El chef Daniel Ovadía Chertoviski ha llevado una vida de altibajos, aciertos y desencantos que han hecho que, sin perder el espíritu de optimismo que lo caracteriza desde que lo conocí hace una docena de años, ha templado sus puntos de vista comerciales.

Después de cerrar su restaurante insignia, el Paxia de San Ángel, el cual operó por casi una decena de años, concluyó, en sus propias palabras, que “es válido caerse, pero hay que tener la humildad de reconocerlo y enfrentar el reto diario de no cometer los mismos errores”.

Desde entonces, Daniel, junto con su socio Salvador Orozco, ha crecido en forma exponencial con su corporativo Bull and Tank, que  opera más de una docena de negocios gastronómicos, entre ellos el que nos ocupa, llamado Merkavá Hummusiya & Jerusalem Kitchen, en Ámsterdam 53, Colonia Condesa, teléfono 5086-8065.

Dos ideas vienen a mi mente: el árbol con tronco y raíces fuertes al que se dejó crecer mucho hacia arriba, que después de podado toma una vida más energética, y el mítico ave fénix que se consumía en el fuego para renacer de sus cenizas.

Daniel es mexicano con raíces internacionales, de padre húngaro y madre ucraniana, ambos profesionistas, pero ninguno relacionado con la cocina, área que abrazó con entusiasmo con la especialidad en gastronomía mexicana al principio de su carrera.

Hay un dicho que asegura que las manzanas no caen lejos del árbol, y es este caso el del Merkavá, que ofrece platillos de la cocina israelí, con la cual Daniel creció y es muy querida y apreciada.

Encontró un pequeño local con capacidad para 50 clientes, en el corazón de un barrio que ha sido favorecido en varias épocas por la colonia judía, decorado por David Panhos y Alex Cohen, con un gran mural de Pablo Kobayashi con simbolismos del Medio Oriente.

Al frente de las cocinas está la chef Andrea Sayeg Moisés, egresada del CEESA con prácticas profesionales en México y España, empezando con el grupo de Daniel y Salvador en Nudo Negro y actuando como ejecutiva en Merkavá desde hace más de un año.

La variedad de platillos que probé fue esta:

La bebida, shrab de almendras, agua de rosas, azúcar y polvo de pistache.

Durante toda la comida, el pan pita hecho en casa tamaño pequeño para que no se enfríe, de harina mexicana, que tiene más proteínas.

De platillos de hummus, el de ajo rostizado, que se prepara con una pasta de garbanzos blancos sinaloenses (más pequeños y más delicados) remojados por 24 horas, removiendo sus cáscaras, cocidos en agua con bicarbonato por 10 horas a fuego lento, colados y licuados hasta tener una pasta muy fina; se le integra tehina, pasta de ajonjolí etíope blanco sin cáscara, molido en molino de piedra, con jugo de limón verde y sal de mar de Colima; se acompañan con pepinillos kosher israelíes laminados, ajo confitado en aceite de oliva israelí y después rostizado en parrilla de carbón de mesquite, nuez de la India y limón persa hervido en suelo arcilloso y seco al sol para acabar de deshidratarlo; el de cordero a las brasas, carne del cuello del animal mexicano sellado y estofado con cebolla y ajo tatemado como barbacoa durante seis horas, adobado con chiles ancho y guajillo y horneado por otras seis horas a fuego lento, servido con alubias blancas, piñones rosa y una ensaladita de albahaca y cebollas cambray aderezada con limón y aceite de oliva israelí.

De salatim (pequeñas ensaladas): tehina, pasta de ajonjolí etíope blanco sin cáscara, molido en molino de piedra, con jugo de limón verde, sal de mar y agua; baba ganoush, pulpa de berenjena rostizada a las brasas, con tehina, perejil, cebolla poco frita y jugo de limón verde; patata hervida y cortada en cubos, huevo duro cortado en cubos, mayonesa casera, pimienta blanca israelí y perejil; betabel cocinado en su jugo y encurtido con pasta de tamarindo, aceite de oliva, limón verde, comino, semillas de mostaza y hojas de lima de kaffir (cítrico del sudeste asiático cuyas hojas son muy aromáticas); labneh, jocoque hecho en casa con leche de vaca que se deja agriar, servido con aceite de oliva y za’atar (mezcla de especias); aceitunas kalamata griegas preparadas con hinojo; falafel, bolitas de garbanzo remojado molido en crudo, con perejil, cilantro, ajo y comino, fritas en aceite vegetal.

De sopas, la estrella del día (por la cantidad de recuerdos que evoca de viajes pasados al desaparecido Carnegie Deli de The Big Apple), la Matza ball soup, hecha con un caldo de pollo en serio, metiendo un pollo entero en agua  con zanahorias, apio y otras verduras, dejándolo cocinar por unas seis horas, agregando los fideos hechos en casa y las matza balls hechas con huevo, polvos de hornear, harina de pan ázimo y agua mineral (para que suelte las burbujas y haga la bola más ligera), agregando pimienta negra, y las bolas que se cocinen en el caldo de pollo, más los mini croutons marca Osem, un platillo digno para los paladares más exigentes.

De plato principal, chamorro de cordero (es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas; en inglés es the lamb shank) adobado con chiles ancho y guajillo, hoja de aguacate y cebolla blanca, en salsa de sus jugos y dátiles, pasas, chabacanos y vino blanco, en base de arroz persa con yogurt y cúrcuma (haciendo una costra estilo socarrat español).

De postres, pastel de nueces y dátiles con granizado de naranja, y babka, pan trenzado con chocolate. El café turco: hecho en la mesa con azúcar mascabado y cardamomo.

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@toledoleyva

JorgeToledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.