Astrid & Gastón?: Cocina de G. Acurio? con toque mexicano

En septiembre del año pasado, la revista londinense Restaurant Magazine con el patrocinio de S. Pellegrino y Acqua Panna organizaron por primera vez el certamen de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina; el primer lugar le fue concedido al restaurante Astrid y Gastón, de Lima, Perú, al considerar todos los aspectos que lo hicieron merecedor de tan importante distinción.

El chef Gastón Acurio es una figura mítica dentro del ámbito de la restauración y la gastronomía que ha elevado el nombre de la cocina peruana a niveles internacionales, mismos que antes no la conocían, y en la actualidad cuenta con ocho restaurantes con el mismo nombre, distribuidos en las principales capitales del mundo, incluyendo a la ciudad de México, en donde opera desde el 2008.

El chef Acurio concede mucha libertad a los restaurantes que existen fuera de Lima, con la idea de usar la mayoría de productos locales, logrando una gran variedad de sabores regidos con el toque final de la cocina peruana.

Aquí, en nuestra capital, ratificó a la chef Yérika Muñoz como chef ejecutiva, propuesta por sus socios mexicanos, después de conocer sus credenciales y establecer una gran empatía con su personalidad y entusiasmo.

El menú cambia una vez al año, después que la chef Yérika presenta 20 o 30 platillos nuevos, los cuales son aprobados en primera instancia por Mariano Franco, cabeza del grupo de socios mexicanos, y finalmente presentados personalmente al chef Acurio para sus ajustes y recomendaciones finales.

Dentro de la carta, hay varios platillos insignia que han permanecido desde sus inicios, entre ellos el Ceviche Lima, DF; el Lomo Saltado, y el Cochinillo de Tres Semanas.

DELICADOS PLATILLOS

Los delicados platillos que la chef Yérika me preparó fueron éstos:

De bebidas, para abrir el apetito, el clásico cóctel pisco sour (cuya paternidad es disputada ferozmente por Perú y Chile), elaborado con Pisco Viñas de Oro Mosto Verde (aguardiente de uvas con aromas de hierbas verdes, anís y plátano), jugo de limón exprimido a mano, jarabe, clara de huevo y gotas de Angostura bitters, fresco y delicioso, pero con efectos a los que hay que tener respeto. El vino, un blanco argentino de las bodegas de Luigi Bosca Chardonnay, de color amarillo dorado, aroma a vainilla y en boca con buen cuerpo.

Acompañando el cóctel, una canasta de pan hecho en casa, que incluye panes de ajo rostizado, de queso Gouda, de nuez, de calabaza de Castilla, de chocolate Abuelita o de frutos secos, con mantequilla y sal marina.

De entradas, Tiradito (proviene de la palabra estiradito) de Hamachi Elemental, elaborado con láminas delgadas (estilo sashimi) de pescado blanco japonés, en salsa leche de tigre (fondo de pescado, jugo de limón criollo exprimido a mano, apio, cilantro, huachinango para espesar; llamada así por su sabor y potencia), acompañado con chile cuaresmeño y cilantro, uno de los platillos insignia del restaurante, y Tiradito Fusión, de atún veracruzano laqueado en la flama del wok, servido con mayonesa mirin (vino de arroz similar al sake), ajonjolí tostado, cebollín, hilos de nabo y leche de tigre de mandarina.

Además, Anticucho de Pulpo Nikkei (del quechua antikuchu, mezcla, es una brocheta), que se elabora con cefalópodo de Campeche, hervido y espantado tres veces, marinado en aceite de oliva Dauro y cocinado a la parrilla, servido con salsa de miso panca (ají peruano similar al chile guajillo), espuma de papa y chimichurri de perejil; Paos Peruanos (originarios del bao-tzu, bollo de la cocina china), de harina de trigo cocidos al vapor, rellenos de cerdo confitado en su manteca, terminado a la plancha para que quede crocante y con camote naranja caramelizado, servidos con verduras encurtidas (este platillo es creación de la chef Yérika).

De ensalada, la del Huerto, mesclun de lechugas iceberg, sangría y lollo rosa, zanahorias, jícamas y elotes, con aderezo de maracuyá.

De platos principales, Salteado de Salmón, pescado chileno salteado al wok con vegetales (chícharo chino y zanahorias), en salsa pachamanca (del quechua pacha, tierra, y manka, olla) de coco y chaufa (del mandarín chaofan, arroz frito) de arroz grano largo morelense frito al wok con pasas, arándanos y ajíes peruanos; Dorado Pachamanquero, pescado tampiqueño cocinado a la parrilla y servido con salsa pachamanquera (habas, cebollas, cilantro y cuaresmeños), acompañado con papa al vapor, chips de camote y puré de plátano macho, y Chaufa de Mariscos, arroz al wok con pulpo, camarones y huachinango, servido con hilos de pasta wonton, cebollín y salsa de soya.

Finalmente, el Sudado de Pescado, platillo caldoso de fondo de mejillón, de Ensenada, BC, huachinango, ají amarillo, cuaresmeño amarillo, papa y camote, acompañado con arroz blanco con granos de elote al vapor.

De postres, sorbetes de limón al cilantro, de chicha morada, de piña caramelizada al pisco y de coco.

De petit fours, alfajores, malvaviscos, bombones, macarrones y gomitas.

El café, mezcla de granos de Veracruz y Chiapas en todas sus modalidades.

Astrid & Gastón?

Tennyson 117, esquina con Mazaryk,?

colonia Polanco,?

Teléfono 5282-2666.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva