¿Cómo funcionan las propinas en EU?

Hace tres años, Jay Porter, expropietario de un restaurante, abolió las propinas en su negocio, dando razones de peso en contra de la práctica, un estándar de la industria en Estados Unidos. Todo en su restaurante, escribió en un artículo de opinión del 2013 en Slate, mejoró después de aplicar un sistema obligatorio de 18% de cargo extra en el servicio de comida: el servicio, el salario, la satisfacción del cliente. Reflexionando sobre lo que las propinas le han causado al sector restaurantero en su conjunto, escribió lo que creo que es uno de los párrafos más breves y, sin embargo, más irrefutables acerca de por qué la propina es incorrecta:

Los estudios han demostrado que la propina no es un incentivo eficaz para el rendimiento de los trabajadores. También crea un entorno en el que las personas de color, los jóvenes, los ancianos, las mujeres y los extranjeros tienden a empeorar en comparación con los hombres blancos. En un sistema basado en la propina, los meseros no blancos ganan menos que sus compañeros blancos por el mismo trabajo.

Consideremos también el desequilibrio de poder entre quienes dan propina, que son típicamente masculinos, y los meseros, 70% de los cuales son mujeres, y consideremos la posibilidad de que el sector restaurantero genera cinco veces el número promedio de demandas de acoso sexual por trabajador. Y que en muchos casos los empleadores, supuestamente, han hecho mal uso de créditos de propinas, lo que les permite pagar menos del salario mínimo, en caso de que las propinas completen la diferencia .

Los problemas son enormes, como expresa Porter. Tienden a afectar a una franja muy específica y desafortunada de la población estadounidense: los pobres y desfavorecidos. Y la evidencia no es meramente anecdótica.

Pocas personas están más versadas en las formas en que la propina margina a los que dependen de ella que Saru Jayaraman, cofundadora y codirectora del Restaurante Opportunities Center United (ROC United), y directora del Centro de Investigación Laboral de la Comida en la Universidad de California, Berkeley. Jayaraman ha estado trabajando para poner fin al sistema de propinas moderno desde hace años, recogiendo datos de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por su sigla en inglés), la que ha defendido durante mucho tiempo esta práctica.

Pero Jayaraman dice que dar propina no es meramente un problema en el contexto contemporáneo. La práctica es aberrante desde una perspectiva histórica, también.

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En la investigación de su nuevo libro Forked: A New Standard for American Dining, Jayaraman profundiza en la historia de las propinas, lo que complica o realmente oscurece la forma en que tenemos que pagar aún más a los trabajadores de los restaurantes. Entre las muchas cosas que ha descubierto es que el salario mínimo federal con propinas que permite a los restaurantes pagar a los trabajadores que reciben propinas 2.13 dólares por hora en los Estados Unidos tiene sus raíces en un período lamentable del pasado de este país: la esclavitud.

Hablé con Jayaraman para aprender más sobre los orígenes racistas de la propina, el racismo y el sexismo persistentes que el sistema ha permitido, y todas las otras razones por las que cree que deberíamos estar avergonzados por la forma en que pagamos a los trabajadores de los restaurantes en los Estados Unidos. La entrevista se ha editado por duración y claridad.

No eres precisamente fan de cómo se da propina en Estados Unidos, ¿verdad?

Definitivamente no, he sido defensora por mucho tiempo de acabar con el salario mínimo de propinas, que actualmente es de 2.13 dólares por hora a nivel nacional, pues se crea un sistema de dos niveles que permite a un empleador no pagar en absoluto a su empleado. Eso para mí es lo nefasto acerca de las propinas. Se basa en la idea de que un empleador no debería tener que pagar a los trabajadores, fundamentalmente porque no tienen valor.

Por lo que he estado abogando ya existe en siete estados, incluyendo California, y es que se requiere que cada empleador pague el salario mínimo completo a todos sus trabajadores y que la gente reciba propinas por encima de eso. En realidad esos siete estados, a pesar del cambio, disfrutan de mayores tasas de propinas que los cuarenta y tres estados con los salarios más bajos para los trabajadores.

¿Hay algo de cierto en que los meseros en las grandes ciudades hacen un montón de dinero?

Es mucho, mucho más que eso. La industria de restaurantes es la segunda más grande y de mayor crecimiento en EU; sin embargo, el Departamento de Trabajo informa todos los años que siete de los 10 puestos de trabajo peor remunerados son dentro de un restaurante. Y, de hecho, de esos siete puestos, cuatro reciben propinas. Así, los trabajadores de restaurantes conforman cuatro de los 10 puestos de trabajo peor remunerados en EU.

Existe este mito, sobre todo en Nueva York o Washington DC, de que lo que ganan en propina los trabajadores es equivalente, incluso, al salario promedio de un chico blanco.

Pero incluso ahí, 70% de los trabajadores que reciben propinas son en realidad mujeres que trabajan en restaurantes informales, como Applebees, IHOP, y Olive Garden, con un salario medio de 9 dólares por hora cuando se incluyen propinas. Estas personas sufren tres veces más la tasa de pobreza que el resto de la fuerza laboral del país, usan el doble de cupones de alimentos y, lo peor de todo, sufren el peor acoso sexual de cualquier industria en EU. Cuando eres una mujer que vive de las propinas, estás sujeta a los caprichos de los clientes y eres alentada por la administración para objetivarte a ti misma y así ganar más.

Pero sí, fundamentalmente, el problema con el modelo de propinas es que los empresarios, no los clientes, deben pagar a sus propios trabajadores.

He pensado en lo extraño que es, sociológicamente, que cuando se trabaja en un restaurante, básicamente, estás trabajando para un jefe diferente todos los días.

