El nuevo estilo de tapear con latas: Jaleo

Si a usted le hubieran dicho que abriera unas latas para complementar sus tapas en un bar de estas especialidades, seguramente habría pensado que estaban bromeando. ¿Latas en un restaurante?

Pero no, este estilo de comer está aprobado por cocineros tan notables como el maestro Ferran Adrià y otros como él, quienes han expresado su predilección por los pescados azules (bonitos, atunes, sardinas) enlatados, que mejoran su sabor notablemente con el tiempo en bodega.

José Carlos Capel, periodista gastronómico español, comentó que en las alacenas de los gourmets europeos, las latas de sardinas españolas en aceite de oliva (latas con pedigrí) se codean con el foie gras trufado y el caviar de esturión.

De hecho, se ha establecido en Europa un culto alrededor de las sardinas enlatadas, en el que aseguran que maduran muy bien con el tiempo, algunos sibaritas presumen de haberlas disfrutado con hasta 30 años de añejamiento.

Pero ésta no es ninguna novedad, puesto que desde los 30 del siglo pasado, Vyvyan Holland, hijo del controvertido escritor inglés Oscar Wilde y excéntrico gourmet, organizaba degustaciones de sardinas en lata con por lo menos 10 años de maduración, que maridaba con champañas de añadas reconocidas.

En los últimos años, se abrió con mucho éxito una serie de restaurantes en Osaka, Japón, llamados Mr. Kanso, que ofrecen exclusivamente latas y conservas de todas partes del mundo, con 350 variedades, e incluyen productos tan exóticos como curry de carne de león marino o crisálidas al vapor de gusano de seda coreano.

Pedro Martín, socio y chef asesor del Jaleo Bar de Tapas (Emilio Castelar 121, local 1, Polanco, teléfono 5281-8970) ha puesto en marcha esta idea de incorporar latería y conservas españolas a su menú de tapas, para lograrlo empezó con más de una docena de productos que incluyen: sardinillas en aceite de oliva, mejillones en escabeche, navajas al natural, mejillones fritos en salsa de vieira, vieiras en salsa gallega, aceitunas rellenas de anchoas, zamburiñas en salsa de vieira, ventresca de bonito del norte, paté de chorizo ibérico, paté ibérico Pedro Ximénez, paté ibérico trufado y espárragos blancos de Navarra.

Los pescados y mariscos son de la prestigiada marca Conservas Lolín, de Cantabria, España, desde 1955, que compite con otras famosas como Conservas Ortiz o Real Conservadora Española.

Los patés, de chorizo o de hígado de cerdo, son de Conservas Coren (Cooperativa Orensana SA, de Galicia, España) y los espárragos blancos cojonudos (sic) de Navarra son de El Guisandero de Bruno Oteiza.

Menú de tapas y latas

El menú de tapas y latas que compartí con Pedro fue éste:

De aperitivo, vermut catalán Rofes de Reus, en las rocas con un twist de cáscara de naranja, delicioso y refrescante (esta bebida es exclusiva del establecimiento).

De entradas, croquetas de jamón ibérico Sierra de Huelva, preparadas con salsa bechamel (leche, mantequilla y harina) y virutas del jamón, empanizadas y fritas en aceite de oliva español monovarietal arbequino; espárragos blancos gruesos de Navarra, servidos con mayonesa casera, huevo duro picado y aceite de oliva.

De latas, servidas directamente en su contenedor y acompañadas con rodajas de pan baguette tostado o picos, panes cilíndricos doblados en forma de u, muy populares en España: primero, las que considero las reinas, zamburiñas en salsa de vieiras, moluscos bivalvos (Chlamys varia) similares a las vieiras, pero más pequeñas, con sabores y texturas de más calidad, en salsa de vieiras (pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo, jitomate, vino blanco, aceite de oliva y el coral de la vieira); sardinillas en aceite de oliva, de 18 a 22 de estos pececillos (Sardinops sagax) del Cantábrico en aceite de oliva Lolín, con delicado sabor y textura fina; mejillones en escabeche, otro molusco bivalvo (Mytilus galloprovincialis) en escabeche de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento verde y vinagre; vieiras en salsa gallega, otro molusco bivalvo más (Pecten jacobaeus, emparentado de cerca con las almejas y las ostras, crece profusamente en los mares de Galicia) en salsa de ajo, cebolla, laurel, pimentón y aceite de oliva.

De conservas, el paté de chorizo ibérico, preparado con chorizo ibérico desgrasado, natas, huevo y jitomate frito, ideal para untar en panes.

De ensalada, la ensaladilla rusa de Vitxori, preparada con patatas, zanahorias y chícharos hervidos, con ventresca de bonito del norte y mayonesa hecha en casa.

De pescado del día, kokotxas de bacalao al pilpil, la parte inferior de la barbilla del pescado, en salmuera, preparadas con ajo, aceite de oliva y perejil, haciéndoles movimientos en vaivén para que suelte la gelatina y servidas con refrito de alcachofas.

De carne, lacón asado al horno, que es la pata delantera del cerdo, al horno, servido con patatas panaderas y perejil, platillo de recio sabor y textura.

De postres, unas torrijas extraordinarias, tocinillo del cielo y chocolate con aceite de oliva y sal marina de Cuyutlán, Colima.

Twitter @toledoyleyva