Cocinar y administrar: las lecciones empresariales de Lula Martín del Campo

Aunque en el salón de Marea huele a maíz, sal y mantequilla dorada, lo que más se percibe es una actitud: la de una mujer que no solo cocina, sino que dirige. Lula Martín del Campo se mueve entre mesas y hojas de cálculo con la misma destreza. Porque en tiempos como los actuales, ser chef implica mucho más que firmar un menú.

“Nacimos en noviembre de 2020”, dice, sentada junto a la barra de Marea en la Roma Norte. “No abrimos ese año porque quisimos. Íbamos a abrir en febrero, pero la pandemia nos cambió todo. Aunque el local ya estaba, seguíamos pagando renta, aunque no sabíamos cuánto duraría todo”.

La apertura se retrasó y con ello llegaron decisiones que no se toman con cucharón, sino con cabeza fría. “Vendí chiles en nogada para llevar. Me costó trabajo abrirme a eso, nunca había vendido comida para llevar, pero era lo que había. Con eso junté 300 mil pesos. Con eso abrimos”.

El 18 de diciembre, menos de un mes después de la inauguración, el restaurante fue obligado a cerrar por segunda vez. “Nos pagábamos por día. Les decía a los chicos: hoy trabajas, hoy te pago. Todos teníamos miedo, nadie sabía qué iba a pasar, pero necesitábamos mantenernos vivos”.

Las cifras detrás del fogón

En México, menos del 30% de los restaurantes sobreviven más de cinco años. Los que lo logran, rara vez lo hacen por intuición. Lula lo sabe: además de cocinera, fue chef ejecutiva en HSBC durante 11 años. “Ahí aprendí de negocios. Atendía a los directores cuando traían clientes importantes. Siempre pensé: si trabajo para otros, algún día ese ciclo se acabará”.

Hoy, su enfoque es otro. “No vivo de mis restaurantes. Vivo de lo que los restaurantes me permiten. Colaboraciones, clases, campañas... Cascabel, mi otro restaurante, tiene una barra tradicional que uso como taller para grabar y crear contenido”.

Marea aún no da dividendos. “Seguimos invirtiendo. Arreglamos la banqueta, vienen las lluvias, hay que tener colchón. El contador me dice: aguántate tres meses más, ya casi. Y yo le creo, porque llevamos tres meses estables. Pero no quiero ser irresponsable con lo poco que tenemos”.

Socios, zona y estrategia

Nada en su modelo es casual. Lula elige a sus socios como selecciona ingredientes: con intención. “Lo mejor es tener socios que no vivan de esto. Que vean el restaurante como un proyecto adicional, no como su única fuente de ingreso. Y que vivan cerca, que vengan, que traigan clientes”.

Cuando encontró el local de Marea, llamó a sus amigos financieros de la zona. “Me decían: tú vas a estar aquí, ¿verdad? Entonces le entro. Pagamos un año de renta por adelantado porque no tenía fiador. Fue una apuesta”.

Hoy, ve con preocupación la proliferación de locales informales. “Después de la pandemia, muchos lugares abrieron sin permisos. Me da gusto que los jóvenes emprendan, pero eso crea una competencia desleal. Nosotros pagamos todo, y competir así no es justo”.

A sus 56 años, Lula habla con serenidad y experiencia. No tiene hijos, no está casada. Lo decidió así. “Fue un proceso personal, pero me permite dedicarme al 100%. No es egoísmo. Es aceptar quién soy”.

Su visión es clara: “No quiero otro restaurante. Ya no. Prefiero hacer sólidos los dos que tengo. Volverlos más agresivos en rentabilidad. El tiempo es lo único que no regresa, y yo ya decidí en qué lo quiero invertir”.

El plan es resistir, pero también consolidar. “Yo no tengo deudas, ni personales ni empresariales. Y eso, créeme, ya es tener mucho. Estoy segura que como pasó con Cascabel, Marea también empezará a dar frutos”.

Una chef que también firma cheques

En un mundo que celebra la creatividad de los chefs pero pocas veces habla de su lucha financiera, Lula Martín del Campo representa una figura distinta: la de la chef que firma cheques, lidera equipos, revisa costos, pero también escucha, cocina, conecta.

“Mi destino es la independencia. Claramente. Y no hay viento favorable si no sabes a dónde vas. Yo sí sé”.