el muy difícil, es una verdadera avalancha de aromas, colores, texturas, sonidos y sobre todo gente, gente y más gente, en el que la mujer juega un papel preponderante en las negociaciones, hablando principalmente zapoteco y algo de español.

Muertos de hambre, visitamos primero las carnicerías, para proveernos de tasajo, cecina y chorizo, que asamos de inmediato en anafres con carbón comunales que se localizan frente a ellas.

Una vez cocinadas, para consumirlas, nos fuimos a sentar a los puestos de la famosa barbacoa, en donde pedimos consomés, tortillas blanditas de las vendedoras ambulantes, salsas, cebollitas asadas, cervezas y la omnipresente botella de mezcal local, de la que se sirve uno con entera libertad.

De nuevo en el hotel, extenuados pero felices de la vastísima y sabrosísima aventura gastronómica en esta bella ciudad, nos preparamos para el regreso a la igualmente bella pero caótica ciudad de México, con inolvidables recuerdos de la calidez y hospitalidad de Liliana y Alejandro en ese pedazo de paraíso llamado Casa Oaxaca.

jtoledo@eleconomista.com.mx