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Mónica Patiño, joya en la Roma
Un lugar sui géneris, sólo entrar en él nos transporta a otra época y otro país, la casa y los muebles dan un ambiente fuera de serie.
Al cruzar la gran puerta masiva sobre la calle de Monterrey, sentí que me transportaba a otra época y otro país.
La vetusta casona, construida en las primeras décadas del siglo XX por una familia de origen español, me hizo imaginar el ambiente colonial tropical de Indochina de aquellos años, disparándose mi mente por la bellísima película El amante, basada en la novela autobiográfica de Marguerite Duras, que sucede en la ciudad de Saigon.
Los techos altos, los cielos rasos, los detalles de yeso en relieve, los ventiladores girando lánguidamente en el techo, los muebles de rattan de diseño antiguo, los pisos de mosaico de pasta en blanco y negro, la jardinería compuesta por elegantes palmas Kentia y helechos cuerno de alce, y hasta el clamor urbano del tráfico vehicular, me hicieron pensar que así sería el ambiente de la vieja capital asiática.
Mónica Patiño, prestigiada e internacionalmente reconocida chef mexicana, ya había rentado la planta baja del inmueble años atrás para instalar su tienda delitraiteur llamada Delirio, y desde entonces le llamaba la atención el departamento ubicado en la planta alta, habitado por su dueña, Doña Virginia Ortiz Revuelta y su esposo.
Al morir ambos y estar la casa desocupada, Mónica entró en contacto con el yerno de Doña Virginia y llegaron a un acuerdo para que la rentara con la idea de instalar un restaurante muy sui géneris, en sociedad con su hija Micaela Miguel, que bautizó Casa Virginia en honor a la memoria de su antigua dueña.
Con muchas ideas en su mente, contrató los servicios de los jóvenes y talentosos arquitectos Rafael Rivera y Javier Claverie, especializados en interiores y mobiliario, para dar forma al futuro restaurante.
La cocina diseñada por Mónica se instaló en la planta baja (que otrora alojó a las cocheras de la casa), con todo lo necesario para producir los elementos de la carta, que Mónica describe como casera con sus toques particulares; el chef ejecutivo es el ciudadano francés Corentin Bertrand, supervisado muy de cerca por la propia Mónica.
Las recámaras, salas, salones y comedor del departamento alojan cómodamente a unos 65 comensales, cuentan con baños con parte de los muebles originales equipados con grifos antiguos traídos de Buenos Aires, y todo el ambiente del restaurante es acogedor y amable, seguramente debido en mucho a la energía positiva que dejó como herencia Doña Virginia.
LA DELICIOSA COMIDA
La deliciosa comida que compartí con Mónica fue ésta:
Para refrescar la garganta, una bebida especial que se conoce como citrus EP+bb, con vermouth blanco, vino espumoso Espuma de Piedra Zinfandel de Hugo DAcosta, limón amarillo, naranja, un toque de tomillo y mucho hielo.
El pan, de masa agria o negro, es parte de la panadería Pancracia y otra parte hecho en casa.
De entradas, manitas de cangrejo moro (Menippe mercenaria o stone crab) con mayonesa de la casa hecha comme il faut; ostiones frescos de granja; ostiones frescos Kumamoto (Crassostrea sikamea, originalmente de Japón, traídos a América en los 40), de carne firme y sabor delicado (estos tres productos de Ensenada, BC), el aderezo de habanero, salsa de pescado (oriental, de pescado fermentado, sal marina, hierbas y especias), chalotas y vinagre de vino tinto; unas lonjas de jamón Jabugo bellotero Sierra Mayor, con el veteado clásico de carne roja y grasa; foie gras au torchon hecho en casa (de las granjas morelenses que fundó el desaparecido Olivier Lombard), elaborado fresco y marinado en oporto y coñac, envuelto en un trapo y cocido al vapor semi-cuit, acompañado con chutney de manzanas, higos y especias; espárragos verdes al vapor con vinagreta de mostaza Dijon, rebanadas de queso italiano Grana Padano y tocino ahumado crujiente.
De ensalada, la fresca del huerto (algunas hojas de la azotea del restaurante), con mesclun de lechugas escarola, orejona, francesa y arúgula, con vinagreta de balsámico italiano y aceite de oliva LA Cetto monovarietal manzanilla.
De pulpos de Campeche, preparados en fresco, untándoles sal para eliminar impurezas, enjuagados en frío y hervidos por 45 minutos, dos variedades, los primeros aderezados con aceite de oliva, vinagre de vino tinto y servidos con papas al vapor, cebollas, alcaparras y perejil; los segundos, al ajillo, salteados con rodajas de ajo fritas.
De pescado, lomo de extraviado del Golfo con costra de chorizo de Toluca y cilantro fresco, cocinado al término preciso jugoso y con la piel dorada.
De postres, tarta tatin de manzana criolla de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, con crema ácida de rancho; nougat glacé, preparado con almendras, avellanas, toronja confitada y jengibre.
Los vinos, un blanco Chablis Cellier Louis Jadot 2011, ligero con aroma de frutas tropicales; el tinto, Amrita de Hugo DAcosta elaborado para Mónica Patiño, frutal, no muy aromático.
El café Finca Alta, mezcla del Pacífico de Chiapas, Guerrero y Oaxaca, suave y aromático; el té, infusión de cedrón (hierba Luisa o verbena de Indias) con sabor a limón y propiedades digestivas.
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