D’Amico: Herencia y sabor; tradición y cariño

Paredes de ladrillo, focos de filamento, pizarrones con los especiales del día y el sobreuso de las palabras artesanal , orgánico y vintage. Todo forma parte de una tendencia restaurantera enfocada únicamente en el concepto. Recintos trendy que atraen a sus abrevaderos a un tipo muy particular de criaturas de pelaje mayestático pero fácilmente impresionables; barbas perfectamente acicaladas y aceitadas, lentes de pasta, leggins, shorts diminutos, botas hechas a mano y fedoras en sus cabezas. Personajes salidos de agencias publicitarias, galerías y estudios, que se reúnen en grupos de dos o más en los sitios más abarrotados, en donde la comida rara vez es lo más importante.

Y desde luego, también están los restaurantes donde la comida es lo más importante; donde el mismo corazón se encuentra en la cocina, en la creación gastronómica, y sus comensales lo reconocen con su lealtad.

D’Amico es uno de esos casi extintos espacios familiares que mantiene su espíritu a través de una propuesta culinaria basada en la tradición generacional; de platillos cuya simplicidad hace lucir a cada uno de sus ingredientes, sin complicaciones ni argumentos de sobresofisticación innecesarios. Producto de la asociación de Walter D’Amico y su hijo Gianmarco, este restaurante, con sucursales en Polanco y Bosques de las Lomas, ofrece, a quien esté dispuesto a escuchar, un diálogo directo con el cariño de una familia, transmitido a través de su herencia cultural, ligada a la cocina campirana romana.

El estómago y el corazón están conectados. No hay debate.

Seis platos, cuatro vinos ?y una rosa en la mesa

Aunque todas las recetas son de Walter, de su mamá, de su abuela o de su bisabuela, es el chef Ángel Ramírez quien se encarga, desde hace nueve años, de ejecutar con la misma pasión cada plato legado de la dinastía D’Amico.

Ésta fue la sucesión: Carciofi alla Giudea: trozos de corazón de alcachofa acitronados en aceite oliva, vino blanco y perejil, acompañados de arúgula (rúcula) y jitomates cherry. Antipasto poco común; el habitual amargor de la alcachofa desaparece tras su bautizo por el fuego, dejando destacar su dulzor y cremosidad.

Ensalada de la casa: combinación de lechuga sangría con radicchio, queso mozzarella, prosciutto de San Daniele, higo y aderezo de limón asado. Una arrebatadora combinación de todos los sabores y su trayecto por la boca Nabokov describiendo el viaje de la lengua de Humbert Humbert, para enunciar el nombre de su pecado: Lolita- secuencia que inicia en la punta con el dulzor del higo, seguido por lo salado del prosciutto. Después, la acidez del aderezo abre paso al amargor del radicchio, que se apodera de la profundidad de la boca.

El sommelier y capitán Walter Cabrera ofreció como maridaje para ambos platos un Soave Classico de la Casa Pieropan, 85% garganega y 15% trebbiano: vino de color amarillo casi verde. En nariz, discreto aroma a flor de almendro y, en boca, frutal y tenuemente mineral debido a su fermentación en piletas de cemento. Un vino delicado y muy interesante. Perfecto como aperitivo.

Spaghetti D’Amico, estupenda y simple pasta de la casa: al dente con sofrito de ajo, champiñones, alcachofa y peperoncino. Es impresionante cómo cada ingrediente destaca individualmente y se intensifica con el maridaje. Podría comerla todos los días y no sentir culpa alguna. Un necesario absoluto en la visita.

Para este plato, uno de los mejores Chardonnay que he probado: Zenato 2012, con 12 meses en barrica; de color dorado y cuerpo cremoso (mantequilloso, me lo describieron Gianmarco y Walter). Gran complejidad aromática con notas de frutas secas, madera y caramelo. En boca, explota por completo en un estruendo sensorial, con notas de durazno, dátiles y miel.

Risotto Tartufo Nero: suculento, cremoso y con un potente sabor a trufa negra. De nuevo, un plato de simpleza magistral. Abrazo firme de negro ímpetu y blanca delicadeza. Un haikú en la boca.

Filetto di Manzo Rachelle: filete de res con reducción de balsámico y papas horneadas con romero. Suele ser común que la reducción de balsámico esté más relacionada como acompañamiento de carnes curadas, como el prosciutto o el roast beef. Sin embargo, su distinguido dulzor y textura melosa hacen un par sin igual junto a la carne. Ideal pedirla término medio, para disfrutar su jugosidad.

Para ambos platos, el maridaje ideal es Maharis de Feudo Maccari, un extravagante vino de color rubí intenso, con notas balsámicas, de café y chocolate en nariz. En boca, es impetuoso y astringente con notas especiadas y ahumadas. Su astringencia es limpia y refresca tras un bocado de risotto; su carácter potencializa la trufa y la reducción del Filetto.

Para finalizar, Pannacotta: típico postre italiano bañado con una salsa de frutos del bosque. Una caricia de abuela; no hay mejor manera de describir este celestial postre. Textura tierna y perfume dulce que son un mimo a la boca y al corazón. Lo acompañé con un estupendo vino de postre, un Vin Santo del Chianti Clásico, de color cobrizo, ligera acidez y elegancia en nariz y boca.

Si la comida es fantástica, la atención y servicio de todo el staff es excepcional. Walter y Gianmarco abren la puerta a vivir una experiencia de emoción culinaria pura. Imposible no regresar.

Restaurante D’Amico?

Homero 418, Polanco

?Teléfono: 5025278?

Bosques de Duraznos 39?

Bosques de las Lomas

?Teléfono: 52450653

jorge.camarena@eleconomista.mx