La vida de Lucila Molina de Merlos ha sido una lucha constante al enfrentar los problemas que el destino le presenta.

Oriunda de la pequeña población de Teziutlán, Puebla (aproximadamente con 70,000 habitantes), incrustada en la Sierra Norte del estado. La localidad es notable por estar envuelta en grandes mantos de niebla (la llaman la pequeña Londres ), que de seguro propicia la formación de recios caracteres de ciudadanos notables, como el presidente Manuel Ávila Camacho y los políticos Vicente Lombardo Toledano y Josefina Vázquez Mota.

En este marco nació Lucila un brumoso día de diciembre del año de 1944. También debe ser considerada otra ciudadana notable de aquella población por sus logros en el difícil arte de la cocina.

Desde pequeña, a los seis años, se hincaba frente al metate para elaborar los sabrosos totopostles (bistecitos de carne molida), o cocinar los bisquets en un horno improvisado con dos cazuelas y un anafre.

A los ocho años, al ser abandonada la familia por su padre, se mudan a la Hacienda de Chautla, en San Martín Texmelucan. Es ahí, en su famosa cocina de talavera poblana, donde conoce a sus primeros maestros formales, dos viejecillos. La mujer le transmitió los secretos finos de la cocina del metate, y el hombre le enseñó la virtud de la paciencia al estar filtrando durante largas horas el vino de nogal, tónico para la anemia.

Seis años más tarde se mudan a la gran Ciudad de México, donde conoce a su futuro marido, Juan Merlos, cuyo padre completa su educación culinaria por ser éste un gran y entusiasta cocinero.

Recién casada, su primera incursión comercial consistió en preparar y vender tamales. Más tarde establece el negocio de cazuelas de guisados mexicanos (existe hasta la fecha), y finalmente el 30 de abril de 1985 abre Casa Merlos, ubicada en Victoriano Zepeda 80, colonia Observatorio, teléfonos 5516-4017 y 5277-4360.

Desde que abrió celebra festivales gastronómicos que ya son famosos. Principia con el de Pepianes, sigue el de Manchamanteles, después el de la Cocina Poblana, más tarde el de Chiles en Nogada y remata el año con el de Moles del Siglo XVIII.

El menú de diario incluye chalupas, caldo atlixqueño, sopa seca de tortilla, pepián verde, totopostles, manchamanteles, encacahuatado, envueltos de mole y natillas.

Para lograr la calidad y sabor auténtico de sus platillos, desde un principio Lucila obtiene los mejores productos locales y para eso viaja una vez a la semana al estado de Puebla, a poblaciones como Teziutlán, Cuetzalan, Zacatlán de las Manzanas y, sobre todo, el tianguis de San Gabriel Chilac, que ofrece guajolotes criollos, chiles, café, maíz y otros productos naturales.

Reconocimientos los ha recibido en innumerables ocasiones, destacando el del gobierno de Puebla que le otorgó el Salón de la Fama en la Cocina 1993; el nombramiento de las Grandes Damas de la Gastronomía en Madrid Fusión Capítulo Guanajuato; menciones en todos los medios impresos mexicanos, en el New York Times Review, el Wall Street Journal y muchos otros más.

El restaurante es un esfuerzo familiar, pues colaboran en él sus hijas Fabiola en el comedor y la administración, Margarita en la caja y Lucila hija supervisando la cocina y la presentación de los platillos.

La deliciosa comida que Lucila me preparó fue así:

Para abrir el apetito, tequila blanco de la Casa Merlos, elaborado con agave azul en Jalisco, acompañado con sangrita de la casa.

De botanitas, las clásicas chalupitas poblanas, preparadas con masa de maíz criollo nixtamalizado en casa, fritas en manteca de cerdo, un poco doradas, con carne de lomo de cerdo deshebrada y aderezadas con salsas verde de tomatillo milpero y roja de jitomate.

De sopas, una sorpresa: la especial de elote. Se elabora moliendo los granos crudos y cociéndolos con mantequilla, un poco de harina, epazote y rajas de chile poblano. Platillo de sabor delicado.

De platos principales, pepián Santa Rosa elaborado con ajonjolí, chile guajillo y especias, servido sobre huauzontles (del náhuatl huautzontli, planta cabello, uno de los principales cultivos de los aztecas) capeados y rellenos de queso de cabra; pepián Santa Inés, de semillas de chiles (pasilla, cascabel, mulato, ancho), tostadas y molidas, jitomates asados, carne de cerdo, nopales y chinchayotes (tubérculo raíz del chayote, se cosecha en febrero). Platillo de fuerte sabor y texturas variadas.

Para acompañar los platos principales, Lucila tuvo un gesto muy delicado: mandó un cesto con tortillas torteadas y hechas a mano por ella misma, recuerdo de su niñez, cuando era parte de sus tareas en las comidas familiares. Las llama, con razón, las hostias de Dios .

De postres, capirotada, de rebanadas de pan duro, miel de piloncillo, pasitas y queso añejo, platillo dulce cuyos orígenes se remontan al siglo IV en la época del Imperio Romano. Además, natilla de piñón, una especialidad de la casa.

Casa Merlos

Victoriano Zepeda 80,

Colonia Observatorio,

Teléfonos 5516-4017 y 5277-4360.

[email protected] ?twitter @toledoyleyva