Llegaron los meses sin “r”¿Por qué dicen que no se deben comer mariscos en esta temporada?

Cada año, cuando llega mayo, regresa una frase instalada en mercados, cocinas familiares y mesas de playa: "en los meses sin ‘r’ no se comen mariscos". La regla apunta a mayo, junio, julio y agosto, los meses más cálidos del año en buena parte del hemisferio norte. No nació como superstición, sino como una forma sencilla de recordar que el calor podía volver más riesgoso el consumo de productos del mar cuando no existían cadenas de frío confiables.

Durante mucho tiempo, pescados, ostiones, almejas y otros mariscos viajaban sin refrigeración adecuada desde las costas hasta los centros de consumo. En ese trayecto, la temperatura podía acelerar la descomposición, sobre todo en productos sensibles y de consumo crudo. 

Esta creencia se originó en una época en la que el traslado de pescados y mariscos no garantizaba buenas condiciones, por lo que en temporada de calor aumentaba la posibilidad de que llegaran en mal estado. 

De dónde salió la regla de los meses con "r"

La idea de comer ostiones y otros moluscos sólo en meses con “r” no es exclusiva de México. En distintas tradiciones gastronómicas se repite una recomendación similar: comerlos de septiembre a abril y evitarlos en verano. Una investigación difundida por el Florida Museum of Natural History señala que esta práctica podría tener miles de años de antigüedad y estar vinculada con la recolección de ostras fuera de los meses cálidos, cuando eran menos acuosas y más seguras para comer.

La explicación también tiene un componente biológico. Muchos moluscos, como los ostiones, tienen ciclos de reproducción en temporadas de temperaturas más altas. Durante el desove pueden cambiar su textura, su sabor y su rendimiento en carne. No necesariamente se vuelven peligrosos por ese solo hecho, pero sí pueden resultar menos atractivos desde el punto de vista gastronómico.

Por eso, la regla mezcló dos preocupaciones: una sanitaria y otra culinaria. Por un lado, el riesgo de deterioro en meses calurosos. Por otro, la calidad de ciertos mariscos durante su ciclo reproductivo. 

El problema no es la letra: es la temperatura

Tomada de manera literal, la regla es imprecisa. No todos los mariscos son iguales, no todos los mares tienen las mismas condiciones y no todos los productos pasan por el mismo manejo. Pero como advertencia conserva algo importante: el calor sí modifica el riesgo.

Uno de los temas más relevantes es la presencia de bacterias del género Vibrio, que viven de forma natural en aguas costeras. Las personas suelen enfermar por Vibrio al consumir mariscos crudos o poco cocidos, especialmente ostiones. El riesgo se vuelve más relevante en meses cálidos, porque estas bacterias se desarrollan mejor en aguas templadas.

No se trata de prohibir los mariscos de mayo a agosto, sino de entender qué productos requieren mayor cuidado. Un pescado bien refrigerado, de origen confiable y correctamente cocinado no representa el mismo riesgo que un ostión crudo servido sin trazabilidad o expuesto al calor. 

Los bivalvos requieren más atención

Cuando se habla de mariscos en meses sin “r”, conviene separar categorías. No es lo mismo un filete de pescado cocido que una almeja cruda. Los bivalvos —ostiones, almejas y mejillones— filtran agua para alimentarse y pueden concentrar microorganismos o toxinas presentes en el ambiente marino.

La UNAM señala que, cuando hay marea roja, se debe evitar el consumo de pescados y mariscos, especialmente bivalvos, porque pueden contaminarse al filtrar el agua. También aclara que este fenómeno puede presentarse en cualquier mes, aunque es más frecuente durante el verano.

Esta parte es fundamental: la seguridad no depende únicamente del calendario. También intervienen las condiciones del agua, las alertas sanitarias, las vedas, la cadena de frío, la limpieza del establecimiento y la forma de preparación.

 El limón no vuelve seguro un marisco crudo

En México, una buena parte del consumo de mariscos pasa por ceviches, aguachiles, ostiones, callos, cocteles y preparaciones con limón. Ahí aparece otra confusión: pensar que el ácido “cuece” y elimina cualquier riesgo.

El limón cambia la textura y el color de la proteína, pero no sustituye la cocción con calor. Ni el jugo de limón, ni la salsa picante, ni el alcohol eliminan Vibrio en ostiones crudos. La forma eficaz de matar microorganismos dañinos es cocinar correctamente el producto.

Esto no significa que haya que sacar el ceviche de la mesa, sino saber leer el riesgo. Si el producto es crudo, la confianza debe estar puesta en el proveedor, la frescura, la higiene y la temperatura. Para personas embarazadas, adultos mayores, niñas y niños pequeños, personas inmunocomprometidas o con enfermedad hepática, los mariscos crudos implican mayor cuidado.

 Entonces, ¿es real que no se deben comer mariscos en mayo?

La respuesta más precisa es: no como prohibición absoluta. Sí como advertencia útil.

Hoy existen mejores sistemas de refrigeración, transporte, acuacultura, monitoreo sanitario y control de calidad. Por eso es posible comer pescados y mariscos durante todo el año. Sin embargo, esos avances no eliminan el riesgo cuando el producto se compra en lugares sin higiene, se rompe la cadena de frío o se consume crudo sin controles.

La FDA recomienda comprar mariscos en establecimientos confiables, revisar etiquetas o registros en el caso de moluscos, descartar conchas rotas y evitar almejas, ostiones o mejillones que no cierren al tocarlos cuando están vivos. También recomienda desechar los que no abran durante la cocción.  

La regla de los meses sin “r” sirve como recordatorio. En mayo, junio, julio y agosto conviene extremar cuidados: elegir lugares con alta rotación de producto, comprobar que los mariscos estén fríos, evitar olores intensos o textura viscosa, preguntar por el origen y preferir preparaciones cocidas si no se tiene certeza del manejo.