Atzin Santos lleva el sabor de México a Estados Unidos con 6 restaurantes

Para Atzin Santos la cocina es toda una declaración de identidad. Desde la cocina de Limosneros, en el corazón de la Ciudad de México, el chef Atzin ha transformado la tradición culinaria en una plataforma de innovación que ahora cruza fronteras. Con gran pasión por los sabores auténticos, el chef está llevando su visión de la gastronomía mexicana a Estados Unidos, sin sacrificar la autenticidad que lo ha definido. "Nos traemos nuestro maíz de Amecameca, el mismo que usamos en Limosneros. Cada chile, cada ingrediente, sigue siendo mexicano", asegura con convicción.

El horizonte de Atzin Santos no termina en Estados Unidos. Su visión a mediano plazo incluye llevar Limosneros a Florida y, eventualmente, a Europa. "Queremos consolidar nuestros proyectos y llevar la esencia de Limosneros a otros lugares", revela. 

A la conquista del sur de Estados Unidos

El primer paso de esta expansión la ha dado junto con Veho Hospitality, un grupo restaurantero que ya ha puesto la mira en Luisiana y Florida. Bajo este paraguas, el chef Atzin lanza proyectos que reflejan su orgullo por la cocina mexicana, pero adaptados a distintos públicos. Entre estos destaca Tacos del Cartel, una taquería al estilo Ciudad de México que rinde homenaje a los sabores callejeros con trompos de carne al pastor y costras de sirloin. "Queremos que el mexicano que llegue y esté por allá diga 'esto sabe a México' y que el americano descubra esos sabores auténticos de cada región", explica.

Pero la creatividad de Atzin Santos no se detiene ahí. A la par de estas taquerías, abrirá Sushi by Us, un omakase japonés con ingredientes mexicanos que promete revolucionar la oferta gastronómica en Estados Unidos. "Es un mexakase, donde lo japonés se encuentra con la riqueza de nuestros ingredientes", comenta.

El ritmo de aperturas será vertiginoso: al primer restaurante en Luisiana le seguirán aperturas en Baton Rouge y West Palm Beach. "Estamos por abrir uno a fin de mes de febrero, en marzo otro más… Este año vamos a abrir seis restaurantes", dice con entusiasmo, consciente del reto titánico que implica mantener la calidad y autenticidad en cada uno de ellos.

La esencia de Limosneros, siempre presente

Aunque sus proyectos en Estados Unidos crecen a pasos agigantados, Atzin Santos no descuida su joya de la corona: Limosneros, en Ciudad de México. "Para mí, Limosneros es un disfrute diario. Cada vez que estoy ahí, es volver a mis momentos de tranquilidad y pasión por cocinar", confiesa. El restaurante, conocido por su enfoque en la investigación y el desarrollo constante en la gastronomía mexicana, se mantiene en una evolución perpetua con menús que cambian cada temporada.

Este compromiso con la innovación se refleja en la estrecha relación con Ome Huerto, su proyecto agrícola en Tepotzotlán, que no solo abastece a Limosneros, sino a otros restaurantes de renombre. "Somos el único restaurante en la Ciudad de México que tiene su propio huerto y que además vende a otros chefs", destaca. La sostenibilidad es parte esencial de su filosofía, y aunque la Guía Michelin aún no les ha otorgado la codiciada Estrella Verde, el chef Atzin no pierde la ambición. "Llegar a las recomendaciones (Limosneros recibió la recomendación de la Guía Michelin) es un gran logro, pero queremos seguir creciendo y evolucionando".

El reto de la expansión y la gestión

Gestionar múltiples proyectos en dos países no es tarea fácil, pero el chef Atzin Santos ha encontrado la clave en la formación de equipos sólidos. "Tengo un equipo increíble. En México están Ismael y Carlos, chefs que siguen preparándose constantemente. En Estados Unidos, Fernando me apoya en la operación diaria", explica. Esta estructura le permite delegar sin perder el control, una habilidad que, confiesa, perfeccionó durante su paso por El Bulli, donde aprendió la importancia de la organización y la gestión de personal.

Atzin también es consciente de que el éxito gastronómico no siempre se traduce en éxito financiero. "Hay restaurantes exitosos culinariamente, pero un desastre financieramente", advierte. Por eso, ha desarrollado un enfoque riguroso hacia los números. "Cada lunes reviso los balances, costos y compras de todos los restaurantes. La estadística y los números te dan poder de decisión", asegura.

Más allá de los premios, su verdadera meta es mantener la esencia de su cocina en cada rincón del mundo donde desembarque. "Nosotros siempre hemos creído que la comida de Limosneros tiene que saber a casa, a pueblo, a mamá, a abuela, a tierra. Eso es lo más difícil, ser auténticos", concluye.