El picante en la comida mexicana es esencial, gracias a la gran variedad de chiles de las diferentes regiones del país.

Hoy a través de un grupo de estudio en el IPN sabemos que tiene incluso propiedades antibacterianas.

La investigación encabezada por Lidia Dorantes Álvarez, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, evaluó la actividad antibacteriana de 12 variedades de chiles y se identificaron sus principios activos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas.

Se realizaron pruebas de reto microbiano, que consisten en añadir extractos de chiles a medios de cultivo y observar la inhibición de las bacterias responsables de infecciones en humanos por el consumo de alimentos contaminados como: Salmonella Typhimurium y Salmonella Typhi, causantes de la fiebre tifoidea; Listeria monocytogenes, que se desarrolla aun cuando los alimentos estén en refrigeración y ocasiona listeriosis; además de Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

También se examinó la inhibición de bacterias de interés agrícola y pecuario como Erwinia carotovora, Salmonella Choleraesuis y Salmonella Gallinarum. Los resultados mostraron que los extractos, dependiendo de la concentración y del tipo de chile, pueden inhibir el crecimiento de las bacterias (efecto bacteriostático) o destruirlas (efecto bactericida). Los chiles que mostraron mayor capacidad antibacteriana fueron el pimiento, guajillo y serrano.

Al hacer análisis por cromatografía de líquidos de alta precisión técnica utilizada para separar e identificar los componentes de una mezcla logramos determinar que los compuestos activos que dan a los chiles la actividad antibacteriana son los ácidos fenólicos: ferúlico, el p-cumárico y el cafeíco; además del cinámico, un ácido no fenólico, pero que es un precursor de los otros ácidos , explicó la especialista.

¿Cómo funciona el mecanismo antibacterial?

Una vez que se aislaron los compuestos activos de los chiles, los investigadores continuaron con el estudio de los mecanismos de acción de estos compuestos antibacterianos.

Encontraron que ante los extractos de chiles cuyas concentraciones tuvieron un efecto bacteriostático, las células de las bacterias patógenas que formaron parte del estudio presentaron cambios en su forma y tamaño (inclusiones citoplasmáticas y aumento de vacuolas). También recabamos evidencia de que estos extractos alteran el metabolismo de aminoácidos como la prolina y la cisteína. En las especies de Listeria monocytogenes hallamos una especie de bombas de expulsión, mecanismo por el cual las bacterias intentan deshacerse de los compuestos antibacterianos , dijo Dorantes.

En el caso del efecto bactericida de algunos extractos de chiles, se encontraron en las células de las bacterias patógenas daños irreversibles en las membranas citoplasmáticas y el vaciamiento del citoplasma.

nelly.toche@eleconomista.mx