Al llegar al Tori Tori Temístocles (Temístocles 61, Colonia Polanco, teléfono 5281-8112), únicamente se ve una barda alta con plantas verdes, una puerta negra y la estampa de un gallito estilizado, logotipo del restaurante.

Después de pasar la puerta y atravesar un pequeño pasillo, de pronto se abre el panorama y el impacto visual que se exhibe es literalmente explosivo; se presenta una fachada de doble capas auto-portantes de placas de acero, que semeja una trepadora o una red envolviendo al edificio del restaurante, terrazas, jardines y una enorme pared verde de plantas vivas.

Este impactante proyecto nació de la mente del Dr. Katsumi Kumoto Kawasaki, asociado con los empresarios Jorge Echenique y Jack Sourasky, que le encomendaron la obra al dueto técnico-artístico formado por Michel Rojkind, Arquitectos y Esrawe Project; el producto final ha recibido galardones internacionales, entre ellos, Best Year Award 2011 de la revista AZ Magazine.

La primera impresión que recibí al conocer al Dr. Kumoto, confirmada al saber que había nacido en la isla más septentrional de Japón, Hokkaido (cuyos habitantes son de fuerte carácter), fue la de un individuo que sabe lo que quiere en la vida y que con persistencia y determinación, lo obtiene.

Seguramente ese carácter tiene alguna relación con los antiguos ainu, recio grupo étnico indígena de aquella isla, que se integraron a Japón en el siglo XIX.

Después de llegar a México con dos maletas y 50 dólares en su bolsillo, primero estudió y ejercitó la profesión de Odontología, pero poco después la vocación por la cocina, implantada en su mente por su madre, lo hizo abandonar la carrera y dedicarse de lleno a la gastronomía japonesa.

Su primera aventura restauradora la tuvo en Ciudad Satélite, con un negocio de comida rápida de platillos principalmente de pollo (ahí nació el nombre de Tori, que significa ave o carne de pollo), pero al no tener el éxito esperado, se trasladó a la calle de Anatole France en Polanco, después a la Avenida Ámsterdam en la Colonia Condesa, y finalmente a la dirección de Temístocles en Polanco, los tres restaurantes de cocina japonesa tradicional.

El staff de Temístocles lo encabeza el Gerente Francisco Roch, con amplia experiencia en el ramo, e Issho Somoda como chef corporativo, que comanda a nueve chefs japoneses que se distribuyen en los tres restaurantes, para lograr la misma calidad de comida en todos ellos.

El exquisito banquete nihon-ryori (cocina tradicional japonesa) que saboreé fue así:

Dos bebidas, ambas japonesas: primero, Sho Chiku Bai Nigori Cremè de Sake, ligeramente filtrado y el más dulce de su tipo, de sabor robusto muy marcado de arroz, se sirvió frío; después, Suntory Yamasaki Single Malt Whisky, de la destilería más antigua de Japón (establecida en 1923), de sabor limpio, malta dulce, de tipo escocés Speyside, premiado el año pasado con Medalla de Oro en certamen International Wine & Spirits Challange; se sirvió neat en vaso de boca amplia, con unas gotas de agua simple, para realzar su sabor.

Empezó el desfile de delicadezas:

Edamame, vainas baby de frijol de soya hervidas en agua salada, que además de sabrosas poseen grandes características alimentarias.

Ensalada de algas marinas kai sou (mezcla de algas wakame, kombu, sakura-mo, kuki-wakame y otras), de sabor ácido y refrescante.

Sushi cakes, pastelitos de arroz (nishiki de grano pequeño) compactos, asados en la salamandra y copeteados con atún marinado, rodajas de aguacate, masago (hueva de pez volador), cebollín y salsa spicy (mayonesa con sichimi, mezcla picante de siete especias).

Botana kobachi de spicy hamachi (pez de cola amarilla japonés de criadero), ligeramente marinado.

Siguieron los sushi niguiri (niguiri quiere decir arroz compactado en la palma de la mano):

De uni (gónadas u órganos sexuales del erizo de mar), envuelto en alga nori, de fuerte sabor a mar, recomendado para entusiastas a sabores intensos; por cierto, el erizo es una de las comidas predilectas de las langostas.

De ikura (hueva de salmón, en japonés quiere decir ¿cuanto cuesta ?), también envuelto en alga nori, de sabor menos intenso que el anterior.

De hamachi (pez cola amarilla), con carne rosada firme, de sabor delicado.

De saba (macarela mexicana de Campeche), avinagrada con vinagre de arroz, de fino sabor ácido.

De unagi (anguila de agua dulce), hervida primero y después a la parrilla, untada con salsa dulce kabayaki tare (salsa de soya, jarabe dulce, extracto de anguila y mirin, vino ligero de arroz), de delicado sabor agridulce.

A continuación, tempura de verduras (zanahoria, calabaza, cebolla y crisantemo), enharinadas con harina japonesa muy ligera y después fritas, acompañadas con salsa de soya dulce.

Para terminar, dos platos fuertes, filete de res rib-eye calidad Choice en salsa de jengibre reducida, acompañado con papas asadas, calabaza y verduras fritas; tazón Donburi Tori Teriyaki, con tiras de pechuga de pollo asadas, sobre cama de arroz, juliana de alga nori, germen de soya y salsa teriyaki (salsa de soya, ajo, azúcar morena y jengibre).

De postres, mochis o mochigomes, pasta de arroz sticky envolviendo a helados de chocolate, te verde y fresa; tarta de naranja y chocolate.

Un marco espectacular, digno para disfrutar la cocina japonesa, uno de los mejores de la ciudad en esta especialidad.

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