Restaurante Excellency: excelente comida china

La cocina china, una de las más antiguas y variadas del mundo, hasta hace poco tiempo estaba muy mal representada en nuestra ciudad por restaurantes de esta especialidad, en los que los chow meins y los chop sueys (desconocidos en China) eran los amos y señores.

Estoy seguro de que si los miembros de las dinastías Ching y Ming hubieran probado esas horribles creaciones, saldrían de sus bellas tumbas de mármol agitando sus puños a perseguir a estos heréticos responsables de ellos hasta el fin del mundo.

Aunque todavía no se le ha dado el lugar que merece, en los últimos años se han inaugurado algunos restaurantes que sirven esta especialidad culinaria dignamente.

Los hermanos Tsay, Wen Kuo y Gin Ron, originarios de la ciudad de Taipei, Taiwán, República de China, empezaron a trabajar en las cocinas de aquella isla desde que eran muy jóvenes, bajo la dirección de su maestro Shu, quien hablaba poco, pero permitía que lo observaran todo lo que ellos quisieran.

Sus inquietudes los llevaron a viajar a otras ciudades del mundo, empezando por Tokio y siguiendo por San Francisco, Dallas y Miami, en donde conocieron a Tony Chan, quien actuaba como talent scout o head hunter de chefs orientales.

Llegaron a nuestro país en 1992, para inaugurar el restaurante Chez Wok, el primero de alta cocina china, y ahí permanecieron dos años, hasta que decidieron abrir su propio negocio asociándose con un ciudadano japonés, quien había probado su cocina y estaba seguro de sus talentos.

Escogieron una casona que había albergado otros restaurantes y la bautizaron Excellency, para recordar que la cocina sería de excelente calidad.

Los hermanos Tsay se dividieron las responsabilidades: Wen Kuo está en el comedor atendiendo a la clientela, y es el encargado de proveer a su hermano de los mejores productos de la Central de Abastos, la cual visita al amanecer tres veces por semana.

Gin Ron es el virtuoso del wok (profundo sartén chino de acero), lo maneja como un artista que toca un delicado instrumento, desplazándose ágilmente de un quemador a otro, moviendo los woks con destreza y añadiéndoles todo tipo de salsas y uno que otro elemento secreto a sus guisados.

Casi desde un principio contaron con Mónico Victoriano como segundo en la cocina, Felipe Lara como capitán en el comedor y Enrique del Moral como mesero principal. Ya casi hablan mandarín.

Los Tsays me recomendaron

La excelente comida que me recomendaron y prepararon los chefs Tsays fue esta:

De bebida, para apreciar mejor los delicados sabores de cada platillo, recomiendo solamente té de jazmín.

De entremés, los obligados rollos de primavera, de la cocina cantonesa, que tienen una costra dorada de harina, rellenos de verduras, carne de res y pollo deshebrado, acompañados de salsa picante.

De sopa, la de pepino de mar agripicante de la cocina de sichuan (no está en la carta), preparada con láminas delgadas de este equinodermo, fumet de pescado, hongos negros chinos, hongos pajita chinos (volvariella volvacea), pimientos rojos, toque picante con chile de árbol, vinagre, un poco de maicena para espesar y salsa de soya; esta sopa de mucho sabor transmite una energía muy especial. El pepino de mar (holothuria mexicana) es un especie de gusano con patitas, de unos 30 cm. de largo, que crece profusamente en los fondos de las aguas de Campeche o Sinaloa; después de pescarlo (se requiere licencia especial), se seca al sol, y antes de comerlo se hidrata de nuevo, con un delicado sabor marino; para los que creen en ello, se le atribuyen poderes afrodisíacos.

De crustáceos, las patitas de cangrejo de nieve (chionoecetes, también conocido en Canadá y EU como snow crab o spider crab), de las gélidas aguas del Atlántico Norte, al estilo sichuan, preparadas al wok con cacahuates, salsa de chile de árbol, soya, salsa hoisin (de frijoles de soya tostados y machacados) y rabos de cebolla; este platillo, una delicadeza, es único en la ciudad.

De pollo, el frito con ajonjolí estilo sichuan, elaborado con trocitos de pollo fritos en salsa picante con chile de árbol, vinagre, salsas catsup (hecha en casa) y soya, azúcar morena, ajo y jengibre, un platillo muy típico.

De arroz, el frito con curry y mariscos, preparado con arroz jazmín tailandés, curry de la India, callo de hacha, camarón, surimi, jaiba, bolitas de harina de pescado, tocino y granos de elote.

De verduras, el guiso especial de la cocina cantonesa, salteadas al wok con aceite vegetal, trozos de brócoli, calabaza, zanahoria y chicoria, sazonadas con un poco de ajo, cocinadas al dente, para que queden un poco duras.

Este sabroso restaurante de cocina regional china, después de 18 años de vida, se mantiene como un bastión de esta especialidad en la ciudad, gracias a la dedicación y constancia de los hermanos Wen Kuo y Gin Ron Tsay.

• Excellency
• Dirección: Prado Sur 110, Colonia ?Lomas de Chapultepec.
• Teléfonos: 5520-7446, 5520-7467.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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