La última ocasión que vi al arquitecto Eduardo Muray Abe en el restaurante Harumi (Avenida Coyoacán 1119 esquina con Tlacoquemécatl, Colonia Del Valle, teléfonos 5575-1894, 5559-4717) ocurrió en el 2005, cuando era novio de Karina Kume, hija de Harumi Tsutsumi, fundadora del restaurante y de la compañía Kume Importaciones, proveedora principal de productos orientales del negocio culinario.

Ahora, ocho años más tarde, lo encuentro con el cargo de Director General del restaurante, ya casado con Karina, quien maneja el negocio de la importadora junto con su hermano Ignacio.

Kume Importaciones maneja más de 500 productos y abarrotes japoneses, chinos, coreanos, tailandeses y orientales en general, que la convierten en la principal proveedora de restaurantes de cocina oriental, incluyendo, por supuesto, al Harumi.

Entre los principales productos que maneja la importadora se encuentran el hamachi japonés, el atún o-toro, la hokki gai almeja mariposa, la sardina shirasu, el salmón ahumado, las algas wakame y nori, los arroces tsurumai y kokuho, el wasabi ko marukyo, la castaña de agua y otros más.

Eduardo ha colaborado con su padre, el conocido arquitecto Alfonso Muray, especialista en landscaping y jardinería, con obras tan importantes como el primer restaurante Suntory del mundo o la Universidad de las Américas de la c?iudad de México, entre otras, pero hoy en día su principal actividad está enfocada en la gastronomía y la restauración.

Harumi ha crecido abriendo dos sucursales más, una en Polanco (Enrique Wallon 414; 2624-2039) y otra en el Centro Histórico (Francisco I. Madero 69, Primer Piso; 5521-2793), con idénticos menús y precios que el de la casa matriz, supervisados constantemente por el chef Israel Gutiérrez, quien ahora actúa como chef corporativo del grupo; el chef Israel, quien ha estado en el Harumi Valle desde sus inicios, se ha capacitado en otros países como Perú, Francia y Argentina.

Es importante hacer notar que el Harumi se especializa en sushis, sakes y cervezas importadas, sobre todo japonesas.

La muy sabrosa comida

La muy sabrosa comida que el chef Israel preparó fue esta:

De entradas, tres sashimis corte delgado, uno de hamachi yuzu goma (jurel, pez limón o yellow tail), con cítrico japonés y aceite de ajonjolí, otro de maguro bubu arague (atún de Ensenada, B.C., con bolitas de arroz inflado), con salsa de soya y cebolla, y el último sashimi tako pulpo siete especias (pulpo de Campeche con siete especias shichimi togarashi: chile en polvo, vinagre, aceite de semilla de uva, ajonjolí, salsa de soya, piel de mandarina y salsa sriracha del sudeste asiático); cuatro sashimis corte grueso: shimesaba macarela japonesa, suzuki róbalo del Golfo, hamachi japonés y shake salmón canadiense.

De entremeses, flautas de unagi anguila tailandesa, elaboradas con hojas de won ton (crepas delgadas de huevo, harina y agua) crujientes, rellenas de queso crema, espárragos, anguila y tarako (hueva picante de bacalao), bañadas con salsa dulce de anguila; soft shell crab, kara-age o jaiba azul de concha suave (de granjas en Ciudad del Carmen, Campeche, que producen todo el año), con harina tempura japonesa, fritas en aceite de arroz japonés, acompañadas con tiras delgadas de zanahoria tempura.

De sopa, la misoshiru Harumi especial, con fondo de miso de soya fermentada, minichampiñones japoneses (shimeji kinoko), y fideos transparentes de arroz, un platillo de sabor muy delicado y sofisticado.

Antes de pasar al platillo principal, el teppanyaki, unas reflexiones acerca de él: el nombre se deriva de dos vocablos, teppan, plancha de acero y yaki, cocinar a la plancha, y nació en el restaurante Misono de Tokyo, en el año de 1945, en plena posguerra, al intentar darle un toque occidental a la cocina japonesa; de ahí pasó a los EU, vía Nueva York, en el año 1964, por la cadena de restaurantes japoneses Benihana, y más tarde arribó aquí al primer restaurante japonés en la ciudad, el Suntory, en el año de 1972.

Actualmente este estilo de cocinar se ha difundido por todo el mundo en donde se encuentran restaurantes japoneses, y es apreciado tanto por ciudadanos japoneses, como por todas las demás nacionalidades.

El teppanyaki que disfruté, preparado por las hábiles manos de un chef mexicano especializado en este estilo, fue el de suzuki róbalo mexicano, acompañado de champiñones, brócoli, calabaza, cebolla, elotes baby y germinado de soya; como guarnición, arroz frito japonés yakimeshi con huevo y verduras finamente picadas.

De bebidas (el restaurante presume tener la más extensa variedad de bebidas japonesas en la ciudad de México), para empezar Calpis (refresco japonés a base de leche desnatada y ácido láctico), seguido por la cerveza japonesa Kirin tipo lager, y el sake sho chiko bai premium con sabor a vainilla y nectarina.

De postre, la caseta de mango, helado de mango relleno con crema de coco y pulpa de maracuyá.

Este excelente restaurante japonés se conserva con calidad en servicio y cocina, gracias a los productos de primera clase que utiliza en la elaboración de sus especialidades.

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