Astrid & Gastón: cuatro años después

La última vez que había visto a la chef Yerika Muñoz ocurrió cuando acababa de abrir sus puertas el restaurante Astrid & Gastón de México (Tennyson 117, esquina Mazaryk, colonia Polanco, teléfono 5282-2666), hace casi exactamente cuatro años, y en esa ocasión detecté dos emociones en su rostro, una de mucho entusiasmo y otra de cierto temor al estar a cargo de un restaurante de esa categoría y tradición.

Cuatro años más tarde, la encuentro con una seguridad que es evidente, gracias al éxito que su cocina ha tenido en el muy competido mundo de la restauración, y sobre todo al reconocimiento del gran chef peruano Gastón Acurio, copropietario del establecimiento, quien ha puesto la cocina peruana en el mapa mundial de la gastronomía.

La cocina peruana, desconocida hasta hace pocos años atrás en nuestro país, es una mezcla de la quechua, la española, la china (chifa) y la japonesa (nikkei), pero ha sido la genialidad de Gastón Acurio quien la ha elevado a niveles internacionales.

Gastón escogió a la joven chef Yerika para encabezar su restaurante en la ciudad de México, no sin antes estudiar las credenciales que presentaba y su personalidad.

Yerika Muñoz Rodríguez es nativa de Bosques del Lago, Estado de México, una pequeña y exclusiva comunidad cerca de la ciudad de México, en donde pasó los primeros años de su vida.

Influenciada por sus dos abuelas, ambas cocineras, creció entre los aromas de guisados mexicanos, entre los que recuerda con añoranza el de los chiles asados para preparar adobos.

Al salir de la escuela, su abuela paterna la llevaba al mercado de Tlanepantla, en donde se abastecían de frutas y verduras de la temporada, y por otro lado, la abuela materna, que vivía en Torreón, Coahuila, la introdujo al mundo de los quesos frescos. Los primeros estudios formales los llevó a cabo en el Tecnológico de Monterrey, y después en Los Ángeles en el College of Culinary Arts, donde obtuvo una licenciatura.

Su carrera ha sido meteórica: Beverly Hills, San Diego, Glendale, Crystal Cruises viajando por todo el mundo (una prueba de fuego, era la única mujer latina en un mundo exclusivamente de hombres) y, finalmente, la ciudad de México, después de una estancia en Lima con Gastón Acurio.

LA SABROSA COMIDA

La sabrosa comida que la chef Yerika me sirvió fue así:

Las bebidas, muy variadas, para empezar, el obligado pisco sour, elaborado con pisco Viñas de Oro, limón, jarabe, clara de huevo, gotas de Angostura bitters, bebida fresca y deliciosa a la que debe tenérsele respeto; durante la comida, tinto Matarromera Reserva 2006, D.O. Ribera del Duero, de color guinda picota intenso, aroma a frutos negros maduros, en boca de cuerpo medio, acidez correcta; agua mineral San Pellegrino con una rodaja de limón.

De entradas frías, Causa Otoñal (del quechua kausay, lo que alimenta), con papa nacional variedad Atlantic, primero al horno, después al vapor y finalmente a la prensa de papa, agregándole aceite de oliva español Dauro, ají amarillo peruano, limón y sal; se acompaña con un huevo de codorniz, pulpa de cangrejo moro del Pacífico, con aderezo de mayonesa de verduras (apio, cebolla, poro y aceite de oliva), un camarón tempurado, aguacate, mango petacón, cilantro, jitomate, chile cuaresmeño y, de remate, una hoja de epazote crocante; este platillo además de ser una pequeña obra de arte es una sinfonía de sabores y texturas.

Otra entrada fría fue el Ceviche Tropical (creación de la chef Yerika), con pulpo de Campeche hervido por dos horas con cebolla, jitomate y laurel, aporreado para ablandarlo, servido con leche de tigre (coco, mango, chile morita) y chalaquita (pequeña ensalada) de nopales, jitomate, jugo de limón, aceite de oliva y queso cotija, platillo muy fresco.

La entrada caliente, Rollos de Cochinito (otra creación de la chef Yerika), rollos de pasta de harina rellenos de falda de cochinito confitada en grasa de pato y sal de Cuyutlán, deshebrada; se acompañan con salsa thai de tamarindo, miel de caña, soya, salsa de ostión china Kung pao, jengibre, cilantro y te limón.

El primer plato fuerte y el platillo insignia del restaurante, El Cochinito de Tres Semanas (de Teoloyucan, Estado de México, alimentado con leche en polvo y harina de pescado, por el Omega3), confitado en sus jugos con grasa de pato por 24 horas, servidos con tacu tacu (del quechua tacuni, mezclar una cosa con otra) de frijoles negros refritos, arroz y especias peruanas, acompañados de platanitos dominicos ligeramente horneados.

El segundo plato fuerte, Lomo Saltado (de la cocina chifa), tiras de filete de res nacional, salteadas en el wok con salsa de soya, cebollas, jitomates, chiles cuaresmeños rojos y papas, acompañado con arroz blanco al vapor con granos de elote.

El tercer plato fuerte, La Bruja y los Camarones al Fuego, elaborado con camarones del Golfo y pescado bruja (bacalao negro de Ensenada, B.C.) salteados al wok con chile ají panca (chile colorado seco) y salsa de mandarina sobre un risotto al chile ají amarillo con calabaza de Castilla, platillo de sabores delicados.

El último plato fuerte, Lomo de Huachinango (de la cocina chifa), en salsa peruana oriental con soya, aceite de ajonjolí hirviendo y jengibre; se sirve con arroz chaufa (el más representativo de la cocina chifa, arroz frito con verduras), en este caso con brócoli y espárragos.

El postre, Esfera de Chocolate, de chocolate belga Callebaut, rellena de compota de frutos rojos, con helado de mandarina y espuma de crème brûlée.

Twitter @toledoyleyva