Restaurante El Bajío: delicias de tradición familiar

Carmen Titita Ramírez Degollado (née Hernández Oropeza) nació en la bella y verde ciudad de Xalapa, Veracruz, un soleado mediodía del mes de marzo, bajo un cielo limpio y azul, rodeada de un ambiente de plantas y flores exuberantes, además del amor de una gran familia, que en su mayoría eran mujeres.

La familia Hernández Oropeza la componía Don Guillermo papá Memo, su esposa Doña Vicenta mamá Titita, Luz Titita su hermana soltera, las hijas Luchi y Carmen Titita chica y la legendaria y querida nana Amparo.

Como se podrán imaginar, los temas culinarios familiares eran inagotables: un desayuno típico, presidido por la figura imponente de Don Guillermo, podría incluir gorditas de masa con frijol infladas, molotes de maíz rellenos de papa y queso, bocoles papantecos (antojito preferido de papá Memo, pues eran de su tierra), papas con chorizo, huevos cocinados en un comal sobre una capa delgada de cenizas, cecina de Xico, frijoles negros con epazote recién hechos, tortillas calientitas, café con leche, panes dulces y un tazón de natas.

Al mediodía, a papá Memo le gustaba disfrutar de platillos preparados con pescados (él le enseñó a Carmen cómo apreciar los productos del mar), entre ellos la hueva de lisa frita, el huachinango a la veracruzana, o el caldo largo de pescado del día, entregado en casa por un hombre que Carmen recuerda como alto, de barbas, con los pantalones arremangados y descalzo.

Cada una de las celebraciones familiares giraban alrededor de las comidas; desde los cumpleaños, en los que se servían pambazadas y tamaladas; las primeras comuniones, en las que destacaban los atoles de piña y de zarzamora, el tamal de cazuela, los panes de huevo de Xico y el gran pastel; hasta años más tarde, cuando Carmen se casó con Raúl Ramírez Degollado, en el banquete de bodas, donde se sirvieron, entre otras cosas, empanadas de jaiba, chiles jalapeños rellenos de picadillo de pollo, lomos de cerdo en salsa de naranja, pastelitos de ciruela, un gran pastel de bodas, y se brindó con sidra de Perote y licor verde de Xico.

Recién casados, después de vivir una corta temporada en el puerto de Veracruz, se mudaron a la gran ciudad, por lo que Doña Vicenta, preocupada por lo que estuvieran comiendo, les mandaba desde Xalapa, carne salada de Xico, tortillas hechas a mano y la famosa salsa de la nana Amparo.

Raúl trabajó en el ámbito farmacéutico por algunos meses, pero al enterarse que traspasaban un restaurante de carnitas y barbacoa en Azcapotzalco llamado El Bajío (Avenida Cuitláhuac 2709, colonia Obrero popular, teléfonos 5234-3763, 5234-3765), no dudó en firmar el contrato y arrancar el negocio.

Juntos operaron el restaurante, hasta la muerte de Raúl, momento en el que Carmen asumió el control del restaurante que, hasta ese momento, ofrecía solamente carnitas y barbacoa, y apoyándose en la fiel nana Amparo, capacitaron a la mayoras de la cocina, ampliando su carta con el acervo de las recetas familiares de cocina veracruzana.

El Bajío trabajó durante varios años, consolidando su cocina y clientela hasta el 2006, cuando materialmente explotó y empezó a reproducirse por toda la ciudad, apoyada por sus hijos y un grupo de empresarios mexicanos, por lo que a la fecha cuenta con nueve sucursales que son, Parque Delta, Polanco, Parque Lindavista, Parque Tezontle, Reforma 222, Santa Fe, Paseo Acoxpa, Insurgentes y Paseo Interlomas. La casa matriz de Cuitláhuac es donde se capacita el personal de cocina y servicio que estará en las sucursales, ya que estas son independientes una vez que operan.

Carmen ha sido galardonada internacionalmente, pero probablemente uno de los mayores reconocimientos se lo ha dado el gran chef catalán Ferran Adrià, al considerar El Bajío como el mejor restaurante de cocina mexicana en México.

RECUERDOS

De las muchas visitas que he efectuado al establecimiento, recuerdo algunos de sus platillos:

De desayunos los más sabrosos, huevos rancheros con una hoja de acuyo, servidos con longaniza y frijoles refritos chinitos.

De comidas, como antojitos de banqueta: empanadas de plátano rellenas con frijoles negros refritos, gorditas petroleras, garnachas orizabeñas de carne de res deshebrada, con salsas roja y verde, cebolla y papitas; gorditas infladas de masa con frijoles, servidas con salsa de la nana Amparo, gorditas rellenas de frijol con hoja de aguacate, tostadas michoacanas, con chicharrón en polvo y salsa de chile de árbol, quesadillas de chicharrón guisado, tacos de jaiba estilo Xico, en hoja de plátano, sopes de pollo y panuchos yucatecos.

De sopas, la de fideos caldosa.

De platos fuertes, las tortitas de huazontles, el mole de olla, las enchiladas de pollo en salsa de mole o en salsa verde.

De especialidades, las que dieron origen al negocio, las carnitas, orgullo de El Bajío, elaboradas a diario, y la barbacoa maciza.

De postres, ate con queso, capirotada, arroz con leche y natilla.

Twitter: @toledoyleyva