Raíz: el arte de llenar mesas durante 10 años en Polanco

Raíz llegó a sus primeros 10 años con una idea que parece sencilla, pero que ha definido su permanencia: no buscar necesariamente más mesas, sino cuidar mejor cada una. Para los hermanos Mario y Diego Magaña, socios del proyecto, la cocina es sólo una parte de una ecuación donde intervienen hospitalidad, administración, producto, servicio y cercanía.

“Nunca hemos buscado conseguir volumen, sino preguntarnos qué tan bien podemos hacerlo con una mesa y con el comensal”, explica Diego Magaña. Esa filosofía ha acompañado al restaurante durante una década marcada por la remodelación de Masaryk, la pandemia y las transformaciones de una de las zonas más competidas de la Ciudad de México.

De la milpa a Polanco

Raíz nació hace 14 años como un restaurante escuela vinculado con Culinaria Coronado. Cuatro años después tomó una estructura más formal en Polanco y encontró su identidad en la cocina mexicana.

La cocina evolucionó. Hoy trabaja menús degustación de seis y nueve tiempos y cambia con las temporadas, pero conserva una constante: recurrir a los sabores que forman parte de la memoria y la milpa.

“Nos gusta ponerles ese sentimiento de nostalgia, porque muchas de estas recetas crecieron con nosotros. Si no las hizo nuestra abuela, las hizo nuestra mamá, papá o alguien de la familia”, señala Diego.

Ese recuerdo no significa reproducir las recetas. En septiembre, por ejemplo, aparece un chile en nogada relleno de pato, sin capear y servido templado. También entran ingredientes como erizo rojo de Baja California, atún aleta azul y escamoles, junto con técnicas que llegan desde otras cocinas.

El negocio detrás del plato

Diego representa la hospitalidad al detalle, Mario, la estructura empresarial y la pasión por los vinos. Ingeniero de profesión, reconoce que esa diferencia ha sido una de las fortalezas del proyecto.

“Parte del éxito ha sido ese complemento de enfoques: uno hospitalario y técnico, y otro muy orientado hacia los números, la estructura y la formalidad que requiere cualquier negocio”, explica Mario.

La combinación resultó especialmente importante durante las crisis. Primero llegaron las afectaciones por las obras de Masaryk y después la pandemia. Para los Magaña, sobrevivir confirmó que la pasión no sustituye una buena administración. “Todos llegamos por pasión, pero nos quedamos también por dinero. No podemos pagar la renta con pasión, ni las cuentas, ni la colegiatura de los hijos con pasión”, resume Mario.

Actualmente, Raíz tiene alrededor de 18 colaboradores. Los hermanos mantienen una presencia constante en la operación y defienden que el servicio empieza mucho antes de que llegue un plato a la mesa.

“No somos solamente restauranteros, somos restauradores”, dice Mario.

Alta cocina sin solemnidad

Raíz también busca romper con la idea de que la cocina mexicana de este nivel necesita reservarse exclusivamente para cumpleaños, aniversarios o cenas importantes.

“Queremos que alguien diga: ‘vamos por un taquito a Raíz’ o ‘vamos a ver qué platillo nuevo tienen’”, explica Diego. El restaurante conserva una atmósfera elegante, pero intenta eliminar algunos códigos asociados con el fine dining. No hay necesidad de traje y la intención es que un comensal pueda llegar con tenis, pedir un taco y una cerveza o sentarse a recorrer un menú degustación.

La experiencia se extiende a la bebida. La cava reúne cerca de 300 etiquetas, 50% mexicanas y 50% internacionales, con una importante presencia de Italia. La selección ha recibido reconocimientos durante cinco años consecutivos de Wine Spectator.

Las listas que importan

A 10 años de distancia, Raíz forma parte de un grupo que también incluye Romina, restaurante de cocina italiana que suma 16 años de operación, y dos conceptos de pizzería desarrollados en colaboración con El Palacio de Hierro, además de una próxima apertura.

Cuando se habla del futuro de Raíz, los hermanos Magaña prefieren no reducir la conversación a nuevas sucursales o reconocimientos. “Las listas más importantes son las listas de espera”, dice Mario.

Raíz encuentra ahí su definición de permanencia: una cocina mexicana que se transforma sin desprenderse de la memoria y un restaurante que entiende que alimentar es sólo una parte del oficio de restaurar.