El siglo de Mestres: Cuando el tiempo y la copa dictan las reglas en la alta cocina

La historia de la familia Mestres en la viticultura está documentada en Sant Sadurní d’Anoia desde el año 1312, pero el verdadero punto de inflexión para la marca ocurrió en 1925. 

Ese año, Josep Mestres Manobens adelantó la vendimia para elaborar vino espumoso bajo el método tradicional, sacando al mercado su primera botella en 1928. 

Dos décadas después, en 1948, la bodega alteró el panorama enológico al registrar el "Visol", el primer Brut Nature del mundo, elaborado sin adición de azúcares. Desde entonces, la firma se ha caracterizado por someter a sus botellas a crianzas de entre 40 y 65 años, orientando su producción de manera decidida hacia la alta gastronomía.

Para conmemorar este centenario, la importadora Wellnex Wine Imports ha organizado un encuentro sin precedentes en Ciudad de México. El restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo, ha servido como anfitrión para un equipo que suma 12 estrellas Michelin: Iñaki Aldrey (ABaC), Mariano Espinosa (Casa Marcial), Javier Olleros (Culler de Pau), Carlos Casillas (Barro) y Rubén Mosquero (EMi). El objetivo logístico y culinario del evento ha sido descorchar espumosos de hasta 40 años de antigüedad —piezas que raramente salen de colecciones privadas— y exigir a los cocineros que adapten sus creaciones a la complejidad oxidativa de la copa.

EMi y la integración absoluta de la sala en la cocina

Uno de los protagonistas de esta celebración es Rubén Mosquero, chef del restaurante madrileño EMi. Con una propuesta de cocina nórdica que integra producto español y técnica coreana, su proyecto ha conseguido una estrella Michelin a tan solo siete meses de su apertura. El éxito de EMi radica en una reestructuración radical del restaurante tradicional: funciona como una barra para 12 comensales donde no hay camareros, sino sumilleres, y el equipo de vino trabaja literalmente dentro de la cocina.

En entrevista, Mosquero explica cómo esta estructura altera el proceso creativo, otorgándole al vino el mismo o mayor peso que al alimento sólido. Junto a Miguel Ángel Millán, reconocido como el Mejor Sommelier del Mundo en 2023 y actual director de la propuesta líquida de EMi, el diseño de un plato nace de la copa.

"Hay veces que hablamos antes de hacer un plato... le decimos: 'Oye, en vez de hacer pescado con calamar, ¿por qué no lo hacemos con esta otra salsa? Es que es más ácida y va a ir mejor con el champán'", detalla el cocinero extremeño. Esta metodología contrasta con la dinámica habitual del sector, donde el chef finaliza la receta y delega al sumiller la tarea de buscar un maridaje funcional. Según Mosquero, pensar primero en la bebida "hace que funcionen mucho mejor los maridajes de cara al cliente".

Sin egos en la alta cocina

Reunir a seis cocineros de élite en una misma cocina suele ser sinónimo de tensiones logísticas, pero Mosquero destaca la ausencia de individualismos durante la preparación en Quintonil. Al tener experiencia previa en la organización de colaboraciones internacionales durante su etapa en el restaurante neoyorquino Atomix, el chef asegura que la dinámica fluyó con naturalidad.

"La gente creo que lo pone más fácil porque en vez de trabajar para el ego de 'quiero hacer yo mi platillo', uno de los chefs esperó a que todos dijéramos qué queríamos cocinar para él rellenar los huecos", relata. En su caso, asumió la partida de postres formulando helados, una tarea que disfruta por su formación en pastelería y que el resto de los invitados prefería evitar. Lejos de los focos, la camaradería del grupo se trasladó a las calles de la capital mexicana, compartiendo comidas en proyectos locales como Maizajo.

El fin de la hostilidad en los fogones

Más allá de la técnica y el maridaje, la intervención de Mosquero arroja luz sobre el urgente cambio de paradigma en la cultura laboral de la alta gastronomía. Con 40 años de edad y dos décadas de oficio, el chef es consciente de las dinámicas tóxicas que históricamente han imperado en el sector.

Hoy, dirige EMi bajo una filosofía de bienestar innegociable. Su equipo trabaja de martes a sábado, disfruta de dos días de descanso semanal, 20 días de vacaciones pagadas en invierno y 21 en verano. Mosquero subraya que la excelencia Michelin no requiere violencia verbal ni explotación sistemática.

"Tú vas a mi cocina... y es una cocina que durante el servicio es muy callada, no hay voces, no hay ruidos y todo el mundo sabe lo que tiene que hacer", afirma. Esta convicción se cristalizó años atrás, cuando trabajó bajo las órdenes de Eneko Atxa en el restaurante Azurmendi. "El chef Eneko nunca gritaba, nunca subía la voz. Ahí vi que puedes tener tres estrellas Michelin sin gritar y siempre pensé que era posible", recuerda Mosquero.

Para el chef de EMi, la rentabilidad y el prestigio internacional son consecuencias directas de un equipo descansado y respetado. "Si tratas bien a la gente, libran suficiente tiempo y están contentos... es más fácil pedirte cosas", concluye.

El centenario de Mestres en México no solo ha servido para descorchar botellas que encapsulan décadas de paciencia enológica. También ha funcionado como un escaparate de la nueva vanguardia culinaria: una que respeta el tiempo de maduración del vino con la misma rigurosidad con la que comienza a respetar la calidad de vida de quienes habitan sus cocinas.