El menospreciado y estigmatizado vino mexicano

Es un desatino ser apáticos ante la bondad del vino como maridaje de los alimentos.

Mientras comía los ostiones con su fuerte sabor a mar y su sutil dejo metálico que el frío vino blanco lavó, dejando atrás sólo el sabor a mar y su textura suculenta, y mientras bebía su esencia fresca directamente de cada concha y la lavaba con el vibrante sabor del vino, dejé atrás la sensación de vacío y empecé a ser feliz y a hacer planes , describe Ernest Hemingway en París era una fiesta.

El vino ha acompañado a la humanidad, según algunas estimaciones, desde hace más de 10,000 años. Y en México que entonces era la Nueva España , se tiene registro de que la primera bodega vinícola abrió en 1593, en Santa María de Parras, Coahuila.

Hoy, 423 años después, es imposible pensar en el fabuloso crecimiento de la escena gastronómica mexicana sin el desarrollo paralelo de la industria vitivinícola nacional. Gracias a todas esas nuevas bodegas en estados como Aguascalientes, Coahuila, Zacatecas, Guanajuato, Querétaro y, desde luego, Baja California, es que México empieza a ganar terreno como una nación de vino.

Sin embargo, la industria vitivinícola nacional sigue enfrentando grandes retos, entre los que se encuentran impuestos punitivos, paradigmas nocivos y la misma ignorancia del consumidor nacional, que fomentan la desigualdad ante productos vinícolas de otras naciones.

Pero lo más impactante es la falta de aprecio a una tradición vinera que ha sido parte de México desde su nacimiento como nación. Por ejemplo, Miguel Hidalgo y Costilla (sí, el de los libros de historia) era productor de vino en Dolores, Guanajuato. Algunas de las bodegas que actualmente sobreviven tienen su origen siglos atrás: Casa Madero nació en 1597; Santo Tomás, en 1888.

Agustín de Iturbide, primer emperador del México independiente, durante su brevísimo reinado trató de proteger la incipiente vitivinicultura nacional al imponer gravámenes a los vinos importados, relata Camilo Magoni en Historia de la Vid y el Vino en la Península de Baja California. Hoy, el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) para bebidas con una graduación alcohólica de hasta 14° GL (donde entra el vino de mesa), es de 26.5 por ciento. Esto y los subsidios que reciben las industrias vitivinícolas en naciones como Francia o España da como resultado vinos extranjeros más económicos que los nacionales.

Según consignó Vicente Gutiérrez en este mismo diario, el pasado 10 de abril, en México, alrededor de 70% del vino que se consume es importado . Un panorama desalentador.

Viresa y su cuesta arriba

El director de Vinícola Regional de Ensenada (Viresa), Alberto Curis III, me contó sobre estos retos, los que son mayores en una bodega, que pese a su trayectoria en la producción de uva y mosto para la venta a otras casas, es nueva en la escena vinícola con sus propias etiquetas.

Si bien el tema económico es la principal disuasión que lleva a la elección de un vino, me comentó Alberto, son dos los paradigmas en el consumidor mexicano los que mantienen a raya el crecimiento de la industria vitivinícola nacional: el primero, el más nocivo: el vino extranjero es mejor y, el segundo: ¿Pero cómo vas a comer con vino? . Éste último no permite la exploración del maridaje con la comida del día a día en México.

Viresa actualmente comercializa cinco etiquetas, surgidas aunque no en conjunto del ingenio de los enólogos José Luis Durand y el mismo Camilo Magoni: Ancón San Vicente, Surco Rojo, Surco 2.7, J2:10 y Lágrimas. Tuve la oportunidad de probar sólo dos de estas etiquetas. Ésta es mi reseña:

J2:10 cuyo nombre inusual hace referencia al libro de Juan, capítulo 2, versículo 10, en el que Jesús convierte el agua en vino : mezcla de Cabernet Sauvignon con Nebbiolo. Un vino versátil e ideal para acompañar una gran variedad de platos de la cocina típica mexicana (yo lo maridaría por ejemplo con rabo de res en mole manchamanteles; o con un chile relleno de carne de cerdo, almendras, piñón y pasas, incluso con unas albóndigas en salsa de jitomate y frijoles negros de la olla). De color rubí intenso y, en nariz, una gran complejidad aromática de frutos rojos, madera y cuero. Su ligera acidez y astringencia lo hacen el acompañante ideal para platos grasos con mucho carácter.

Lágrimas: Sauvignon Blanc, fresco y frutal (me encantó). De color plata y reflejos jade. En nariz, una explosión de mango, piña, durazno y flores blancas. En boca, es ligeramente dulce y su acidez sutil es perfecta; ideal para pedirse como aperitivo o para acompañar la faceta fresca de nuestra gastronomía (yo lo maridaría por ejemplo con un salpicón, con unos salbutes, con un ceviche de huachinango con chile verde y epazote, y hasta con unos tacos de cochinita pibil).

Los vinos de Viresa han sido multipremiados en el extranjero; en certámenes como Baccus, en España, y el CWSA, en China. Lo mismo pasa con muchos de los producidos en México. ¿Qué más hace falta para consumirlos? Es momento de revertir ese porcentaje del que nos habló Vicente. Es momento de pedir vino mexicano en el restaurante. Es momento de abrir una botella de vino mexicano en casa. Es momento de hacer crecer la industria vitivinícola mexicana.

jorge.camarena@eleconomista.mx?

Twitter: @jdcamarena