Más allá de ser una simple característica de los platillos, la temperatura dice mucho sobre la naturaleza de la comida: su origen, evolución y percepción

Gracias a los cambios de temperatura, podemos acceder a diferentes experiencias degustativas

Cuando hablamos acerca de las propiedades de un platillo, en general pensamos en características de olor, color, sabor y textura. La temperatura de un platillo es uno de los factores más obviados; sin embargo, es de los más determinantes en cambiar la degustación de un platillo.

En época invernal, es común que se antojen alimentos que se comen o se acompañan de algo caliente como un pan dulce o sopas y caldos. Generalmente estos alimentos son asociados con el frío. Pero además de la temperatura del ambiente, existe evidentemente una relación con la temperatura con la que se comen los alimentos que cambia según factores culturales.

Por ejemplo, en algunas de las técnicas culinarias básicas de la cocina francesa, se da por sentado que los alimentos se sirven fríos o calientes, sin puntos medios. La temperatura es uno de los puntos más finos para determinar la cocción de un platillo: en conjunción con el tiempo determina en efecto, el punto en el que un huevo puede ser tibio o duro, por ejemplo. En repostería, el control de la temperatura determina el éxito entre la humedad de un pastel y su consistencia seca. Los puntos de ebullición de caldos y potajes, y el tiempo que duran hirviendo, son básicos para desprender el sabor de muchos componentes de los caldos.

Pero más allá de considerar la temperatura como una técnica, es también una manera cultural de concebir la forma en la que se sirven los platillos. Por ejemplo, para algunas culturas extranjeras es curioso que el pozole, que se sirve muy caliente, tenga guarniciones como la lechuga y los rábanos que son alimentos al tiempo, o en algunas ocasiones pueden sentirse fríos. La temperatura ambiental no necesariamente determina que un alimento se sirva caliente si afuera hace frío, o que se sirva frío cuando afuera haga calor. Por ejemplo, en los países escandinavos, es común comer gravlax, que es salmón crudo curado con sal y eneldo, servido al tiempo, aún a bajas temperaturas. El borsch, una sopa de betabel que ha trascendido las fronteras de la ex-Unión Soviética, es una sopa que se come fría o caliente, sin importar que su origen se haya dado en los rincones más fríos del planeta.

Servir un sushi caliente en Japón sería el equivalente a comer tacos al pastor fríos en México. Las cocinas ancestrales de manera empírica fueron determinando la temperatura a la que se comen ciertos platillos. En muchas ocasiones, la potenciación de ciertos sabores que balancean el platillo es determinada por la temperatura de los ingredientes, o por la temperatura a la que se sirve el platillo. Hay debates sobre la mejor temperatura para comer una pizza. Hay quienes aseguran que las pizzas comerciales saben mejor si se comen frías directo del refrigerador. Para un napolitano, este hecho sería simplemente un sacrilegio.

Las variaciones de la temperatura en la presentación de los platillos responden, por lo tanto, a factores más complejos que las explicaciones simplistas de lugares de frío y lugares de calor. El fuego es uno de los hitos en la evolución humana. Su descubrimiento marcó el nacimiento de la cocina como un proceso de modificación de los alimentos. Por lo tanto, la temperatura es algo intrínseco a la forma en la que concebimos ciertos platillos. Gracias a los cambios de temperatura, podemos acceder a diferentes experiencias gustativas.

Liliana Martínez Lomelí

Columnista de alimentación y sociedad

PUNTO Y COMO

Columnista de alimentación y sociedad. Gastronauta, observadora y aficionada a la comida. Es investigadora en sociología de la alimentación, nutricionista. Es presidenta y fundadora de Funalid: Fundación para la Alimentación y el Desarrollo.