Hace aproximadamente cuatro años, por medio de un amigo común, el chef Ricardo Muñoz Zurita, conocí al también chef Daniel Ovadía en su restaurante Paxia (Avenida de la Paz 47, Colonia San Ángel, teléfono 5616-6964), que tenía poco tiempo de haber abierto sus puertas.

Desde entonces me llamó la atención la energía que Daniel emanaba, y he sido testigo de la evolución que ha tenido él como persona y sus restaurantes.

En la última conversación que tuvimos, hace algunos meses, se había fijado varias metas, entre ellas, la más ambiciosa, figurar en las listas de San Pellegrino del Certamen de los Mejores 100 Restaurantes del Mundo, que aunque no ha sido realidad aún, estoy seguro que pronto compartirá ese honor.

Las otras metas las ha cumplido con creces, además de algunas nuevas que han aparecido, por la dinámica de Daniel y su equipo, destacando los cubiertos Christofle y la cristalería Riedel, más haber ampliado la carta de vinos hasta 700 etiquetas, 30 tipos de mezcales, 90 tequilas, y más de 50 cervezas artesanales, manejada por un equipo de sommelieres profesionales, capacitados por el maestro don Pedro Poncelis.

Otra novedad muy importante es el Taller Creativo, de Investigación y Desarrollo (R&D), en el que participan dos investigadores culinarios que proponen y aterrizan las ideas que surgen de las mentes de Daniel y su equipo.

Pero sin duda, el acontecimiento más trascendente del año fue la selección de Daniel y su cocina para servir una cena al maestro Ferran Adrià, quien quedó tan bien impresionado por los platillos, que lo felicitó personalmente y le agradeció haberle presentado una faceta de la cocina mexicana que le era desconocida.

Algunos de los platillos de esa cena fueron las almejas blancas en rescoldo, los chinicuiles, el codillo de cerdo estofado y glaseado con reducción de tuétano y la calabaza tamalayota en tacha, cuyas descripciones detallo más adelante en la reseña.

Sitio web de Paxia

Sitio web de Daniel Ovadía

La sabrosa y diferente comida que compartí con otro famoso chef, Juantxo Sánchez, fue esta:

Las bebidas para refrescar, un martini de zapote negro con mezcal y espuma de naranja agria, hecho en la mesa como debe ser, shaken, not stirred, en su coctelera metálica, y una agua fresca de guanábana con hierbabuena acompañada de palanqueta de cacahuate.

De entradas (Un Pequeño Paseo por México):

  • almeja chiluda (penopea generosa) de Ensenada, B.C., con pepino, rábano, cítricos, salicornia (salicornia europaea) y ficoide glacial (ice plant), ambas plantas suculentas resistentes a las sales que crecen en las playas, cubiertas con un velo de agua de mar y un aire de leche de jícama y jengibre;
  • almeja blanca (spisula solida) de Ensenada, B.C., en rescoldo (brasa pequeña protegida por la ceniza), en una concha comestible de harina de trigo, con salsa de lentejas, cebollitas, chile serrano y gajitos de limón, en honor a las almejas ahumadas bajacalifornianas;
  • escabeche de pulpo yucateco (el mejor de todo el país), ahumado con pipicha fresca (porophyllum tagetoides o quelite oaxaqueño), puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo (en náhuatl, chile viejo).

De platos fuertes (Nuestra Cocina Mexicana):

  • costillitas y cueritos de lechón, sobre una yema de huevo (cocida lentamente en aceite de oliva a 63ºC, para soportar el peso 200 gramos de los ingredientes sin romperse), con guacamole, rabanitos, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro;
  • chinicuiles hidalguenses, con salsa molcajeteada de chile mixe (pasilla) oaxaqueño, con aguacate criollo de piel delgada, xoconostle, nopal, aceite de pápalo, ahumados con corazón de maguey horneado (cerrando así el círculo vida-muerte, pues ahí nacieron estos gusanitos);
  • tuétano al horno (uno de los platillos clásicos que ha hecho famoso al restaurante), servido en el hueso de res cortado a la mitad, con sal de Cuyutlán, Colima, tortilla quemada y ceniza y reducción de cebolla quemada, para hacer taquitos con tortillas amarillas, verdes o rojas recién hechas;
  • sopa de frijol negro, servido con láminas de jamón ibérico bellotero Joselito , bolitas de arroz D.O. Estado de Morelos, crema ácida de rancho, epazote, aguacate criollo de piel suave y un chiltepín sinaloense reposado en aceite de oliva;
  • selva chiapaneca (para limpiar al paladar y prepararlo para los sabores fuertes), café, taxcalate (bebida con maíz, cacao, axiote, piñones, canela), plátano liofilizado (congelado y después se extrae el agua en una cámara al vacío), pinole, algodón de azúcar, cacao y canela;
  • codillo de cerdo estofado y glaseado con reducción de tuétano, cocido muy lentamente y servido con verdolagas, frijoles güeros y chile de árbol, versión moderna del cerdo con verdolagas, acompañado con tortillas recién hechas;
  • venado de cola blanca yucateco, con chilmole (recado yucateco negro de varios chiles), ajo negro (se dejan 40 días en olla de barro con salsa de soya), verduras en escabeche y tamal colado de masa de maíz nixtamalizada.

De postres (Lo Dulce y lo Bueno):

  • verduras animadas de ayer y hoy, un jitomate (de fresa, zarzamora y perón); una cebolla (de coco, vainilla de Papantla, Veracruz, y piña); una zanahoria (de mandarina y guayaba); calabaza tamalayota en tacha (cucurbita mostacha), de Oaxaca, rellena con espuma de zacate limón, jitomate de árbol y granizado de guanábana, acompañado de una bebida de muicle destilado con coco y mezcal (planta usada por los chamanes para curar espanto, aire y asombro), servida en una copa con apio y bordeada con chía.

El maridaje se realizó con cervezas artesanales Tijuana Güera, Pale Lager de Cervecería Tijuana, B.C.; Witbier, de Cervecería Calavera de Tlanepantla, Edo. de México; Smokey Scottish Ale, de Cervecería Calavera de Tlanepantla, Edo. de México; Obscura, American Brown Ale, de Cucapá Brewing Co., de Mexicali, B.C.; Minerva ITA, de Cervecería Minerva, de Zapopan, Jalisco, con variedad de sabores, desde amargos hasta dulzones.

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