Maestros de la cocina: Patricia Quintana, la chef que hizo de México un banquete (receta)

En la cocina mexicana hay figuras que trascienden el fogón, que se convierten en puentes culturales, embajadoras de un país entero, y en maestras que nos enseñaron a mirar nuestra gastronomía con orgullo. Patricia Quintana fue todo eso. Cocinera, investigadora, escritora y empresaria, su legado es tan vasto como sabroso. No solo fue pionera en llevar la cocina tradicional mexicana a las mesas del mundo, también formó a decenas de chefs que hoy la citan como una influencia directa en su carrera.

Hablar de Patricia Quintana es hablar de disciplina y creatividad, de una mujer que caminó el país recogiendo recetas, historias y técnicas que estaban al borde del olvido. Su papel como maestra no solo se vivía en el aula: fue maestra en cada libro que publicó, en cada restaurante que asesoró, en cada platillo que creó con el equilibrio justo entre tradición e innovación.

Su restaurante Izote (que abrió en el año 2000 y operó por más de una década en la CDMX) se convirtió en un laboratorio de reinterpretación gastronómica y, sobre todo, en una vitrina internacional de la alta cocina mexicana. Pero más allá del prestigio, Izote fue también un espacio de formación: un semillero de talento joven que aprendía a valorar el producto local, a narrar con ingredientes y a ejecutar con excelencia.

Quintana fue asesora culinaria de aerolíneas, embajadas y cadenas hoteleras, pero nunca perdió su centro: México y su gente. Fue pionera en promover el uso de ingredientes como los quelites, las flores comestibles, los chiles y los moles regionales en un contexto fino y contemporáneo, sin perder el respeto por su origen.

El corazón pedagógico de Patricia también latió con fuerza en su prolífica carrera editorial: más de 25 libros —entre ellos “El Mulli: el alma de la cocina mexicana”, “La cocina de los dioses del agua” y “México, una herencia de sabores”— que hoy son fuente de consulta en escuelas de gastronomía y casas de cocineros curiosos por igual.

Su partida, en 2018, dejó un hueco enorme en el gremio gastronómico, pero su influencia sigue viva en la manera en la que hoy se habla, se enseña y se sirve la cocina mexicana. Al homenajearla en el marco del Día del Maestro, reconocemos a esa figura que, cuchara en mano, nos enseñó a mirar con otros ojos los ingredientes de siempre. A entender que cocinar es también un acto de identidad, de memoria, y de generosidad.

Receta de legado

Tacos de pato en mole negro

Entre sus creaciones más emblemáticas destacan los tacos de pato en mole negro. Esta receta, que aparecía en el menú de Izote, mezcla lo ceremonial del mole con lo elegante del pato confitado, envueltos en una tortilla recién hecha. Para muchos, esta combinación resume el genio de Patricia: sofisticación sin perder la raíz.

Ingredientes:

• Pato confitado (muslos cocinados lentamente en su grasa)

• Mole negro oaxaqueño (con más de 20 ingredientes)

• Tortillas de maíz hechas a mano

• Hojas de plátano (para presentar)

• Flores comestibles y cebolla morada encurtida (para decorar)

Preparación:

• Calienta el mole negro hasta que esté sedoso.

• Desmenuza el pato confitado y caliéntalo ligeramente.

• Rellena las tortillas con el pato y báñalas con el mole.

Sirve sobre hoja de plátano, decorando con flores y cebolla encurtida.

Patricia decía que un buen platillo debía ser como un poema: cargado de emoción, ritmo y sentido. Y esta receta, como toda su obra, es eso: una poesía servida al centro de la mesa.