Exactamente. En realidad no trabajas para tu empleador. ¿Y sabes qué? Es malo para él, también. Cuando tienes una mano de obra que no trabaja para ti, y es una parte sensible al consumidor, eso se vuelve un problema.

La idea de que el sector restaurantero fuera la única industria que no tenía que pagar a sus trabajadores aparece en la primera ley de salario mínimo que se aprobó en 1938, como parte del New Deal con Roosvelt. La ley dice que tienes derecho a un salario mínimo ya sea a través de salarios o por medio de propinas, que esencialmente dio a los trabajadores el derecho a un salario mínimo de cero dólares. Hemos pasado de cero dólares en 1938 a 2.13 dólares la hora, que es el mandato federal actual para los trabajadores que reciben propinas. Siete estados, sin embargo, han rechazado este sistema, diciendo que los empleadores deben pagar a sus trabajadores un salario completo.

Los empleadores deben compensar la diferencia si las propinas no son suficientes, ¿cierto?

Pues bien, la ley ha dicho que el empleador tiene que compensar la diferencia entre el salario con propina más bajo y el salario mínimo regular, pero el Departamento de Trabajo de EU reporta una tasa de violación de 84% en lo que respecta a los empleadores que compensan esa diferencia. Incluso, hay serios problemas como el tema del acoso sexual, que es muy real y afecta la mano de obra femenina de un restaurante.

¿Cómo es que las propinas son una característica definitoria de los restaurantes?

Los estadounidenses ricos viajaron a Europa en los años 1850 y 1860, se alojaron en hoteles y cenaron en restaurantes. Cuando regresaron, trataron de mostrar que conocían las normas de Europa. El otro entorno en el que se trató de dar propina fue a los porteros y ayudantes en los viajes en tren. Hoy en día, 75% de los trabajadores que reciben propinas son empleados de restaurantes, y el restante 25% son trabajadores de salones de uñas y ayudantes del aeropuerto.

En ese momento, los trabajadores de restaurantes estaban en su mayoría en ciudades como Nueva York, donde los trabajadores blancos fueron migrando de las zonas rurales para trabajar en fábricas urbanas. Anteriormente, cuando trabajaban en las granjas, comían en casa. Pero, después de haber entrado a la ciudad, estimularon una creciente demanda de alimentos en restaurantes. El problema era que necesitaban trabajadores aún más pobres que a quienes servían y la solución fue contratar a personas negras.

Ése es otro tema, ¿verdad? Dar propina en los Estados Unidos en realidad se remonta a la esclavitud.

El origen de la propina se encuentra en el sistema feudal, en la idea de la obligación del noble. Pero cuando las propinas llegaron a EU tenían un verdadero tinte racial, ya que los trabajadores que ganaban propinas eran casi exclusivamente trabajadores negros, es decir, esclavos que habían ganado su libertad.

¿Y parte de la división racial es que no había un estigma cultural donde la gente blanca se resistiera a la idea de dar propina porque lo encontraba degradante?

Exactamente. De hecho, entre los seis estados que aprobaron prohibiciones de las propinas, cinco eran del sur, y se basaba en la idea de que los trabajadores negros eran los únicos ganando propina. El origen de la práctica es dar propina a un inferior. Cuando la práctica llegó a EU, los esclavos recién liberados eran el equivalente del proletariado en el sistema feudal.

¿Qué tan mala es la industria restaurantera con las mujeres?>/strong>

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En términos generales, los datos muestran que la industria de los restaurantes tiene la tasa más alta de acoso sexual de cualquier industria en los Estados Unidos. En realidad, es cinco veces la tasa de todas las demás industrias. 7% de las mujeres en EU trabajan en restaurantes, pero 30% de las quejas de acoso sexual de las mujeres provienen de la industria restaurantera. Es la principal fuente de quejas de acoso sexual de cualquier industria de EU.

¿Cómo ha respondido la industria?

Tras dar a conocer nuestro informe en el 2014, la ANR puso como líder a una mujer y lanzó una campaña de relaciones públicas con cerca de 100 mujeres de alto perfil explicando cómo la industria restaurantera es un gran lugar para las mujeres que trabajan. Así que en realidad nunca respondieron directamente a la crítica de los datos sobre acoso sexual. En lugar de ello, se puso en marcha una campaña para difundir la idea de que la industria es un buen lugar para las mujeres.

El problema no era que las mujeres estaban siendo acosadas, sino que la gente sabía que estaban siendo acosadas. Eso es alentador.

Exactamente. Es decir, cuando los hemos enfrentados directamente sobre este tema nos hemos topado con pared. En la legislatura del estado de Connecticut sacamos a la luz la cuestión del acoso sexual y un líder de la asociación de restaurantes de Connecticut, dueño de un restaurante, básicamente dijo bueno, si las mujeres experimentan acoso sexual, deben encontrar otro lugar para trabajar . Ellos no han tenido ninguna respuesta legítima.

Varios restauranteros y chefs de alto perfil han eliminado las propinas recientemente. ¿Es una señal de que esta práctica está por desaparecer en Estados Unidos?

Ya sabes, si me hubieran hecho esa pregunta hace nueve meses, no lo habría sabido. Pero debo decir que el número de líderes de la industria que están ahora con nosotros y están dispuestos a hablar de este tema está aumentando. Uno de ellos incluso me dijo que realmente cree que el salario mínimo con propina habrá desaparecido dentro de una década. Estamos al borde de un verdadero cambio monumental e histórico.

Lo que queremos es un salario justo. Queremos deshacernos del sistema de dos niveles y que los trabajadores ganen propinas sobre un salario justo.

Roberto A. Ferdman es reportero de Wonkblog en temas de alimentos, economía y otras cosas.