La cocina templada

El chef Asier Abal, invitado a desarrollar el Festival de Asturias, utiliza en varios de sus platillos la técnica de la cocina templada, es decir, cocinar los alimentos a relativamente bajas temperaturas para lograr que los colágenos (moléculas proteicas) no se modifiquen y cambien su sabor; en esto tiene que ver lo se conoce como la Reacción Maillard, conjunto complejo de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares, que se producen al calentar los alimentos a diferentes temperaturas.

Asier Abal, nacido en San Sebastián, País Vasco, España, desde muy pequeño estuvo expuesto a las pasiones culinarias que se desatan en aquella ciudad, por lo que naturalmente estudió en la Escuela Superior de Gastronomía de su ciudad natal, y más tarde practicó con dos maestros vascos, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui.

Actualmente se desempeña como jefe de cocina, asesor, profesor y chef copropietario en varios restaurantes por toda España, entre ellos, el restaurante Los Arcos en Cangas de Onís, Asturias.

El banquete que Asier me preparó, que incluía varios ejemplos de cocina templada, fue así

De entrada, la ensalada de salmón a 40 grados sobre gelée de tomate, que se prepara cocinado un trozo de salmón fresco precisamente a 40 grados centígrados, en aceite de oliva durante una hora (el pescado se cuece totalmente, pero queda suave y jugoso), servido con agua de jitomate transparente colada a la que se le agrega agar-agar; se sirve con yogurt, frutos secos, nueces, hueva de salmón, mesclun de lechugas con vinagreta de trufa negra y sal gruesa kosher sobre el pescado, un platillo muy sofisticado con diferentes texturas y sabores.

Siguió otra entrada muy delicada, el revuelto de setas, que se elabora con huevos que se revuelven constantemente a fuego muy bajo (con mucho cariño y paciencia, dice el chef Asier), a los cuales se le añaden hongos yemitas y pambazos salteados previamente con cebolla y ajo, se cubren con un velo de gelatina de soya y se rematan con un crouton con perejil finamente picado; el resultado tiene la consistencia de una crema de huevos con un sabor muy delicado que le proporcionan los hongos; éste fue mi platillo predilecto del día.

De mariscos, las vieiras sinaloenses (callos de hacha), cocinadas a temperaturas de entre 25 y 30 grados centígrados, y posteriormente selladas en la plancha y sazonadas con sal gruesa, servidas con láminas de ajo fritas, espárragos trigueros muy tiernos y consomé de hongos yemitas y pambazos, platillo de sabores suaves.

De pescado, el bonito en semi salazón, que se cubre con mitad de azúcar y mitad de sal por unos 15 minutos, y después se confita en aceite de oliva a 50 grados centígrados durante otros 10 minutos, para finalmente sellarse rápidamente en la plancha y servirse sobre una cama de tomate fresco rallado, otro ejemplo de la cocina templada. No podía faltar la clásica fabada asturiana, elaborada con fabes asturianas tiernas, chorizo, morcilla de cerdo ahumada, bacon, pimentones dulces y picantes, azafrán y ajo, una delicia de sabor más robusto.

Para cerrar el banquete, un platillo que aunque no es asturiano, merece estar en este festival por su sabor, magret de pato con gnocchi de patata y queso Camembert en salsa de oporto.

Dos postres especiales, bizcocho de aceite de oliva con gianduia (chocolate y avellanas) y tejas de almendra, y el bizcocho de amapola con aguacate y crema fría de piña, servido con helado de maracuyá.

La bebida, antes, durante y después de la comida, sidra asturiana Trabanco, fresca y deliciosa.

Una vez más, al chef Juantxo Sánchez Fernández invita a grandes chefs de todo el mundo a compartir su cocina en nuestro ambiente, en este caso, el talentoso chef Asier Abal, del restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís, Asturias.

ELAGO

Estilo de cocina:

Del 17 de junio al 4 de julio, cocina asturiana con toques personales del chef Asier Abal.

Especialidades:

De entradas: la menestra de verduras, la tortilla de merluza, el chorizo a la sidra o el pote asturiano.

De sopa: la crema de oricios (hueva de erizos de mar).

De carnes: el solomillo al cabrales, el taco de buey a la parrilla con pimientos del piquillo o el conejo estofado a la provenzal con ragout de frutas.

De pescados: la merluza asustada con vinagreta de olivas negras y almejas sobre ali-oli o el rape a la sidra con verduritas.

De mariscos: la caldereta de bogavante o el centollo gratinado.

De postres: los borrachinos en su sopa o la crema gratinada.

Chefs:

Anfitrión: Juantxo Sánchez Fernández.

Invitado y encargado del Festival de Asturias, Asier Abal.

Tips:

Según el chef Asier, para antes, durante y después de esta comida, no hay nada mejor y más fresco que la sidra asturiana de manzana Trabanco, afrutada, semiseca, y de brillante y persistente burbuja.

Dirección:

Lago Mayor, segunda sección del Bosque de Chapultepec.

Reserve al:5515-9585

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