La historia de este Festival Gastronómico de Campeche tiene sus orígenes cuando Mari Quiterio Escorza, a los 15 años, llega a la casa de doña Luz María McGregor de Carpizo, y ésta le confía su recetario de cocina campechana y le aconseja que lo practique una y otra vez, hasta dominarlo.

A la muerte de doña Luz María, Mari permanece con su hijo, Jorge Carpizo McGregor, como su cocinera y, a instancias de él, es coautora de libro Las mejores recetas de Luz María Carpizo, en cuyo prólogo se lee: (...) la comida campechana se encuentra entre las manos de oro y sazón celestial de Mari (...) .

La conexión entre Mari y el Grupo de Restaurantes Azul se logró cuando Gonzalo Serrano, socio del chef Ricardo Muñoz Zurita, recibió el recetario; el resto es historia.

Baste decir que la integración de la carta tardó más de tres años y el resultado final es el Festival Gastronómico de Campeche, que se llevará a cabo en los restaurantes del Grupo Azul en enero y febrero.

Desfile de delicias

En las dos ocasiones que visité el Festival, acompañado del chef Muñoz Zurita y la cocinera Mari Quiterio Escorza, ésto es lo que probé:

Para empezar, agua de coco recién extraída, de color transparente, sabor delicado y rica en potasio y antioxidantes.

A continuación, presentado en la misma lata de la mantequilla neocelandesa Wood Dunn Dairy Maid, que es la que llegaba a Campeche directamente, a falta de lácteos locales, puré de papas con mantequilla, de sabor sutil.

Comenzó el desfile de antojitos: los jorochos rellenos de cazón, que constan de bolitas de masa de maíz con manteca y sal, cocidas en caldo de frijol, rellenos de cazón (C. porosus, tiburón poroso pequeño) guisado con cebolla, jitomate y epazote, servido con salpicón de repollo, chile habanero y naranja agria, y bañados con chile frito (salsa de jitomate y cebolla, sin chile); coditos rellenos de cazón, que son minitaquitos de maíz nixtamalizado rellenos de cazón guisado, bañados en chile frito y rematados con cebolla morada encurtida con naranja agria y orégano de Campeche (de sabor mucho más intenso) y una rebanada de pagua (P. schiedeana, variedad de aguacate de sabor más dulzón); panucho de cazón, que consta de dos tortillas frescas rellenas de frijoles negros refritos colados y cazón guisado, fritas en aceite vegetal y bañadas en chile frito, servidas con cebolla morada encurtida, y una rodaja de pagua; pan de cazón (el gran clásico de la cocina campechana, servido en los puestos de los mercados), que consiste en tortillas frescas (a las que se les separa la piel) rellenas de cazón guisado, bañadas en chile frito, servidas con cebolla encurtida y rodajas de pagua, en este caso adornadas con flores de mastuerzo; papa negro, enfrijoladas rellenas con cazón guisado, bañadas en chile frito, con salpicón de repollo; chile x’catik (chile maya) relleno de cazón, chile largo asado, sin piel ni semillas, capeado y frito, relleno de cazón guisado, bañado en chile frito y servido con frijol colado y rodajas de pagua.

De platos fuertes, galantina de pavo con aspic de pepino, que se prepara con pavo deshuesado envuelto, relleno con aceitunas, pepinillos, verduras en escabeche, jamón del diablo y se sirve con aspic de pepino, cebolla rallada y pimentón de la Vera; relleno negro campechano, preparado con una pasta de chiles (ancho, guajillo, pasilla y habanero) y tortillas quemadas (el famoso chilmole), integrada a un rollo de carne de pavo y cerdo, con yema de huevo duro; camarones en salsa Catalina, cocidos y pelados, servidos en salsa de jitomates y cebollas asadas, pimientos morrones y aderezados con aceite de oliva y vinagre de manzana; camarones rebozados con queso, preparados con harina, ralladura de queso de bola holandés Edam, cerveza y huevo, fritos en aceite vegetal; camarones en polvo de pan, crustáceos pacotilla en salsa de jitomate, perejil, pimientos morrones y cebolla, gratinados con pan molido y queso de bola holandés Edam; chipirones en su tinta, pequeños calamares españoles rellenos de un guiso con sus tentáculos y su propia tinta, servidos con arroz blanco y plátanos machos fritos; pámpano frito, acompañado con un salpicón de rábanos, cebolla y cilantro, marinado con naranja agria.

Los postres, no campechanos, pero deliciosos, tiramisú con queso mascarpone italiano; copa roja con frambuesas, fresas y zarzamoras con crema batida y pastel de chocolate belga.

La bebida final, chocolate con pericón, en agua, batido con molinillo de madera.

Restaurantes del Grupo Azul

Azul y Oro, dentro del CCU, Insurgentes Sur 3000, CU, UNAM; 5622-7135.

Azul Condesa, Nuevo León 68, colonia Condesa; 5286-6268.

Azul Histórico, Isabel La Católica 30, Centro Histórico; 5510-1316.

Azul Antojo, dentro del Mercado Roma, Querétaro 225, colonia Roma; 5264-1325.

[email protected]

@toledoyleyva