Las colonias aparecen en la Ciudad de México a mediados del siglo XIX como consecuencia del crecimiento demográfico que ya empezaba a notarse y que en pocos años acabaría siendo desorbitado.

En aquellas épocas, el centro de la ciudad concentraba a la mayoría de sus habitantes, con densidades que ya eran incómodas y con las consiguientes limitantes de agua potable, drenaje entubado y calles pavimentadas.

A principios del siglo XX, el régimen de Porfirio Díaz, obligado por el ímpetu modernizador y europeizante que advocaba, facilita los trámites que dan nacimiento a varias nuevas colonias, entre ellas la Roma en 1902, las primeras con los servicios de infraestructura necesarios.

Destacaban contar con bellos parques y jardines al centro del suburbio, en plazas con bancas de hierro fundido alrededor de una gran fuente en cuyo centro se erguiría una gigantesca reproducción de la estatua del David de Miguel Ángel; dicha plaza fue originalmente llamada Parque Roma, es hoy la Plaza Río de Janeiro, una de las más bellas de la ciudad.

Por lo que respecta a los estilos arquitectónicos de sus edificaciones, en la Roma coexisten una gran variedad de ellos, mezclándose el Art Déco, el neocolonial, el colonial californiano y el llamado ecléctico, que puede tener inspiraciones neorrenacentistas, neoclásicas y aun neobizantinas.

En esta elegante colonia se conservan muchas construcciones de este estilo, por ejemplo, el templo de la Sagrada Familia en la esquina de Puebla y Orizaba, la casa de Zacatecas 120, la Casa Lamm en Orizaba y Álvaro Obregón, la casa de Guadalajara 104 y la residencia en Colima 168, que aloja el restaurante objeto de esta reseña.

Hago este preámbulo para destacar el marco en que se encuentra este excelente restaurante, Blanco Colima (Colima 168, Colonia Roma Norte, teléfono 5208-2702), que además es centro de otras actividades como talleres, cursos, exposiciones de arte y otros eventos culturales, aunque en la presente reseña sólo trato el tema del restaurante.

El chef corporativo del Grupo Carolo es César de la Parra, nacido en el Distrito Federal, el cual ha tenido de mentores a reconocidos chefs como Pablo San Román, Pedro Ortega y Alberto Ituarte en la capital mexicana, y Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak en el País Vasco; como jefa de Cocina cuenta con la dinámica Olimpia Calderón.

El delicioso menú de degustación que probé fue el siguiente:

Para empezar, alcachofa a las brasas, cociendo esta planta (cultivada en Malinalco, Estado de México) al vapor, cortada a la mitad y terminada en la parrilla sobre carbones de mesquite, aderezada con aceite infusionado de alcachofa, vinagre muy ácido de vino blanco y flor de sal; la idea de servir esta planta es sustituir al pan, que solamente sirve para rellenarse al principio de una comida, restando lugar para los platillos preparados.

A continuación, una creación del chef de la Parra, croquetas de foie y queso, preparadas con esferitas de foie au torchon (el foie proviene de Lerma, Estado de México, es de mitad de hígados de gansos y mitad de patos franceses), y queso mascarpone italiano, empanizadas con pan Panko japonés y fritas en aceite vegetal, acompañadas con mermelada de higos, ajos rostizados y chile morita; el sabor en boca de las croquetas al derretirse es una experiencia deliciosa.

El gravlax de salmón canadiense se prepara curando láminas de este pescado en sal, azúcar y eneldo por 10 horas, para servirlas con horseradish (raíz o rábano fuerte), caviar ossetra y aguacate Haas, aderezado con aceite de oliva bajacaliforniano, jugos de cítricos, sal inglesa Maldon y acompañado con blinis.

Tataki en japonés quiere decir “golpear”, y en este caso se trata de láminas de atún de Ensenada, sellados y con costra de chiles ancho, cascabel y morita hechos polvo, servidas con salsa ponzu (cítricos y soya) con chiles habaneros toreados y jengibre confitado.

Los tacos de lechón se preparan con un puerquito hidalguense de no más de dos meses de edad, confitado en su propia manteca al estilo carnitas, a baja temperatura por varias horas, picado en su totalidad (maciza, cueritos, trompa y demás), en tortillas de maíz azul nixtamalizado hechas a mano y acompañadas con guacamole, salsa de chiles toreados molidos, cilantro y cebolla, un antojito verdaderamente delicioso.

Los ravioles de hongos de temporada están elaborados con pasta fresca hecha en casa, rellenos con pato de Lerma, Estado de México, confitado y cortado en tiras, con hongos de temporada (morillas y trompetas), en salsa con fondo de pollo y queso Fromager doble crema suave de leche de vaca y aceite de trufa blanca; estos se acompañan con un pan artesanal integral de semillas y mantequilla natural de San Luis Potosí.

El pulpo yucateco es considerado uno de los mejores del mundo, y en este caso no lo congelan, sino que lo cuecen en agua hirviente con todos los ingredientes “mágicos” que cada chef prefiere, “espantado” tres veces y cortado a mano, servido con un aceite de seis o siete chiles secos con soya y acompañado con rodajas delgadas de chile serrano.

El pescado resultó ser un róbalo del Golfo horneado con unas papas cambray delgadas simulando escamas, con la piel del pescado hacia abajo, con salsa meunière (mantequilla quemada, perejil, limón y vino blanco) y alcaparras.

El short rib es estadounidense, sellado y cocinado con mirepoix (zanahorias, cebolla y apio cortados en cubitos minúsculos), vino tino, piloncillo y fondo de res, servido con salsa de chile morita amortajada y verduras de temporada tiernas.

El vino blanco, un argentino MIO Torrontes, de las Bodegas Montañas de Uco, de color paja pálido, aroma frutal y en boca con astringencia suave.

El postre, pastel de queso de oveja español fondante, con helado de membrillo y guayaba, recordando el clásico ate con queso.

jtoledo@eleconomista.com.mx

@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.

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