Una definición del término fonda, puede ser la de un establecimiento en donde se expendan alimentos y bebidas, atendida por su dueño, cuya etimología proviene del árabe funduq y del marroquí fundac.

En el caso de la Fonda Fina (Medellín 79, colonia Roma Norte, teléfono 5208-3925), esta definición es exacta, sobre todo haciendo hincapié en el adjetivo fina, como se podrá comprobar adelante.

Su motor es el chef copropietario Juan Cabrera Barrón, citadino por nacimiento, con una historia culinaria llena de facetas y sabores.

El olor más antiguo que recuerda con todo afecto es el de la papa con queso, ya sea en taquitos fritos o en quesadillas.

Su bisabuela paterna Carmelita, tenía un rancho en Apam, Hidalgo, y ahí pasaba el niño Juan largas y muy felices vacaciones que lo dejaron marcado con una profunda huella.

Más tarde su madre le permitía pasar tiempo en la cocina, ayudándola a limpiar los chiles y los frijoles, eliminándoles las irregularidades y basuras.

El primer trabajo en un restaurante, en el que le permitían seguir estudiando, fue en El Cardenal de Palma 23, Centro Histórico, en donde encontró su primer mentor, el gran cocinero con intensa sazón Eugenio Rojo, además de los hermanos Tito y Jesús (Chico), Briz Garizurieta, sobre todo este último que le impresionó por su ingenio y perseverancia, poniendo como ejemplo un sistema para cocinar omelettes en la mitad del tiempo que los sistemas convencionales.

Durante ese tiempo estudió en el Claustro de Sor Juana, de donde obtuvo una licenciatura, más tarde Pastelería en el Culinary Institute of America de Nueva York y además es sommelier de la Universidad del Tepeyac.

De ahí se trasladó con el chef francés Olivier Lombard (famoso por su carácter demandante con sus discípulos que demostraban poca pasión por la cocina), más tarde al Bulli de Ferran Adrià, Pujol de Enrique Olvera, Le Cirque de Gilles Nordin y Los Hoteles Quinta Real, en donde alcanzó el cargo de Director de Alimentos y Bebidas; en esta época conoció al Maestro Ricardo Muñoz Zurita, con el que mantiene una gran amistad.

En la actualidad, es chef ejecutivo copropietario del restaurante Fonda Fina, auxiliado en el comedor con Norma Fuentes y el capitán Margarito González Damián; en la cocina lo apoyan tres sous-chefs; Max Juárez, Diana Vázquez y Luis Miranda.

Dentro de sus próximos planes, viajará a Kenya, Nairobi, África Oriental, para asesorar al primer restaurante de cocina mexicana en aquella remota zona del mundo; después, a Tijuana, B.C., a inaugurar el restaurante Nixtamal, del cual es socio, de cocina mexicana con distintos maíces nixtamalizados localmente.

Los elegantes y sabrosos platillos que probé fueron estos:

Dos salsas, una verde cruda con tomatillo, cebolla, apio y jengibre; otra molcajeteada con chiles cascabel y habanero, jitomate y cebolla, caliente, acompañadas de tostaditas horneadas de maíz mexiquenses.

De entradas, croquetas de camarón del Pacífico ahumado, cocidos al vapor, empanizadas con Panko y fritas en aceite vegetal, con chips de yuca (taro en Cuba y Haití, ñame en Islas Canarias, es una raíz rica en vitaminas) con un toque de chipotle, servidas con ensalada rusa de verduras (papa, zanahorias, apio y aguacate) con mayonesa casera de limón amarillo y verdolagas crudas; tlacoyos de masa de maíz azul nixtamalizado, rellenos de frijoles negros, jaiba, jitomate, cilantro, chile serrano, nopal curado, orégano, limón amarillo y sal, servido con láminas de aguacate, rábano negro y cilantro criollo, ahogados en caldillo de jitomate al orégano; memela (tortilla ovalada hecha a mano de maíz azul nixtamalizado) rellena de chicharrón prensado guisado con jitomate y chile guajillo, pulpo de Campeche guisado en salsa segueza oaxaqueña (chile chilhuacle, maíz tatemado y hoja santa).

De ensalada, guacamole de aguacate Hass con jugo de limón, cebolla y hierbas en crudo como romeritos, cilantro, pipicha (un tipo de quelite con aroma más penetrante y cítrico), verdolaga, quelite, servido en un molcajete con chips de maíz, trozos de chicharrón crujiente y cecina frita y espolvoreada.

De sopa, la de papa, elaborada con fondo de pollo, chiles guajillo y morita, servida con cubitos de papa confitada y crema ácida de rancho.

De guisados, pecho de ternera (honrando la memoria del chef Eugenio Rojo), de ganado hidalguense, marinado un día entero en fondo de res, ajo, cebolla y hoja de aguacate, después untado con perejil y hoja santa, braseado como barbacoa por dos horas a bajas temperaturas, deshuesado y frito para dorarlo, se acompaña con una col ahumada a la parrilla, bañada en los jugos de ternera y se sirve sobre un espejo de mole negro de chiles chilhuacle, ancho y pasilla, plátano, tortilla, clavo, comino, canela y granos de café, un platillo que como se ve es de alta cocina mexicana; lengua de res, carne que no es tan apreciada como merece serlo, pues es de un delicado sabor propio, y se prepara hirviéndola con hojas de aguacate y laurel, pelada de su piel y laminada muy delgada, bañada en salsa macha de pepián verde de dos semillas, de girasol y de calabaza, acompañada de papitas y nopales curados y confitados.

De postres, CDMX Cheesecake, preparado con galletas María, queso doble crema Chilchota La Laguna y limón amarillo, rematado con zapote negro reducido con jugo de naranja, ciruelas pasas y pulpa de zapote negro, todo en un espejo de salsa de mango y helado de vainilla; Dedicado al Embarazo (en honor a su esposa), rol de canela de pasta danés, natilla de chocolate, cardamomo, clavo, helado de queso de Ocosingo, trozos de guayaba.

Para honrar la buena cocina fina y demostrar que esta bebida se puede maridar con cualquier platillo bien preparado, durante toda la comida Champagne Moët & Chandon Brut Imperial, de color amarillo paja pálido, aroma de manzana verde y cítricos y en boca, elegante.

El café, pluma de Oaxaca.

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Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.