En esta segunda parte abordaré brevemente el procesamiento industrial del huevo y su contribución a la cadena agroalimentaria. El procesamiento del huevo comienza con el lavado y desinfección de cada pieza para evitar que se contamine con organismos que están en el cascarón.

Después de secarse, mecánicamente se quiebran los cascarones y se separan los componentes de su interior, clara y yema.

El siguiente paso es el filtrado de los componentes y su pasteurización por separado. Este último paso es esencial, pues se aseguran tanto la durabilidad como la sanidad del producto, evitando que su contenido pueda estar contaminado por microorganismos transmisores de enfermedades de las aves, como el virus de la influenza aviar, pero también otras que afectan también a los humanos, como la salmonelosis. La pasteurización elimina estos riesgos, lo que otorga una ventaja al huevo procesado.

Esta ventaja que confiere la sanitación interna puede acrecentarse, pues hay un clamor para que se reduzca el uso de antibióticos en la producción animal. Los huevos libres de antibióticos podrían contener más microorganismos, por lo que el beneficio que se obtenga del procesamiento sería incluso mayor.

Los siguientes pasos del proceso dependen del tipo de producto. Se pueden envasar en forma líquida o se pueden congelar. Los productos en polvo se producen por desecación. Hay muchas posibilidades, como hacer diseño de productos a la medida de los usuarios.

El huevo procesado favorece el comercio exterior, que, como se mencionó en la primera parte, actualmente está muy limitado. El procesamiento aumenta la estabilidad del producto y reduce los riesgos para la salud animal y humana. Además, reduce el costo de transportación.

Otra contribución importante al valor del producto es que se elimina el desperdicio que ocurre cuando se utiliza sólo un componente del huevo en cascarón, como por ejemplo los alimentos hechos con claras. Los componentes procesados pueden dirigirse por separado a sus usuarios, quienes ya no tienen que ocuparse de las partes que no necesitan.

En México existen empresas especializadas en el procesamiento de huevo desde el inicio de los años 70. Su mercado ha sido la industria de alimentos. Ahora hay también grandes empresas avícolas que procesan una parte de su producción. Además del consumo industrial, se dirigen también a mercados institucionales e incluso al comercio detallista para consumidores domésticos.

La Unión Nacional de Avicultores menciona que 4 % de la producción nacional de huevo se destina a uso industrial. En comparación, en Estados Unidos se procesa 30 % de su producción.

La avicultura mexicana puede beneficiarse con el procesamiento y continuar creciendo como en las últimas décadas al ingresar y posicionarse en nuevos mercados, tanto en las exportaciones como en los consumidores que encuentren más satisfactorios los productos procesados que el tradicional huevo en cascarón.

*Luis Fernando Iruegas Evaristo es especialista de la Subdirección Técnica y de Redes de Valor en FIRA. La opinión es responsabilidad del autor y no necesariamente coincide con el punto de vista oficial de FIRA.

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