La salsa verde, cada vez más cara: el tomate sube 35.58% y golpea a la cocina mexicana

La salsa verde parece una preparación sencilla: tomate, chile, cebolla, ajo y, según la receta, cilantro. Pero cuando sube el precio de su ingrediente principal, también se encarece una de las bases más habituales de la cocina mexicana. En octubre, el tomate verde aumentó 35.58% a escala nacional, de acuerdo con el Índice Nacional de Precios al Consumidor del INEGI.

Este 9 de noviembre, en supermercados de la Ciudad de México, el precio observado va desde $39 por kilo; la presentación de tomate verde sin cáscara llega a $69.90. Es una referencia de venta al público y puede cambiar según la tienda y la presentación.

En la Central de Abasto de la Ciudad de México, la cotización mayorista pasó de $20 por kilo el 13 de octubre a $31 el 6 de noviembre, en ambos casos con producto de Michoacán. La diferencia equivale a un alza de 55% en poco más de tres semanas. El último dato era provisional y corresponde al mayoreo, por lo que no debe confundirse con el precio de supermercado. 

El aumento también se observa en el promedio nacional

La presión no se limitó a la capital. El precio promedio nacional de mayoreo subió de $19.13 por kilo el 9 de octubre a $27.76 el 6 de noviembre, un avance de 45%. En la CDMX, el promedio mensual de octubre fue de $19.50 por kilo; al cierre de la primera semana de noviembre, la cotización de la Central de Abasto ya alcanzaba $31.

Para quienes cocinan en casa, el golpe se siente en preparaciones donde el tomate verde es protagonista: salsa para tacos o quesadillas, chilaquiles, enchiladas o un guisado de cerdo. El alza de la hortaliza no significa que cada salsa cueste automáticamente 55% más: el gasto final también depende de la cantidad utilizada, del precio del chile y los demás ingredientes, y del lugar donde se compra. Pero sí encarece la base de la receta.

Menos producción y presión sobre la oferta

La Secretaría de Agricultura estima que México producirá 2.55 millones de toneladas de tomate verde en 2026, cerca de 9% menos que en 2025. También prevé una reducción de 11% en la superficie cultivada, hasta alrededor de 38,000 hectáreas. La dependencia relaciona la previsión con condiciones climáticas adversas, menores márgenes de ganancia y tensiones comerciales con Estados Unidos.

Ese panorama ayuda a entender por qué el precio puede subir cuando llega menos producto a los mercados. En la Central de Abasto, además, la cotización depende del origen y de las condiciones de cada oferta; el registro del 6 de noviembre señaló a Michoacán como procedencia. Los datos describen una presión de mercado, aunque no permiten atribuir todo el aumento de esas semanas a una sola causa.

La salsa verde no está aislada de la economía de la cocina: depende de las cosechas y del costo de llevar las hortalizas hasta la ciudad. Cuando el tomate verde sube, lo resienten tanto el presupuesto doméstico como los negocios que lo compran para preparar salsas y guisados todos los días.