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La historia detrás del puerquito de piloncillo: un pan con alma de campo (receta)
Descubre la historia de los puerquitos de piloncillo, un emblemático pan dulce mexicano nacido en la Colonia. Con su inconfundible sabor a piloncillo y especias, son el postre perfecto para celebrar las fiestas patrias.
El puerquito de piloncillo, también conocido cariñosamente como "marranito" o "cochinito", es un pan que evoca inmediatamente a la infancia y a la fiesta popular. Su origen, como el de muchas joyas de nuestra gastronomía, es producto del mestizaje culinario de la época colonial. Nace de la fusión de las técnicas de panificación europeas que trajeron los españoles con los ingredientes profundamente arraigados en nuestra tierra.
El protagonista indiscutible es el piloncillo, ese cono de jugo de caña sin refinar. Heredero de los trapiches coloniales, el piloncillo aporta no solo dulzor, sino una complejidad de sabores a melaza, caramelo y hasta un toque ahumado que el azúcar blanca simplemente no puede replicar. Es el alma del pan.
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Originalmente, se cree que una de sus versiones más antiguas era el "pan de pulque", ya que esta bebida fermentada de maguey se utilizaba como levadura natural, otorgándole una textura y sabor muy particulares. Con el tiempo y la popularización de la levadura comercial y el bicarbonato de sodio, la receta evolucionó a la que conocemos hoy, más parecida a una galleta densa y suave.
¿Y por qué la forma de puerquito? la teoría más aceptada se relaciona con el simbolismo. El cerdo, introducido por los españoles, se convirtió en un animal fundamental en la economía y alimentación de la Nueva España. Representaba abundancia, fiesta y celebración.
Darle su forma al pan era una manera de honrar esa prosperidad y asociar este dulce bocado con los momentos especiales, como las ferias patronales y, por supuesto, las fiestas patrias.
Este pan no pertenece a una sola región; es un tesoro compartido. Lo encontramos en los puestos de pan de feria desde el norte hasta el sur del país, cada uno con su toque. Algunos más especiados con clavo, otros más oscuros por el tipo de piloncillo, unos crujientes y otros suaves.
Ingredientes:
- 500 g de harina de trigo de todo uso
- 250 g de piloncillo rallado o finamente picado
- 125 g de manteca de cerdo (puedes sustituir por mantequilla sin sal para un sabor diferente, pero la manteca le da la textura tradicional)
- 1 huevo grande a temperatura ambiente
- 1/2 taza de agua o leche
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de anís en grano, ligeramente machacado
- Una pizca de sal
- 1 yema de huevo batida con un chorrito de leche para barnizar
Procedimiento:
La miel de piloncillo. En una olla pequeña a fuego bajo, calienta el piloncillo rallado con el agua (o leche) y el anís. Mueve constantemente hasta que el piloncillo se haya disuelto por completo y obtengas un jarabe espeso. Retira del fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Este paso es crucial, si la miel está caliente puede afectar la textura de la masa.
Mezcla de secos. En un tazón grande, cierne la harina junto con el bicarbonato de sodio, la canela en polvo y la pizca de sal. Este paso ayuda a airear la mezcla y a que todo se integre de manera uniforme.
Integración de la masa. Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos. Vierte ahí la miel de piloncillo ya fría, el huevo y la manteca a temperatura ambiente (debe estar suave).
El amasado. Con una espátula o con las manos bien limpias, comienza a integrar los ingredientes desde el centro hacia afuera hasta formar una masa pegajosa. Pásala a una superficie limpia y ligeramente enharinada. Amasa durante unos 5-8 minutos. No te excedas en el amasado, solo busca que quede una masa lisa y homogénea.
El reposo. Forma una bola con la masa, envuélvela en plástico de cocina y refrigérala durante al menos 30 minutos. Este reposo en frío hará que la masa sea mucho más fácil de manejar y extender.
Formando los puerquitos. Precalienta tu horno a 180°C (350°F) y prepara dos charolas con papel para hornear. Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa con un rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 centímetro. Utiliza un cortador en forma de cerdito para cortar las galletas. Si no tienes uno, ¡puedes imprimir una silueta, recortarla en cartón y usarla como plantilla con un cuchillo!
El toque final y el horneado. Coloca los puerquitos en las charolas preparadas, dejando un poco de espacio entre ellos. Barnízalos con la mezcla de yema y leche. Esto les dará un brillo dorado y un acabado profesional. Hornea durante 12-15 minutos, o hasta que los bordes estén ligeramente dorados y al presionar suavemente el centro, se sienta firme.
El disfrute. Deja enfriar los puerquitos sobre una rejilla.
