Últimamente, en varios países del mundo, sobre todo en Inglaterra, están cuestionando la validez de la clásica comida personal formada por una entrada, un plato principal y un postre.

Una de las alternativas es realizar la comida compartida, que consiste en servir varios platillos al centro de la mesa, con la ventaja de tener mayor flexibilidad, menos presión en la cocina, que los platillos lleguen calientes constantemente y que los comensales puedan tener la oportunidad de probar más platillos.

Es obvio que no todos los estilos de cocina se pueden adaptar a esta modalidad, pero la mexicana, con la variedad de antojitos y botanas que la enriquecen, es una de ellas; la española cuenta con la minicocina de las tapas y pintxos, así como casi todas las asiáticas pueden caer en esta categoría.

La Fonda El Refugio (Liverpool 166, colonia Juárez, teléfonos 5525-8128 y 5207-2732), que este próximo mes de marzo cumple 58 de estar operando, ahora bajo la dirección de Claudio Hall (tercera generación de la familia fundadora), ofrece un menú que ha variado poco, de comida tradicional mexicana, que incluye una veintena de antojitos con los cuales se puede hacer una comida completa, del estilo mencionado anteriormente.

Desde que Claudio tomó las riendas de la Fonda, ha enfocado sus energías en pulir y reformar los platillos, optimizando los procesos para elaborarlos, seleccionar los proveedores para obtener los productos de primera calidad y, en general, conservar el sabor de las recetas originales.

En su staff de la cocina cuenta con el jefe de cocina Jair Pérez, auxiliado por la mayora Guadalupe Malagón, Carolina de la Rosa a cargo de las deliciosas tortillas, Leticia Pérez elaborando los postres y en la barra, Manuel Chávez mezcla las mejores margaritas de la ciudad.

Es importante hacer notar que en la cocina sólo se usan ollas de barro y cucharas de madera, un detalle muy importante para asegurar que el sabor de los guisados se conserve lo más auténtico posible.

Los cambios en los comedores de la planta alta se llevaron a cabo en el mayor de ellos, adornando las paredes como un homenaje a la iglesia de San Jerónimo Tlacochahuaya, Oaxaca, cuyos diseños florales policromados del siglo XVI fueron realizados con grana chinchilla y añil.

Otro comedor es el Cuarto Rosa, recordando a las antiguas pulquerías, obra del artista Humberto Spíndola, maestro del papel picado.

COMIDA COMPLETA A BASE DE ANTOJITOS

La comida completa a base de antojitos que disfruté fue ésta:

De bebidas, una jarra de cobre con agua de limón y chía (salvia hispánica L., semilla precolombina con antioxidantes y ácidos grasos) y una degustación de seis mezcales.

Tres mezcales de Leyenda: el Murciélago blanco 100% de agave durangensis, de Durango; el Tlacuache semiseco sabor ahumado, 100% agave ahumida, de Oaxaca; el Nauyaca blanco, 100% agave cupreata, de Guerrero.

Tres variedades más: el Jaral de Berrio blanco, 100% agave salmiana, de Guanajuato; el Xandiau blanco, 100% agave espadín, de Santiago Matatlán, Oaxaca; el Antonio Aguilar reposado, 100% agave azul, de Zacatecas.

Al centro de la mesa, un gran molcajete de piedra con la salsa 21X1, llamada así porque está elaborada con 21 chiles serranos toreados y fritos en manteca y un tomate asado, junto con un tompiate de palma con tortillas recién hechas.

EMPEZÓ EL DESFILE DE BOTANITAS...

Los escamoles (azcatl hormiga y mol guiso) de los llanos de Apan, Hidalgo, considerados por muchos como el caviar mexicano, se fríen en mantequilla con epazote y se preparan en tacos.

Los gusanos de maguey (acentrocneme hesperiaris), del mismo estado, se blanquean primero en agua y después se fríen en manteca, listos para hacer taquitos con guacamole y salsa verde cruda.

El guacamole de aguacate con salsa verde cruda (tomate verde, chile serrano, ajo, cebolla y cilantro) se acompaña con totopos de tortillas fritas en manteca de cerdo. El entremés ranchero consta de longaniza hecha en casa, chicharrón fresco también hecho en casa y queso panela de vaca.

Las quesadillas, de quesillo oaxaqueño, de papa y longaniza, y de hongos de temporada.

Los sopes de masa fritos, con salsa verde cruda, lechuga finamente picada, guacamole y queso Cotija. Las garnachas de masa fritas, con salsa roja cocinada con chiles guajillo y ancho, lechuga picada, guacamole y queso Cotija. Las pellizcadas, de masa, con un bordecito, fritas, frijoles negros refritos, longaniza desmenuzada, salsa verde cruda y cebolla picada.

Las tostadas de pollo, de tortillas frescas fritas en manteca, frijoles negros refritos, pechuga de pollo deshebrada, guacamole, lechuga finamente picada y queso Cotija rallado.

Los tacos de lengua de res se preparan hirviéndola con ajo y cebolla y cortándola en tiras finas, con tortillas frescas, aderezada con la salsa de su preferencia. Los tacos de pollo fritos son los clásicos, con tortillas frescas, pechuga de pollo deshebrada, guacamole, lechuga picada y queso Cotija rallado, con salsa roja.

Los tacos sudados son de frijol con longaniza, chicharrón en salsa verde o del guisado del día; se calientan en la vaporera a baño maría.

Otro clásico de la Fonda son los tacos semidorados de carne de res deshebrada, acompañados con salsa borracha.

El queso frito estilo Rubén Romero (honrando al escritor, diplomático y académico michoacano del siglo XX), son cubitos de queso Cotija fritos y servidos con salsa verde cruda.

Los postres, de zapote negro con jugo de naranja, el arroz con leche, la crema de piñón, la capirotada y el dulce de almendras.

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Twitter: @toledoyleyva