Taro estrena sala de sushi

En la gastronomía mundial de los últimos años se ha llegado a una conclusión trascendente, que es la de darle un primer lugar al ingrediente o producto, tanto en su calidad como en su regionalismo.

En el caso de la cocina japonesa, llamada nihon no ryori, o también washoku, desde que nació, unos 2,000 años atrás (con fuertes influencias de las cocinas china y coreana), siempre se ha hecho énfasis en la calidad, estacionalidad y presentación de los ingredientes.

La historia del restaurante japonés Taro (Av. Universidad 1861, Colonia Oxtopulco, tel. 5661-4083) se remonta hasta el año de 1980, cuando Alberto Zorrilla (con antecedentes en el primer restaurante japonés Suntory) decide abrir sus puertas.

Desgraciadamente, Alberto operó pocos años su establecimiento, y al morir, en 1988, esa responsabilidad recayó sobre su viuda, la Sra. Kasuko Takeda, ciudadana de origen japonés, que hasta ese momento fungía como profesora de lenguaje y cultura japonesas.

La cocina en esas épocas estaba a cargo del cocinero Artemio González (con experiencia en el restaurante japonés Fuji), y la nueva patrona tomó una decisión muy importante, al llamar a un cocinero de Japón, llamado Kitada, quien permaneció varios años preparando menús y transmitiendo sus conocimientos y filosofía al personal mexicano.

Casi desde un principio apareció en escena Eliberio Salazar, originario de Tlaxcala, quien empezó su carrera en este restaurante desde lavaplatos, y que poco a poco ha ascendido el difícil oficio culinario, hasta que en el 2002, se hizo cargo de toda la responsabilidad de la cocina, como chef ejecutivo.

Eliberio se ha capacitado, además de con el cocinero Kitada, con el legendario cocinero Masahiko Muto, del Suntory, y en Japón, durante una breve temporada, con maestros importantes de las artes culinarias.

Pero vayamos al tema principal de esta reseña, que es la nueva sala de sushi, recién abierta y que consta de una barra (atendida por los hermanos Felipe y Bonifacio Gabriel, ambos con muchos años de experiencia con pescados) y varias mesitas para atender cómodamente a una veintena de clientes, en un ambiente sencillo y elegante, típicamente japonés, con aire acondicionado y mucha madera maple, que le infiere un aire cálido y acogedor.

DELICADO BANQUETE

El delicado banquete japonés que el chef Eliberio me preparó fue así:

De entremeses, namaharu-maki, que son verduras frescas y barrita de cangrejo envueltas en papel de arroz, con salsa agridulce de jengibre y jitomate; asupara gyuniku-maki, espárragos verdes envueltos en carne asada prime rib Angus, con salsa teriyaki (mirin, sake, azúcar y salsa de soya); kinoko tofu-zume, hongo portobello asado relleno de pasta de verduras (zanahoria, cebolla y hoja aromática shiso) salteadas en sake y caldo de pescado dashi, con trocitos de tofu (especie de queso de soya).

De nigiri sushis, el tema principal de esta reseña, dedos de arroz japonés botan de grano corto, con diferentes ingredientes sobre ellos, fueron los siguientes: de atún maguro de Ensenada, B.C.; de salmón shake chileno; de esmedregal buri del Golfo; de la ventresca del atún o-toro de Ensenada, B.C., la parte más grasosa y de sabor delicado; de macarela saba noruega en salmuera de vinagre de manzana; de sierra sawara del Golfo, también en salmuera; de cola amarilla hamachi japonés, otro pescado de sabor muy delicado; de almeja hokkigai canadiense, con sabor más marino; de pulpo tako de Campeche, considerado como uno de los mejores del mundo; todos estos sushis se acompañan con wasabi (Wasabia japonica, condimento japonés muy picante en nariz, de la raíz de la planta del mismo nombre) y con gari, láminas de jengibre dulce encurtido, que sirve para limpiar el paladar entre platillos.

Por cierto, un comentario acerca de la forma correcta de comer estos delicados nigiri sushis es tomarlos con los dedos de la mano, voltearlos y sopearlos en la salsa de soya por la cara del ingrediente principal, porque de otra manera si se hace por el lado del arroz, este absorbe demasiada salsa de soya, además de que puede desmoronarse.

De tempura con camarones, zanahorias ralladas, láminas de calabaza, champiñón y hoja de crisantemo, barnizados con una pasta de huevo, agua y harina especial, fórmula de la casa, todos fritos en aceite de girasol, acompañados con salsa de soya y limón.

De sopas, misoshiru de pasta miso de soya, con zanahorias, brócoli, bambú y trocitos de tofu; kaisen suupu, sopa de mariscos clara, preparada con caldo de pescado dashi, camarones, salmón, huachinango y calamar.

De postres, helado de lychee; tempura de helado, con pan hecho en casa y helado de vainilla; camelado, gelatina de café con helado de vainilla.

Las bebidas, te verde jazmín; Sake Junmai Reishu, vino de arroz suave y ligero, servido frío; Sho-Chiku Bai, elaborado a base de camote dulce, que se puede mezclar con agua.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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