Kool, en maya, significa milpa y de ahí nace el nombre del restaurante del chef Oswaldo Flores, quien inspirado en las recetas de su abuela desarrolló una propuesta de comida mexicana contemporánea de la que todos hablan en Tijuana.

“Todos nuestros platillos tienen un sabor mexicano de antaño con recetas de comida mexicana alternativa y de la abuela con ingredientes de Tijuana: vegetales de Tecate, carne de Mexicali e impulsamos a esos productores y proveedores para tener lo mejor”, señaló en entrevista el chef, quien utiliza técnicas poco convencionales para cocinar.

El menú de degustación que Oswaldo Flores me ofreció en 52 Kool comenzó con un carpaccio de tomates heirloom con burrata, flautas de papa con ceviche, un extraordinario risotto mexicano con jocoque de oveja, pechuga de pollo oreada, plátano macho frito y vino blanco de la región.

Pero también llegaron a la mesa el ceviche con esquites tatemados, los ostiones en salsa de chile jalapeño, manzana y pepino, y sus famosos tacos de marlín con patita de puerco que han recibido premios.

“Para nosotros no hay innovación sin tradición, y todos en el restaurante aportamos nuestros recuerdos y las ideas”, agregó Flores, quien antes de emprender su negocio viajó por todo México para conocer cenadurías, restaurantes y fondas.

En el menú también están las mollejas con ensalada de kale, aguacate y salsa de tomatillo, la sopa de migas con fondo de pollo, láminas de carne añejada y huevo pochado o la pesca del día con ensalada de frijol negro y emulsión de coliflor.

Recientemente, en 52 Kool se abrió una área de vinos con una sommelier que acude a la ayuda del comensal para elegir la mejor etiqueta de vino mexicano, del Valle de Guadalupe o internacional para el maridaje; además de su amplia y socorrida barra de cocteles, que incluyen la bebida de moda: mezcal.

Después de viajar, Oswaldo Flores decidió regresar a Tijuana donde trabajó como sous chef del restaurante Traslomita, junto con el chef Humberto Avilés, para después emprender su propio camino.

“Comencé a los 22 años y tenía mucha hambre, muchas ganas de trabajar y comencé con un food truck y poco a poco se me fueron abriendo las cocinas de varios lugares, y la verdad es que nunca dudé en dedicarme a esto apoyado con mis amigos y familia”, añadió.

Oswaldo Flores reconoció que ser chef y empresario es complicado porque no todo es cocinar.

“No es sencillo emprender, siempre están los números de por medio y los resultados son importantes. Pero si armas un equipo sólido y lo cuidas te va mucho mejor y así ha pasado con el mío, porque si ellos crecen, tú creces”.

Tijuana vive un boom gastronómico importante con distintas propuestas, chefs y movimientos culinarios.

“Estamos en un cruce fronterizo  de extranjeros y mexicanos y de alguna manera nos vamos adaptando a una cultura binacional. Mucha gente se va Estados Unidos, pero otros preferimos quedarnos en la ciudad y hacer algo por ella y está chingón. Me siento bien de ser parte de una nueva historia, de una ciudad joven que cambia conforme la gente cambia”, explicó.

Actualmente, Oswaldo Flores y sus socios tienen Kool en Tijuana; Creta, un food truck de comida mediterránea y asador; FarNiente Café; Osadía, otro food truck con comida para acompañar cerveza artesanal y uno más en un hotel boutique que abrirá pronto entre otros proyectos, porque en Tijuana todo está Kool.

[email protected]