De raíces maya y náhuatl, el chocolate es la bebida caliente y amarga por excelencia, utilizada como moneda de cambio y artículo religioso en el pasado. Las mujeres eran las designadas para su manejo, los hombres bajaban el fruto y las damas tostaban el cacao, “estando de rodillas, colocaban su vientre donde se concibe la vida, junto a la semilla de cacao, dándole protección, cuidado y compartiendo el calor materno”, explica Jesús Cab Ku, traductor maya y especialista en turismo alternativo.

Aunque el chocolate producido en otros países es reconocido por su tecnología y facilidad de utilizar con nuevos ingredientes, lo que elimina además el simbolismo sagrado, la utilización y técnica de esta semilla proviene de México y esto no se debe olvidar, asegura Jesús mientras se prepara para comenzar la molienda en su metate.

Este taller de chocolate es parte de las actividades impartidas a los visitantes de Xcaret. Aquí se representa a los mayas chontales de Tabasco, región cálida, con sombra y humedad, clima perfecto para que el cacao crezca de 5 a 20 metros con calidad de excelencia.

Mientras Jesús continúa usando su metlapilli para generar una pasta, platica que el cacao es una fruta de donde salen entre 20 y 50 semillas, las cuales se deben poner a secar a la luz del sol, para después fermentarse y pasar al tostado de las mismas. Inmediatamente después de este proceso, la semilla libera su cáscara y se puede iniciar la molienda. Posteriormente la masa que resulta de la molienda se monta en una hoja de plátano, se extiende y se deja secar al aire libre para lograr una tablilla.

El cacao en su estado natural es amargo. Para reconocer el sabor del chocolate como normalmente lo conocemos se requiere agregar azúcar, pero en el pasado no se tenía ese elemento. En la usanza tradicional se utilizaba achiote o semillas de pimienta, lo que reducía la sensación amarga, aunque en realidad la pimienta lo que logra es que la lengua se adormezca, como una especie de anestesia.

La pimienta también ayuda a lograr la famosa espuma del chocolate caliente. Con una rama de cacao que funcionaba a modo de molinillo, se lograba el batido para conseguir la efervescencia. Los mayas decían: “líquido para el cuerpo y espumas para el alma”.

Antiguamente cada ingrediente agregado al cacao representaba una ocasión especial. Por ejemplo, para Día de Muertos se mezclaba con pimienta; para bautizos, los mayas usaban el maíz tostado y hecho polvo que lograba pinole. Cuando se pone el pinole en el chocolate ya hecho bebida, queda espeso y salen recetas de atoles y hasta el champurrado que ahora conocemos.

Otro ejemplo es cuando se utiliza una mezcla con vainilla, ingrediente también mexicano que proviene del centro del país y llegaba por Veracruz. Esta preparación era tradicionalmente utilizada para celebrar bodas. “Hay una leyenda acerca de la vainilla que dice que ésta representa el amor de los jóvenes, el cual reencarnó en esa planta”. En la actualidad las recetas mezclan ingredientes prehispánicos con otros traídos de otras regiones, como la canela de Sri Lanka o anís estrella de las Indias.

Hoy un chocolate puro es difícil de conseguir y su precio es elevado debido a que después de la molienda, la cantidad restante es poca y el trabajo es mucho. El extracto conseguido después de moler, ya es húmedo y brilloso, pues se libera la manteca de cacao, por lo que no requiere nada más, lo que lo vuelve todavía más preciado. Es una gran concentración de cacao y una planta muy delicada que además tiene diversos usos. Por ello, entre más puro sea el chocolate, más elevado es el precio.

En la actualidad, ¿cómo saber si el chocolate que vamos a consumir tiene cacao? Leyendo el porcentaje, explica Jesús, si es chocolate real debe tener mínimo 30% de cacao si es dulce, 50% si se trata de chocolate semiamargo y de 60 a 90% en el caso del chocolate amargo.

Jesús, proveniente de Chacsinkín, al sur de Yucatán, concluye su charla contando que el cacao es una planta que tarda muchos años para poder comenzar a dar fruto, que tiene minerales como calcio, magnesio y hierro, además de ser un antidepresivo natural que reduce el estrés del cuerpo gracias a la teobromina, una sustancia muy parecida a la que podríamos encontrar en las semillas de café, la cafeína, que reduce la sensación de sueño, despertándonos para nuestras actividades. De ahí nace una frase que dice: “Si el café hace posible salir de la cama, el chocolate hace que valga la pena”.

Él está convencido de que, si cada mexicano entiende el significado y la trascendencia del chocolate, se sentirá aún más orgulloso de sus orígenes.

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