Casa Biko: el valor ?de la sencillez

El setting para el evento gastronómico era perfecto:

El local, Casa Biko (Mazaryk 407, Polanco, teléfono 5282-2064) una sociedad gastronómica para amigos desenfadados al estilo citadino, equipada con una magnífica cocina y amplio espacio decorado con elegancia y sencillez para recibir cómodamente a una treintena de amistades.

Los participantes, varios cocineros de fama internacional, empezando por Massimo Bottura de la Osteria Francescana (Via Stella 22, 41121, Modena, Italia), galardonado con tres estrellas Michelin y este año, el tercer lugar del certamen The World’s 50 Best Restaurants, asistido por Davide di Fabio; Eneko Atxa, del restaurante Arizmendi (Corredor del txorierri salida No. 25, Larrabetzu, Lezama, Bizkaia), merecedor de su tercera estrella Michelin el año pasado, acompañado por Pilar Ríos (excolaboradora del Biko); Jair Téllez, del restaurante Merotoro (Amsterdam 204, Condesa, teléfono 5564-7799). especializado en cocina de Baja California, junto con Martín Vargas (otro excolaborador del Biko); Mikel Alonso y Bruno Oteiza, cocineros anfitriones del Restaurante Biko (Mazaryk 407, Polanco, teléfono 5282-0722), asistidos por Gerard Bellver y todo el equipo de cocina del restaurante.

El evento empezó degustando dos cavas, Torelló Brut Nature Gran Reserva, de color amarillo pajizo, en nariz afrutado y en boca fresco, y Torelló Brut Rosé, de color rosa pálido, de aroma floral y elegante en boca.

Los platillos:

Yema Trufada, por Eneko Atxa, que se prepara con huevos orgánicos frescos de Tecámac, Estado de México, cuyas yemas se separan y se colocan en agua templada para darles más textura, extrayéndoles unos 10 ml, que son sustituidos por la misma cantidad de agua de trufa negra (Tuber melanosporum) caliente espesada con almidón; el vino acompañante, Txakolí Gorka Izagirre 2011, de aromas de fruta blanca y manzana, fresco en boca con algo de cítricos, buena acidez.

Sangrita Marina, por Jair Téllez, elaborada con láminas de abulón y almeja roja, ambos de Ensenada, BC, aderezados con licor de betabel fermentado y adornado con brotes de cilantro, salicornia, pepino, rodajas delgadas de rábano y aguacate; el vino, Txakolí G22 Gorka Izagirre 2011, nuevo proyecto vitivinícola de la bodega, la más grande de este vino vasco.

Pescado Empapelado, por Mikel Alonso y Bruno Oteiza (platillo de la cocina gatxupa, vocablo creado por Bruno Oteiza), en el que se utiliza el pescado rockot (scorpion fish, en inglés) de Ensenada, BC, cocinado en salsa verde vasca, terminado en el horno, al término perfecto, servido con mayonesa casera con jerez y mostaza de grano y esquites (granos quemados de elote, cocinados con aceite de oliva y cebolla), en un espejo de caldillo de tomatillo milpero, y haciendo el rol del empapelado, una lámina de fécula con baño de plata; el vino, muy especial, un tinto Gómez Cruzado Selección Ayúdate a Dar Reserva 2005, añejado en las mejores barricas.

Arroz, por Massimo Bottura, es un risotto preparado con arroz carnaroli piamontés, de grano medio, redondo y blanco, rico en almidón; se calienta en una olla, sin nada, y después se le agrega suero del Parmigiano Reggiano (previamente se dividió cociendo el queso con Acqua Panna) y un chorro del aceite separado por el método anterior, terminando con un spray de agua de pimienta; la bebida, agua de enebro (Juniperus) Ginepro, servida muy fría, de la destilería Giovani Boroni, que produce solamente 50 botellas al año, de sabor reminiscente a la ginebra.

A Modo de Salazón, por Eneko Atxa, estofado de papada de cerdo cocida a baja temperatura y salteada con chalotas y espárragos verdes, reducción de manitas de cerdo y tocino con garbanzos, esferificación de queso Idiazábal, servidas con anchoas; el vino para este platillo de sabores robustos, un tinto Bordeaux Haut Medoc Chateau Montrose 2001, una verdadera joya.

Cacao, Cacahuate y Cacahuazintle, por Gerard Bellver, otro ejemplo de la cocina gatxupa, tres ingredientes mexicanos tratados como flanes o panacotas, cuyos sabores se complementan perfectamente; el vino, Arima 2009, cosecha tardía de la bodega Gorka Izagirre, con sorprendentes sabores dulces.

De fin de fiesta, los oportos, primero un Vintage Burmester 2001, de color intenso rubí, en nariz afrutado y largo final en boca, luego un Royal Port Oporto Douro Colheita 63.

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