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La chef Gaby Ruiz presenta el menú de la clausura de la 89 Convención Bancaria en Cancún
En entrevista con Bistronomie de El Economista, la chef Gaby Ruiz detalla el menú oficial que se degustará en la clausura de la 89 Convención Bancaria en Cancún.
Cancún, Quintana Roo.- En entrevista con Bistronomie de El Economista, la chef Gaby Ruiz, al frente del restaurante Carmela y Sal en Ciudad de México, presenta el menú que se servirá en la clausura de la 89 Convención Bancaria en Cancún, con una propuesta centrada en técnica y producto mexicano.
La cocina de Ruiz parte de procesos que modifican la materia prima sin perder identidad. "Es una cocina que respeta el origen, pero que se construye desde la técnica", explica.
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Botanas: concentración de sabor
El menú inicia con una secuencia de botanas que marcan el tono del servicio.
Se presenta una tlayuda con puré de pepita de calabaza y polvo de longaniza de Valladolid, donde el producto del sureste se integra con precisión en texturas.
Le sigue un castacán con emulsión de chile xcatic, que aporta grasa y picor controlado.
La tostada de tomate se trabaja con tomates escurridos, romesco, mayonesa de almendra, ajonjolí negro y cebolla crujiente. El proceso de escurrido concentra sabor y modifica la textura del ingrediente.
Botanas
Entrada: técnica sobre producto marino
La entrada es un ceviche tatemado de pulpo maya y camarón con mayonesa de cenizas.
Aquí, Ruiz aplica técnica para transformar la percepción del ceviche tradicional: el tatemado aporta profundidad, mientras que la emulsión integra los sabores sin saturar el plato.
Chef Gaby Ruiz
Plato fuerte: precisión en tiempos y salsas
El plato principal es un short rib braseado durante 12 horas, acompañado de pipián rojo, fonduta de queso de bola y xnipec de jícama de Maxcanú.
La cocción prolongada garantiza textura y concentración. Las salsas —pipián y fonduta— aportan estructura, mientras que el xnipec introduce frescura y acidez.
Postre: miel y técnica
El cierre, bajo el concepto “Miel de la península”, integra panal de miel, bizcocho de licor de maíz, gelatina de maracuyá, merengues de vainilla de Papantla y salsa de guanábana.
El postre combina ingredientes regionales con técnicas de repostería que aportan estabilidad y contraste.
Menú en Convención Bancaria por la chef Gaby Ruiz
De Carmela y Sal a Cancún
La propuesta nace en la cocina de Carmela y Sal, donde Ruiz ha desarrollado una línea basada en ingredientes tropicales y memoria culinaria. Para este evento, el menú se ejecuta en colaboración con el chef Federico López en Quintana Roo.
Para la chef, la cocina mexicana tiene la capacidad de evolucionar sin perder raíz. En la clausura de la Convención Bancaria, su menú funciona como una demostración: el sabor no es casual, es resultado de procesos medidos.
