Frijoles gordos a la Tezcucana: el guiso donde Tita ya no puede callar en “Como agua para chocolate”

En Como agua para chocolate, la cocina es mucho más que un espacio doméstico: es el lugar donde las emociones toman cuerpo, donde el deseo se vuelve aroma y donde el dolor encuentra una forma de decirse sin necesidad de palabras. 

Así ocurre con los frijoles gordos a la Tezcucana, una preparación que en manos de Tita rebasa la idea de simple alimento para convertirse en una especie de confesión. La lentitud del hervor, la contundencia del frijol y el picor del tornachile construyen un guiso atravesado por la intensidad emocional de quien lo cocina.

Este platillo parece condensar uno de los grandes impulsos de la historia: la imposibilidad de seguir callando. Cada grano cocido lentamente remite a una verdad que ha permanecido demasiado tiempo guardada, mientras el chile introduce esa punzada que altera, inquieta y sacude. 

En esa mezcla de paciencia y fuego, Laura Esquivel vuelve la cocina un lenguaje íntimo. Tita no sólo prepara comida: transforma lo que siente en sazón, vuelve su conflicto una receta y deja que el guiso diga aquello que su voz todavía no termina de pronunciar.

Este platillo remite, por su propio nombre, a una raíz tezcucana, es decir, vinculada con Tezcuco, antiguo nombre de Texcoco. La RAE señala que "tezcucano, na" proviene justamente de Tezcuco y equivale a texcocano, mientras que el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM registra tezcoco/tezcuco como variante histórica de Texcoco. Por eso, al hablar de unos frijoles gordos a la Tezcucana, la referencia apunta a una preparación asociada simbólica o regionalmente con la tradición culinaria de esa zona del actual Estado de México.

Como agua para chocolate

 Frijoles gordos a la Tezcucana

Ingredientes

500 g de frijoles gordos o bayos

500 g de costilla y lomo de cerdo

4 chiles anchos o tornachiles, desvenados

2 cucharadas de manteca de cerdo

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 piedra pequeña de tequesquite

Agua suficiente

Sal, sólo si hace falta

Para acompañar

Queso fresco desmoronado, opcional

Tortillas de maíz calientes

Preparación: 

1. Coloca los frijoles en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos a cocer en una olla con agua suficiente, un trozo de cebolla, el ajo y el tequesquite, hasta que comiencen a suavizarse.
2. En otra olla, cuece la costilla y el lomo de cerdo hasta que estén tiernos. Reserva un poco del caldo.
3. Asa o suaviza los chiles, retírales venas y semillas, y muélelos con un poco de cebolla y caldo hasta obtener una salsa espesa.
4. Calienta la manteca en una cazuela y sofríe la salsa de chile hasta que cambie de color y suelte el aroma. Incorpora la carne de cerdo y deja que tome sabor.
5. Agrega esta preparación a los frijoles ya cocidos y deja hervir todo junto a fuego medio-bajo hasta que el caldo espese y los sabores se integren. Rectifica la sal al final, porque el tequesquite puede aportar sazón mineral.
6. Sirve caliente. El resultado debe ser un guiso espeso, de sabor profundo, con el picor y la densidad suficientes para sentirse más como un plato de cuchara que como una simple olla de frijoles.