Desde hace cerca de ocho años que conozco a la pareja formada por los chefs Nayeli Martínez y Abel Hernández Mejía, ambos egresados del Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA), cuando acababan de abrir el C25 en la Colonia Condesa, y ella fungía como chef ejecutiva y él como anfitrión del comedor y sommelier.

Abel había terminado con una empresa de charcutería y fiel a su vocación culinaria se internaba al difícil negocio de la restauración en la capital mexicana.

Aquel pequeño y acogedor restaurante ofrecía cocina global con algunos acentos franceses, entre los que recuerdo el queso Camembert frito en costra de pan servido con tres compotas (cebolla morada caramelizada, zarzamora y pimiento verde); la sopa de cuatro quesos (Gruyere, Roquefort, Gouda y Parmesano) y poro crocante; el magret de pato en salsa oscura de lentejas servido con soufflé de zanahorias y otros del mismo corte.

El segundo restaurante que fundaron en el 2010 es el Eloise, en Avenida Revolución a la altura de San Ángel, en el que se declararon con una cocina contemporánea con técnicas francesas. Los primeros meses contaron con los servicios del joven y talentoso chef Eduardo Moralis, con sólidas credenciales culinarias, que aportó algunos platillos a su carta, como el corazón de filete Angus en ragoût de hongos de temporada gratinado con queso brie, acompañado con aros de cebolla crujientes.

Actualmente, los socios fundadores siguen siendo los chefs Nayeli y su ahora esposo el chef Abel Hernández, con una última y valiosa adición, la socia sommelier Laura Santander Zaldívar, también egresada del Centro de Estudios Superiores San Ángel y de la Asociación Mexicana de Sommeliers.

Junto con Abel, Laura obtuvo el galardón La Nariz de México 2012, organizado por la Asociación Vinícola Catalana, que busca los mejores catadores y conocedores del vino internacional; la cava de Laura maneja unas 150 etiquetas de vinos tintos y blancos, nacionales y extranjeros, muy seleccionados en su restaurante.

La carta actual, responsabilidad del chef operativo Jorge Téllez, incluye algunas especialidades que han hecho famoso al lugar; entre ellas la crème brûlée de foie gras con ensalada de arúgula (creación de la chef Nayeli), los espárragos verdes gratinados con queso parmesano y aceite de trufa blanca, el risotto con escargots, ajo, mantequilla, vino blanco, perejil y una teja de parmesano, o la sopa de jitomate rostizado con jamón serrano y aceite de albahaca.

PLATILLOS NUEVOS

Los platillos nuevos de la carta que compartí con el chef Abel fueron éstos:

Las bebidas, dos grandes vinos blancos, Chassagne Montrachet 2009, de la bodega Joseph Drouhin de Borgoña, de uva Chardonnay, de bello color dorado, en nariz con aroma de frutas blancas y panes brioches y en boca con sabor a especias; Belondrade y Lurton 2010, D.O. Rueda, de uva verdejo, de color amarillo pálido, limpio y brillante, en nariz con aroma de frutas blancas, en boca intenso, sedoso, aterciopelado y elegante, considerado el mejor vino blanco español.

De Mar y Tierra, escargots franceses salteados en mantequilla danesa Lurpak con frutos secos (pistaches, nueces, almendras), perejil y cebollín, copeteados con migas de pan japonés Panko; tártara cortada al cuchillo de atún aleta azul de Ensenada, B.C., con mayonesa casera (hinojo, chalotas y limón)y alcaparrones españoles, acompañada con rebanadas de pan tostado en la parrilla bañado con aceite de oliva catalán Xertoli, platillo que contrasta sabores.

Escalopa de Foie, de pato jalisciense Muscovy o mudo, de las granjas Lu Canard, sellado con costra de cacao sobre puré de plátano Tabasco con vainilla de Papantla, reducción de moscatel y flor de sal guerrerense, combinación de sabores dulces y salados.

Huevos Casi Rotos, de origen orgánico, con papas fritas a la francesa, recortes de jamón Jabugo, batidos con un poco de leche, puestos en cazuela cocotte, cocidos en la salamandra para que queden suaves y rociados con ralladura de trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), un platillo muy elegante. Esta creación es optativa con chistorra o morcilla y en temporada se ofrece la trufa blanca italiana (Tuber magnatum), un verdadero lujo.

Pescado róbalo del Golfo, cocinado con costra de migas de Panko y mostaza Dijon, acompañado con tallarines negros de tinta de sepia, en salsa cremosa de Sauvignon Blanc y limón amarillo sin semilla tipo Eureka.

Canelón Relleno, de pasta hecha en casa relleno con confit de pato deshebrado, acompañado con estofado de lentejas con tocino, vino tinto, breza, zanahoria, poro y cebolla.

Trilogía Dulce, una trufa de chocolate belga Callebaut, unos blinis rellenos de mousse de crema con salsa de frutos rojos, y pan de plátano con helado de la marca Finno de cardamomo.

El café, Monte Grande de Chiapas, empresa fundada en 1917, con cultivos a una altura de 1,000 metros sobre el nivel del mar, con temperatura promedio de 25? C y precipitación pluvial de 2,800 mm al año.

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