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Como agua para chocolate: Cómo hacer el caldo de colita de res de Tita de la Garza
En Como agua para chocolate, Laura Esquivel convirtió la cocina en el centro emocional de la historia. Ahí, entre Tita, Mamá Elena, Rosaura y Pedro, un caldo de colita de res es cuidado, deseo contenido y memoria familiar.
En Como agua para chocolate, Laura Esquivel construyó una novela donde el fogón, la mesa y las recetas tienen el mismo peso narrativo que los diálogos. Tita, criada entre cazuelas, cuchillos y mandatos familiares, aprende a sentir y a resistir desde ese espacio.
Nacha, su refugio y maestra en la cocina, le transmite no solo técnicas, sino una forma de estar en el mundo. Mamá Elena, en cambio, representa el control, la dureza y la norma.
Por eso un caldo de colita de res se trata de una olla de casa, de cocción lenta, de ingredientes que parecen modestos hasta que el tiempo hace su trabajo. En la lógica de Esquivel, ahí está la clave: la transformación. Lo que entra duro a la olla —la colita de res, el hueso, la fibra— sale convertido en un caldo con cuerpo, profundidad y aroma. Algo semejante ocurre con Tita a lo largo de la novela.
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La colita de res (rabo) pertenece a esa cocina mexicana de aprovechamiento inteligente, de paciencia y fuego bajo. Es una pieza que exige horas y devuelve sabor, gelatina natural y una textura que sostiene el plato. Esa temporalidad dialoga con el ritmo emocional de la historia: el deseo contenido de Tita y Pedro, la vida asfixiante junto a Mamá Elena incluso cuando ya no está, y la memoria de Nacha como guía íntima de la cocina.
Ingredientes (4 a 6 porciones)
1.2 a 1.5 kg de colita de res (rabo), en trozos
2.5 a 3 litros de agua
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Sal al gusto
Pimienta negra en grano (opcional) Verduras
2 zanahorias, en trozos grandes
2 papas, en cubos grandes
2 calabacitas, en trozos
1 elote partido (opcional)
Cilantro picado
Cebolla picada
Limón
Preparación
- Coloca la colita de res en una olla grande con el agua, la cebolla, el ajo, el laurel, sal y pimienta.
- Lleva a hervor y, cuando aparezca espuma en la superficie, retírala con una cuchara para que el caldo quede más limpio.
- Baja el fuego y deja cocer hasta que la carne esté suave y se desprenda con facilidad del hueso sin deshacerse por completo.
- En olla convencional suele tomar entre dos horas y media y tres horas; en olla exprés, entre 50 y 70 minutos, según el tamaño de los trozos.
- Cuando la carne esté lista, agrega primero zanahoria, papa y elote. Deja cocer de 15 a 20 minutos.
- Después incorpora calabacita y col, y cocina de 8 a 10 minutos más. Ajusta la sal al final y deja reposar unos minutos antes de servir.
- Sirve en plato hondo con un trozo de colita, verduras y suficiente caldo. Termina con cilantro, cebolla y unas gotas de limón.
- Las tortillas calientes van al centro de la mesa.
Este caldo funciona mejor cuando se respeta una lógica simple: fuego bajo, pocas hierbas, verduras en su punto y paciencia. No necesita exceso de condimentos. Necesita tiempo, como las recetas que Nacha enseñaría; necesita temple, como el que Tita va construyendo en silencio.
