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Receta tradicional de chile ancho relleno de queso, paso a paso por Yuri de Gortari
Esta preparación tradicional, documentada por Yuri de Gortari, utiliza chile ancho seco en lugar del habitual poblano fresco. Su ejecución requiere precisión en la hidratación del fruto, la selección del queso y el dominio del capeado.
Yuri de Gortari (1951-2020) dedicó su carrera a la investigación y divulgación de la gastronomía mexicana tradicional, enfocándose en el respeto a los ingredientes regionales y los procesos históricos. Su receta de chiles rellenos es una muestra clara de esta filosofía, distinguiéndose por el uso del chile ancho seco en lugar del chile poblano fresco más común en la actualidad.
Esta variante ofrece un perfil de sabor distinto. El chile ancho, forma seca del poblano, concentra azúcares y desarrolla notas profundas, ligeramente ahumadas y terrosas, alejándose del perfil vegetal del fruto fresco. Su preparación requiere un manejo específico para rehidratar la piel sin que pierda la firmeza necesaria para contener el relleno durante la fritura.
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Los componentes clave de la preparación
La receta se estructura en torno a tres elementos fundamentales: el tipo de chile, la elección del queso y la técnica del capeado.
Para el relleno, De Gortari empleaba queso adobera. Este lácteo fresco de pasta granular posee características técnicas adecuadas: al calentarse, se suaviza y gana untuosidad, pero mantiene cierta estructura, evitando que se licúe completamente y se escape del chile durante la inmersión en grasa caliente. Su punto de sal equilibra el dulzor natural del chile seco.
El capeado es el tercer pilar. Esta técnica consiste en envolver el alimento en huevo batido antes de freírlo para lograr una cobertura dorada y aireada que proteja al chile y añada textura. Es necesario batir las claras a punto de turrón para incorporar aire, resultando en una capa esponjosa que absorbe menos grasa si la temperatura de fritura es correcta.
La receta original sugiere el uso de manteca de cerdo para freír, ingrediente que aporta un sabor característico, aunque sustituible por aceite vegetal.
Ingredientes
8 a 10 chiles anchos secos (seleccionar piezas enteras y de buen tamaño).
2 quesos de adobera (aproximadamente 500 g en total).
5 huevos.
1 taza de harina.
Manteca de cerdo y/o aceite suficiente para freír.
Sal al gusto.
Preparación
- Preparación de los chiles: Limpiar los chiles anchos superficialmente. Realizar una incisión longitudinal para abrirlos y retirar con cuidado todas las semillas y venas del interior.
- Nota: Para facilitar el manejo, es necesario suavizar los chiles previamente, ya sea pasándolos brevemente por agua hirviendo o remojándolos en agua tibia hasta que estén flexibles. Secar completamente con papel absorbente antes de continua
Rellenado: Cortar el queso adobera en trozos alargados e introducirlos en los chiles ya suavizados. Es importante no exceder la cantidad de relleno para evitar que los chiles se deformen excesivamente durante el proceso.
Enharinado: Pasar cada chile relleno por la harina, asegurando que la superficie quede cubierta con una capa ligera. Sacudir el exceso; este paso es vital para que el huevo se adhiera correctamente a la piel.
Preparación del capeado: Separar las claras de las yemas. En un recipiente limpio, batir las claras a punto de turrón (picos firmes). Incorporar las yemas y sal al gusto, mezclando con movimientos envolventes suaves para integrar sin perder volumen.
Fritura: Calentar suficiente manteca o aceite en una sartén amplia a temperatura media-alta. Sumergir los chiles enharinados en la mezcla de huevo batido hasta cubrirlos por completo y colocarlos con cuidado en la grasa caliente.
Cocción: Freír los chiles, volteándolos para lograr un dorado uniforme en toda la superficie del capeado. Retirar del fuego conforme estén listos.
Escurrido y servicio: Colocar los chiles fritos sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa y servir calientes.
