La palabra iceberg se deriva del holandés ijsberg, literalmente quiere decir montaña de hielo que se desprende de un enorme glaciar y flota libremente en el mar; se estima que la punta sobresaliente del agua es un 10 por ciento del volumen sumergido, por lo que este término se utiliza para describir algo que sólo se ve parcialmente, y el resto, la mayoría, está oculta.

Éste es el caso del restaurante París 16 (Reforma 368, teléfono 5511-0119), cuyo propietario, director, chef y anfitrión es Alejandro Hernández Attolini.

Al conocer el local, posiblemente no le impresione mucho lo que ve a primera vista, pues parece una cafetería simple, con mesas y sillas sencillas, una carta sin pretensiones, listando lacónicamente sus platillos. Pero no se deje engañar, todos y cada uno de ellos están preparados utilizando productos de primera calidad y elaborados meticulosamente con técnicas modernas.

Alejandro, nacido en la ciudad de México, proviene de una familia en la que el tema gastronómico era muy importante (de por lo menos cuatro generaciones atrás), y fue su padre el que le inculcó la pasión por la cocina, por lo que se registró en la Escuela de Hotelería, especializándose en restauración; poco después viajó a París, con la intención de cursar estudios de gastronomía y enología en Suiza, pero la muerte de su padre lo hizo regresar a México para hacerse cargo de negocios familiares.

El destino lo llevó a adquirir un departamento en el edificio de Reforma 368, en donde existía un local en la Planta Baja, al fondo de un pasillo, que lo hizo suyo hace 27 años, y el resto es historia.

Por cierto, el nombre del restaurante, que puede hacer pensar que se trata de un negocio de cocina francesa, se le ocurrió porque cuando vivió en la ciudad de París su departamento estaba ubicado en el Quartier 16.

Empezó como una deli vendiendo sopas y sándwiches, pero pronto su creciente clientela le exigió una carta más variada y el resultado es la actual, que sigue ofreciendo muchos sándwiches más sofisticados, y todos los días dos sopas diferentes (tiene recetas para 50 claras y 50 cremas), además de platillos especiales.

El éxito de este establecimiento, que lo hace único (sobrevivió con éxito dos eventos históricos que dañaron severamente a otros restaurantes: las obras de remodelación del Paseo de la Reforma en 2001 y el plantón político del 2006), se basa en elaborar platillos con ingredientes frescos de primera calidad, usando las técnicas más modernas.

ANÁLISIS DE DESAYUNOS Y COMIDAS

Analicemos las cartas de desayunos y comidas, de las cuales he probado casi todos los platillos:

La de desayunos ofrece, además de los conocidos jugos y frutas, yoghurts, cereales y los huevos tradicionales (omelettes, tibios, revueltos, rancheros o a la mexicana), otras especialidades como las que siguen:

Los waffles se distinguen porque se preparan con harina de malta (especial para este restaurante), cocidos en un molde belga de fierro fundido, se untan con mantequilla francesa Président y se bañan con miel de maple natural canadiense.

Entre los huevos especiales destacan los huevos rotos a la Alex, que se elaboran confitando en aceite de oliva español a baja temperatura patatas quebradas irregularmente con cebolla morada fileteada, aparte se separan las yemas de las claras (que se pochan en baño maría) y se vacían sobre las papas calientes, con las yemas crudas, que se cocinan al calor de ellas; Huevos París 16, fritos en cazuela de barro con aceite de oliva, hierbas finas y jamón serrano; Huevos Don Álvaro, horneados al plato con mantequilla, vino blanco, jamón York y queso Manchego gratinado; Huevos Motuleños, estrellados sobre tostada cubierta de frijoles negros refritos, bañados en salsa de jitomate, cuadritos de jamón, chícharos y rebanadas de plátano frito.

De panes dulces se ofrecen pan danés hecho en casa y croissants franceses que llegan congelados de París. El café es italiano marca Illy, recién molido.

La carta de comidas consta de entremeses (pan tumata con jitomate y jamón serrano, queso libanés shanklish preparado con jitomate y otros más); barra de ensaladas con 32 variedades de hojas verdes, verduras y aderezos; 19 emparedados con productos de la salchichonería alemana Empacadora La Selva Negra y otros hechos en casa (roast beef, corned beef, pechuga de pavo Aritzia chileno) en pan kaiser, rye bread, pumpernickel o de caja integral; especialidades de todos los días, entre los que se destaca la Pechuga Parmesana; los aderezos se elaboran con mostaza francesa Dijon y mantequilla francesa Président.

Las especialidades cambian todos los días, los lunes se sirve pasta hecha en casa, de muchas formas; los martes, aves diferentes (pollo, gallina Cornish, pavo); los miércoles carne de res (medallones, filete, roast beef); los jueves un pescado llamado chopa en distintas formas (rebozado, a la veracruzana); los viernes varían los platillos.

Las últimas novedades son los helados hechos en casa, para lo cual Alejandro tomó un curso con el maestro heladero italiano Angelo Corbitto; probé el de mascarpone con chocolate que estaba espectacular.

Twitter @toledoyleyva