¿Dónde comer? Matsuba Polanco, el sótano secreto de la CDMX donde el pescado envejece con arte

En el mundo de la gastronomía japonesa, no todo gira en torno a la frescura inmediata del pescado. Una técnica que está revolucionando la forma en que se disfruta el sushi en distintos rincones del planeta es el añejado o maduración de pescados, un proceso que desafía el imaginario colectivo de que “mientras más fresco, mejor”.

La práctica nació en Japón en el siglo XIX, vinculada al estilo Edomae, el mismo que dio origen al sushi moderno en Tokio. En aquel entonces, los pescadores y cocineros necesitaban formas de conservación que prolongaran la vida útil de la pesca sin sacrificar sabor. Lo que comenzó como una solución práctica, hoy es una técnica refinada que busca potenciar la experiencia del comensal.

El tiempo como ingrediente

El añejado de pescado consiste en almacenar los lomos en cámaras especiales a temperaturas controladas. Ahí, el pescado se deshidrata lentamente, reduciendo el exceso de agua en su carne y concentrando sabores. El resultado es una textura más tersa, suave al paladar, y un perfil gustativo dominado por notas umami.

La duración depende de la especie:

• Pescados blancos como el róbalo o la lubina rara vez se maduran más de tres días.

• Especies grasas como el salmón, el atún o el pez espada pueden permanecer de 15 hasta 30 días en cámara.

• Durante ese tiempo, la carne no se echa a perder: al contrario, gana matices que en fresco pasarían desapercibidos.

Hoy, esta técnica es tendencia en ciudades como Tokio, Nueva York, Barcelona y Ciudad de México, donde el pescado madurado se ha convertido en sinónimo de alta gastronomía japonesa.

Matsuba Polanco: un sótano que guarda tesoros marinos

En México, uno de los grandes embajadores de esta técnica es Matsuba Polanco, un restaurante discreto en la calle Mollier que lleva a sus comensales a una experiencia profundamente nipona. El acceso es casi secreto: una puerta discreta conduce a un sótano íntimo de paredes oscuras, donde solo trece asientos rodean la barra. Es ahí, bajo la mirada directa del chef, donde ocurre la magia.

Más del 90% de la pesca que llega a Matsuba pasa por maduración. Eso se refleja en el menú omakase, que sorprende por la diversidad y potencia de sus bocados. Entre los platillos más destacados se encuentran:

Nigiri de bacalao negro marinado en miso dulce y terminado al carbón, un equilibrio entre el dulzor de la fermentación y la intensidad del ahumado.

Noroguro y salmón madurados 18 días, cortes con la textura ideal para deshacerse en boca sin esfuerzo.

Chutoro de atún de Ensenada, madurado por 30 días, una pieza que concentra todo el poder del Omega 3 y cuya untuosidad genera una experiencia inolvidable.

Cada bocado se acompaña con maridajes pensados para resaltar el perfil del pescado: desde sake junmai japonés hasta vinos mexicanos, pasando por cervezas artesanales que añaden un giro inesperado.

Gyotaku: el arte que inmortaliza al pez

Lo que distingue aún más a Matsuba es que no se limita a la cocina. Una vez al mes, la barra se transforma en un escenario artístico gracias al Gyotaku, una técnica japonesa que data del siglo XIX y que consiste en imprimir con tinta la silueta de los peces sobre tela o papel. Originalmente, los pescadores la usaban para documentar el tamaño y especie de sus capturas. Hoy, se reconoce como una expresión artística que conecta el mar con la memoria visual.

En Matsuba, la artista Josiane Almeraya revive esta tradición frente a los invitados, quienes presencian cómo el arte se construye al mismo tiempo que disfrutan un menú especialmente diseñado para la ocasión: tartares de atún, tatakis de temporada, nigiris y platillos calientes que celebran la fusión entre cultura y gastronomía.

Con apenas trece lugares, cada velada se vuelve íntima y personalizada, ideal para quienes buscan algo más que un menú: una inmersión cultural y sensorial en la que los sabores conviven con el arte.