Lectura 5:00 min
Les Moustaches: 40 años de ejemplo ?de servicio y cocina
A lo largo de su existencia, el restaurante ha pasado por etapas doradas y algunas otras difíciles, pero Luis Gálvez las ha sorteado, mejorando su cocina y servicio impecables.
Corrían los años 70 en México y el país estaba inmerso en la presidencia de Luis Echeverría Álvarez, quien proclamaba una nueva etapa de justicia social, dando fin al llamado Milagro Mexicano e iniciando la primera de una serie de crisis económicas alimentadas por gastos gubernamentales excesivos.
Dentro de ese marco, el joven Luis Gálvez Pérez-Aragón, licenciado en Derecho de la UNAM y administrador de la Universidad de La Salle, se encontraba en un dilema.
La casona de sus abuelos Pérez-Aragón, situada en la calle de Río Sena 88, estaba vacía, por lo que Luis y su madre, Doña María de los Ángeles Pérez-Aragón de Gálvez, decidieron rentar el inmueble. Recibiendo algunas ofertas, entre ellas varias que deseaban instalar restaurantes.
En vista de estas circunstancias y animados por el boom restaurador de la época (los gastos de alimentos eran totalmente deducibles para los impuestos), decidieron incursionar en este ámbito y fundar un restaurante de especialidades francesas, considerando el nombre de la calle, la residencia estilo francés, el hecho de que Luis presumía de un tupido bigote (moustache, en francés) y, además, la existencia de otros restaurantes de esa especialidad que eran de primera categoría (Champs Elysées, Fouquets de Paris, Les Ambassadeurs).
Así, el 5 de diciembre de 1974, abre sus puertas el restaurante Les Moustaches, en la calle de Río Sena 88, colonia Cuauhtémoc, con teléfonos 5533-3390 y 5255-1265, actuando como padrino el famoso periodista y sibarita Agustín Barrios Gómez (columna Ensalada Popoff en el periódico Novedades y programa televisivo Cincomentarios).
Luis actúa, además de como propietario, como director de orquesta, y en un principio se apoyó en dos cocineros, Octavio Ovando y Leovigildo Ramírez (desde entonces el actual chef ejecutivo, Rafael Bautista, fungía como sous-chef) y en el comedor, con Manuel Millán como Maitre D. Todos ellos sustituidos por el personal vigente.
En sus 40 años de existencia, el restaurante ha pasado por etapas doradas y algunas otras difíciles (la anulación de los gastos deducibles, el plantón de Reforma en el 2006, entre otros), pero Luis los ha sorteado mejorando en todo momento su cocina y servicio impecable, que le ha merecido reconocimientos como el Five Diamond Award por 15 años consecutivos, desde 1999 a la fecha.
DELICADO MENÚ
El muy delicado menú de degustación que compartí con Luis Gálvez, con platillos del Festival Vive la France, fue así:
La bebida durante todo el banquete no podía ser otra que Champagne Moët & Chandon Brut Imperial, de color amarillo pajizo con destellos verdosos, aroma de manzanas verdes y cítricos, y en boca sabores frutales y elegante madurez; se ofrece por copeo en sus tres versiones, Brut Imperial, Néctar y Rosé.
De amuse-bouche, demi tasse de gazpacho.
Primer tiempo: carpaccio de filete canadiense, con poco marmoleado, añejado en casa, rebanada delgada aderezada con hierbas provenzales (tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, perifollo), mostaza Dijon de grano, vinagreta de aceitunas negras Kalamatas, adornada con arúgula y láminas delgadas de queso parmesano Reggiano.
Segundo tiempo: tártara de mezcla de salmones noruegos frescos y ahumados, cortados a cuchillo, aderezados con aceite de oliva, alcaparras, albahaca, perejil, huevo duro, papitas blancas Alpha pajas como crujiente y adornada con caviar español de arenque Mújol, platillo de delicados sabores y texturas.
Tercer tiempo: la clásica soupe à loignon (la receta más antigua data del siglo XIV), elaborada con fondo de huesos porosos de res, poro, apio, laurel, cebolla y vino tinto, dejándose hervir a fuego lento por seis horas, se le agrega cebolla caramelizada en mantequilla, croutons de pan, y finalmente se gratina con quesos gruyere francés y parmesano Reggiano.
Cuarto tiempo: róbalo del Pacífico cocinado con su piel a la plancha y en la vaporera para que quede suave, servido con salsa de ostras de Ensenada, fumet de pescado, aceite de oliva, mantequilla, crema ácida y acompañado con puré de chícharos y escalopas de zanahoria; este platillos, creación del chef Bautista, fue el que más me gustó.
Quinto tiempo: codornices a la cacerola, aves morelenses rellenas con farsa (mezcla de carne magra emulsionada con grasa) de cordero neozelandés y frutos secos (almendras, nuez de Castilla, pistaches y nueces de la India), servidos con cubitos de foie gras francés, higos y fresas al vino tinto, en salsa demi-glace de ave.
Sexto tiempo: coq-au-vin, pollito mexiquense de leche marinado por 24 horas en vino tinto en salsa preparada con sangre de ave, cocoa, verduras (apio, poro), vino tinto, cocinado lentamente, servido con champiñones, tocino, cebolla cambray, acompañado con pasta pelo de ángel a la mantequilla, combinación acertada de sabores fuertes y delicados.
De postre, una especialidad del chef Bautista: soufflé de pistache, preparado con claras de huevo batidas a punto de nieve y trozos de pistaches, cocinado al horno, platillo delicado y ligero.
Twitter: @toledoyleyva
