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Mexsi Bocu
La cocina sui géneris de este establecimiento puede describirse como francesa con toques mexicanos o viceversa.
Tanto el nombre como el estilo de cocina fueron resultado de una noche de insomnio del empresario y operador de restaurantes Ramón Orraca Martínez, quien después consolidó esta idea con Valerie Avernin (Champs Elysées, Mosaicos), su hermana Sophie (Grandes Viñedos de Francia) y finalmente, con el chef Alexis Preschez (Le Bodocuá), quien le dio el último toque.
El inusual nombre de Mexsi Bocu Cantina-Bistro es la versión hispanizada de Mexique Beaucoup (Mucho México) y refleja su cocina sui géneris que puede describirse como francesa con toques mexicanos o mexicana con acentos franceses, según sea su preferencia.
Ramón congregó a socios que respaldaran el concepto, y escogieron un local muy bien ubicado en la pujante colonia Roma, en una bella avenida con un gran camellón lleno de árboles.
La obra de decoración le fue encargada a Francisca Maira (Bonito, La Bonita), en un estilo décadence provençale, con maderas antiguas, espejos, bancas corridas acojinadas e, inclusive, varios candiles antiguos de cristal, que le infunden un carácter muy acogedor al lugar.
El comedor de la planta baja puede alojar cómodamente a 130 comensales, incluyendo una terraza con techo retráctil; el primer piso también tiene capacidad para otros tantos y cuenta con otro techo retráctil.
La carta incluye platillos exóticos como estas entradas: quiche de flor de calabaza, rajas y queso camembert; espárragos, alcachofas y ratatouille; paté campesino al chile de árbol; de pasta, tagliatelle al estilo de San Rafael, Veracruz; de pescados, raya poblana con mantequilla noisette; bouillabaisse pozolera con pescados de la costa; de aves, cassoulet de alubias y frijoles negros con pato, cerdo y chipolata; de carne, entrecôte a la parrilla, mantequilla Mexsi, gratin de patatas y camote; de postres, tarta tatin de piña y tomatillo.
La carta de vinos, blancos y tintos; mexicanos, franceses, argentinos y españoles.
El chef ejecutivo es Alexis Preschez, natural de Le Havre, Alta Normandía, Francia, quien guarda bellos recuerdos de su infancia, cuando visitaba Bretaña y devoraba las famosas crêpes de blé noir (crepas de harina de trigo sarraceno), untadas con mucha mantequilla fresca.
Su preparación como chef la inicia en el Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia, y entre otras colaboraciones incluye el Restaurante Guy Savoy (con tres estrellas Michelin) de París, el restaurante de la Ópera de Sydney, Australia, y desde el 2007 es, junto con su esposa Montserrat Barrios, copropietario del restaurante francés Le Bodocuá, en Valle de Bravo, Estado de México.
UNA TRÈS DÉLICIEUSE COMIDA
La très délicieuse comida que el chef Alexis me preparó personalmente fue así:
De aperitivo, dos cocktails; el primero, uno sin alcohol, llamado apropiadamente Le Chauffeur, con jugo de piña y piña machacada con jengibre fresco, hierbabuena, y chile piquín al borde del vaso; el segundo, Tomatini, con mezcal oaxaqueño Pelotón de la Muerte, tomate verde y un toque de jarabe, cada uno sabroso en su estilo.
De entradas, mi cuit (semiconserva) de atún de Ensenada, B.C., con crema al tequila y salsa de soya con rodajas de chile verde; tostadas de salmón importado, marinado con sal, azúcar y eneldo, ahumado en casa con hojas de pino ocotal (Gravlax mexicanizado), con cubitos de jitomate, tomatillo, chile cuaresmeño, cebolla y aguacate, aderezado con aceite de oliva español Sierra de Gata (aceituna manzanilla) y limón; chalupitas de Chilapa con pato confit deshebrado, bañado con salsa verde cruda; tacos en tortilla de harina de trigo, de rabo de buey braseado con chile guajillo y vino tinto durante 12 horas, hasta que se deshaga, servido con salsa roja de chile guajillo; croquetas de pied de cochon (manitas de cerdo) y foie gras, servidas con salsa de arándanos, cebollas caramelizadas y chile pasilla; sopes de masa de maíz a la provençal de Chimalhuacán, con concassé de jitomate, finamente picado, aceitunas, aceite de oliva y queso cotija desmenuzado.
De ensalada, la de verduras y lechugas, preparada con mesclun de lechugas verdes y rojas, francesa y sangría, cubitos de queso de cabra queretano, marinado en aceite de oliva y chiles cascabel, guajillo y morita, espárragos trigueros, ejotes franceses, chícharos chinos, aderezados con vinagreta de chalotas.
De sopa, la crema de coliflor y dúo de chicharrón, elaborada con fondo de ave, coliflor salteada en mantequilla y un toque de crema ácida, acompañada de chicharrón prensado, guisado con jitomate y trocitos de chicharrón seco como crujiente.
De pasta, fusilli con salsa de crema y mantequilla Bourguignonne al epazote, caracoles franceses, jitomates confitados y queso Grana Padano.
De pescado, corvina (lubina, róbalo o white sea bass tanto del golfo de México como del Pacífico) horneada en costra de pan con hoja de aguacate, con salsa virgen al aceite de aguacate, de sabor muy delicado.
De sándwich, los mini pepitos Wellington, en pan ciabatta rellenos con duxelle de champiñones y chalotas finamente picadas, rociados con aceite de trufa negra.
De carne, el steak tartare (receta del Champs Elysées), preparado con corazón de filete nacional, molido grueso, anchoas, jugo de limón, aceite de oliva, salsas Maggi e Inglesa, cebolla, perejil y chile serrano, acompañado de pan campesino y papas frites.
De postre, crèpes Suzette flameadas con tequila Cuervo Agavero.
Twitter: @toledoyleyva