A lo largo de mi vida han existido circunstancias de las que presumo con humildad, y una de ellas es la cálida amistad que gozo con el genio chef vasco Juan Mari Arzak desde hace casi un cuarto de siglo.

Esta relación se inició después de que visité por primera vez el flamante restaurante Tezka (ahora desaparecido) y cuya oferta culinaria me dejó literalmente boquiabierto.

De inmediato me puse a tratar de describir esta experiencia sensorial en una reseña, cuya copia le fue transmitida al Maestro Arzak, antes que visitara nuestra ciudad a inaugurar oficialmente el restaurante cuya carta sería creación del genio culinario y ejecutada por discípulos propios supervisados minuciosamente por él mismo.

Para mi fortuna, estos esfuerzos epistolares tuvieron por resultado una cita para conocer en persona a tan importante celebridad y de ahí en adelante se transformó en una sólida amistad que perdura a través del tiempo.

En sus viajes hacia nuestro país, siempre me dedicó un tiempo para charlar en privado, culminando con una visita de tres días a su hogar en San Sebastián, País Vasco, España, en la que me dio muestras de su cálida hospitalidad y fue ahí en donde salió un tema que se me hace de primordial importancia, la energía en la cocina y su consiguiente relación en el restaurante.

Entendida como un recurso natural, no es un bien por sí misma, sino uno intermedio, como cuando se produce un bien o se oferta un servicio.

Un cocinero empieza a transformar la energía al aplicar calor a sus ingredientes, el mesero continúa con el proceso al agregar otros productos al platillo, el comensal lo transforma en calorías al digerirlo; el círculo de energía se cierra al salir el cocinero y recibir frases adulatorias del comensal.

Esta energía permanece en el restaurante produciendo ambientes positivos que se retroalimentan una y otra vez.

Después de esta introducción (que puede parecer larga), verán por qué la utilicé:

Al entrar por primera vez al restaurante Agua & Sal (Campos Elíseos 199-A, colonia Polanco, teléfono 5282-2746), lo primero que me llamó la atención, además del bullicio que se produce por clientes satisfechos, fue la presencia casi constante del chef ejecutivo copropietario, Rodrigo Estrada, y del señor Arturo Camargo, gerente del negocio, interactuando con toda la clientela, pendientes de cualquier necesidad que surgiera; la energía positiva que se generaba era muy evidente, completando la calidad y sazón de sus platillos.

El apoyo en la cocina lo proporcionan dos equipos de seis cocineros, comandados por Ismael Sánchez y Juan Carlos Ramírez.

La vocación de Rodrigo empieza con el abuelo materno, cocinero familiar, que como buen campechano, cocinaba un gigantesco tamal de pollo, llamado Mucbipollo, para celebrar el Día de Muertos, cuyo aroma añora Rodrigo.

Sus primeros pasos los dio en la recepción y banquetes de la internacionalmente famosa Relais & Château Las Mañanitas, en Cuernavaca, Morelos, y de ahí pasó a una cadena hotelera en la Riviera Maya; la siguiente responsabilidad fue en una compañía ajena al turismo, pero la ventaja que obtuvo fue viajar por toda la República Mexicana y conocer sus cocinas regionales; más adelante tuvo su contacto con la cocina peruana, de la cual se enamoró al trabajar con el chef peruano Gastón Acurio.

Animado por esa experiencia, decide abrir Agua & Sal, luchando los primeros años para salir adelante, hasta que la tenacidad y el trabajo duro triunfaron y siete años más tarde el éxito es evidente.

El sabrosísimo menú de degustación que probé fue Éste:

Para abrir boca, tres salsas, alioli con chipotle, emulsión de jalapeño con aceite vegetal y habanero con cebolla morada, acompañadas de dos tipos de tostadas de maíz, unas horneadas y otras fritas.

Para empezar, seis cebiches: el cebiche peruano, preparado con pescado mero del Pacífico, bañado en leche del tigre clásica (jugo de limón amarillo, jugo y trocitos del pescado, cebolla blanca, apio, ajo, jengibre, chile habanero, tallos de cilantro, un poco de hielo, sal, todo licuado y colado), maíz blanco, choclo (maíz peruano), cancha (maíz tostado), camote naranja cocido y una sal rosada de los Andes peruanos (más sana, pues no tiene tratamientos de secado ni adición de yodo); el cebiche tropical (receta del chef), que contiene camarón del Pacífico 26/30 y mango de Manila en salsa de piña y chile cuaresmeño rojo, cebolla morada, cilantro, cacahuate, aceite de ajonjolí y un toque de sal inglesa en escamas Maldon; el cebiche verde de pescado dorado del Pacífico, en salsa de chile jalapeño y cilantro, aguacate Hass, jícama, pepino, cebolla morada y un poco de sal de mar rosada de Celestún, Yucatán; el cebiche de atún nikkei (peruano-japonés) pescado de Ensenada, BC, en salsa de tamarindo, cuaresmeño rojo, cebolla morada, cilantro, pepino, aguacate Hass, aceite de ajonjolí y un poco de sal azul de Irán, de textura gruesa y sabor suave, que ha tardado en formarse por cientos de millones de años.

También el cebiche tatemado, de pescado dorado del Pacífico, camarón del mismo mar, pulpo de Campeche, en salsa de chile oaxaqueño chilhuacle negro tatemado, yuzu (cítrico oriental), cebollas de cambray, aguacate Hass, láminas de rábano sandía y un poco de sal negra de Hawái (compuesta de sal marina y carbón vegetal, de grano grueso, sabor ligeramente ahumado); el cebiche a la leña, de pescado dorado y camarones del Pacífico, en salsa de chile que crece en los Estados de Hidalgo y San Luis Potosí, se seca y ahúma con leña verde, resultando un chile rayado, cebolla morada, cilantro, cuaresmeño rojo, con un toque de sal ahumada Alderwood.

De sopa, se recomienda la tradicional de fideo seco con camarones, preparada con fideo La Moderna No. 1 en un sofrito de salsa de jitomate con chipotle, crema ácida de rancho, aguacate Hass, queso Cotija y camarones del Pacífico asados.

De platos principales, arroz con mariscos (paella latinoamericana), preparado con arroz de DO de Jojutla, Morelos, en un wok (al estilo stir fry) con cerveza negra Bocanegra Dunkel de Monterrey, con orégano, pimienta y sal kosher, con camarones del Pacífico, pescado mero del mismo mar y pulpo de Campeche, pimientos morrón, chiles manzano y salsa criolla de cebolla morada en juliana, cuaresmeño rojo, cilantro; trucha salmonada de Zitácuaro, Michoacán, glaseada con miso de soya, salsa teriyaki (adobo dulce) y jengibre, servida con puré de papa, zanahorias y bok choy (col china).

De postres, pan de elote tierno con helado de nata; Red Velvet, panqué de frutos rojos con helado de fresa y betabel.

El café, La Sierra de Puebla Vía Corta.

La bebida durante la comida, Champagne Taittinger Brut Reserve, de color amarillo pajizo, burbuja fina, aroma flores blancas, vainilla y melocotón, en boca vivaz.

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@toledoyleyva

Jorge Toledo Leyva

Crítico gastronómico

Apasionado de la comida de todos tipos, pero que esté bien hecha y con excelente producto, reseñador de restaurantes y gastronomía.