El Celler de Can Roca cumple 40 años: "El tiempo es el mayor lujo que ofrece un restaurante"

El primer servicio de El Celler de Can Roca terminó sin un solo comensal. No hubo fila, lista de espera ni una mesa que atender. Era agosto de 1986 y Joan Roca tenía 22 años.

Junto con su hermano Josep había abierto, pegado al restaurante de sus padres en un barrio popular de Girona, España, un pequeño comedor donde intentaban hacer algo que entonces ni siquiera resultaba sencillo explicar: tomar la cocina catalana que conocían desde niños y llevarla hacia otro lugar; el primer plato fue una merluza con vinagreta de ajo y romero.

“El primer día no entró nadie”, recuerda Joan Roca 40 años después. La gente comenzó a llegar poco a poco, muy poco a poco. Aquella propuesta, influida primero por la nouvelle cuisine francesa y decidida a separarse de la cocina tradicional que se servía unos metros más allá, era, en sus propias palabras, “un acto de valentía, de atrevimiento y, sobre todo, de inconsciencia”.

Cuatro décadas después, aquel restaurante que abrió sin un solo cliente se convirtió en el centro de un universo construido por los tres hermanos Roca: Joan desde la cocina, Josep desde el vino y la sala, y Jordi desde el mundo dulce. Para Joan, esa evolución también ha cambiado la manera de entender la hospitalidad: hoy considera que el tiempo es el mayor lujo que un restaurante puede ofrecer a sus comensales.

El Celler de Can Roca conserva tres estrellas Michelin y ocupó dos veces el primer lugar de The World’s 50 Best (2013 y 2015). Hoy, conseguir una mesa exige planear el viaje con un año de anticipación: las reservas se abren con 11 meses de margen y, cuando una fecha se agota, la única opción es entrar en la lista de espera.

Pero cuando Joan Roca mira hacia atrás no utiliza ninguno de esos reconocimientos ni logros para explicar por qué El Celler llegó hasta aquí.

“Para mí, que un restaurante tenga éxito tiene que ver con que el restaurante esté lleno, que haya clientes”, dice. Y añade una segunda condición: “También es una clave del éxito su longevidad, que ese proyecto siga”. Cumplir 40 años, sostiene, habla de “consolidación, de solidez”. Quizá ahí esté la historia verdaderamente difícil de contar sobre El Celler: no cómo llegó a la cima, sino cómo consiguió seguir siendo relevante después de alcanzarla.

Cuando una crisis cambia el rumbo

La historia no avanzó en línea recta. Durante los primeros años, el restaurante convivió con periodos en los que faltaban clientes y con una economía que obligaba a tomar decisiones con bastante menos glamour del que después acompañaría al apellido Roca.

Joan recuerda especialmente la crisis que siguió a los Juegos Olímpicos de Barcelona de 1992: fue entonces cuando se arriesgaron, en lugar de cerrar el lugar compraron la propiedad que terminaría dando al restaurante una dimensión distinta.

La antigua Torre de Can Roca se convirtió primero en espacio para banquetes. Y funcionó. El éxito del restaurante se regó de boca en boca, el lugar se llenó y sorpresivamente llegaron las estrellas. En 2007, El Celler dejó definitivamente su local original y se trasladó allí: pasó de un establecimiento de 170 metros cuadrados a un conjunto con 200 metros cuadrados de cocina, otros tantos de bodega y comedor, además de recepción y jardín. Para entonces ya tenía dos estrellas Michelin; la tercera llegaría en 2009.

Con el tiempo, esa forma de reaccionar se volvió casi un método. La crisis financiera de 2008 abrió posibilidades para adquirir otros espacios; la pandemia aceleró nuevas formas de negocio. A su alrededor crecieron proyectos de chocolate, heladería, vinos, destilados, investigación y hospitalidad hasta formar un ecosistema que va mucho más allá del comedor donde todo comenzó.

“Los momentos de crisis para nosotros han representado puntos de inflexión en positivo”, explica Joan. La fórmula, al menos vista cuatro décadas después, parece sencilla para él: “Agudizamos el ingenio, aprovechamos oportunidades, asumimos riesgos, miramos hacia adelante y ponemos en marcha la creatividad”. El resultado fue crecer sin convertir El Celler en una franquicia de sí mismo.

La decisión de no multiplicarse

El momento para hacerlo habría sido 2013. El Celler de Can Roca acababa de alcanzar por primera vez el número uno del mundo y comenzaron a llegar propuestas para abrir restaurantes en hoteles y grandes ciudades del mundo. Joan recuerda que podían haber elegido ese camino. No lo hicieron.

“Queremos seguir creciendo en Girona”. Trece años después, el principio sigue intacto. Durante su participación en San Sebastián Gastronomika, donde presentó los 40 años de El Celler, Roca explicó: “renunciar a abrir restaurantes por el mundo nunca significó renunciar al crecimiento”. De esa necesidad se consolidó La Masia (I+R), un espacio de investigación donde la creatividad ya no depende únicamente de cocineros. 

40 años después de abrir, El Celler continúa en Girona y los hermanos Roca siguen siendo parte cotidiana del restaurante. Una nueva generación comienza además a acercarse al proyecto. Joan habló en Gastronomika de una incorporación “tranquila, pausada, pero firme” de sus hijos y sobrinos, más como continuidad progresiva que como un relevo abrupto.

De la técnica a las semillas

También cambió la pregunta que guía la cocina. Cuando Joan empezó, Francia era una referencia inevitable. La nouvelle cuisine dejó su huella en los primeros años; después llegarían la proximidad con Ferran Adrià y elBulli.

La cronología de El Celler permite seguir esa transformación casi plato por plato: en los 90, Joan investigó el vacío y la precisión de las temperaturas; en 1997 trabajó, junto con Salvador Brugués, en el desarrollo del roner; después vendrían la perfumecocción, los monocromatismos y otras líneas que terminaron formando parte del vocabulario de la alta cocina contemporánea.

Hoy una parte de esa creatividad empieza antes de encender el fuego. En Mas Marroch, explica Joan, trabajan siete hectáreas y recuperan semillas que habían dejado de cultivarse. Primero deciden qué plantar; meses después llega la pregunta de qué hacer con cada uno de los cultivos que investigan.

“Estamos mirando hacia la tierra, hacia nuestra cultura, nuestras raíces, nuestra tradición”, explica. No se trata de renunciar a la ciencia ni a la tecnología, sino de ponerlas a dialogar con agricultores, pescadores, ganaderos y con una biodiversidad cercana que durante años pareció quedar en segundo plano frente a la técnica. Su idea actual podría resumirse en “cocinar localmente con una mirada que ha viajado por el mundo”.

“Frente a la IA, seguramente lo que podamos hacer con las manos va a tener más valor en algunos años”, dice. Para un cocinero cuya carrera atravesó algunas de las transformaciones tecnológicas más importantes de la gastronomía, la afirmación no supone un rechazo a la innovación. Es otra forma de señalar dónde cree que puede residir el valor cuando las máquinas sean capaces de hacer más cosas.

Cumplir 40 sin cocinar un museo

La tentación natural de un aniversario de esta dimensión sería montar una retrospectiva. Recuperar platos célebres, ordenar cronológicamente los éxitos y convertir la mesa en un museo.

El Celler eligió otra cosa. Durante Gastronomika, Joan Roca presentó buena parte del menú creado para celebrar los 40 años del restaurante: 40 platos, muchos concebidos como pequeños bocados y con dos guiños hacia México con un mole y técnica de nixtamalización.

La memoria aparece, por ejemplo, en un canelón que evoca el de su madre; el producto puede concentrarse en una berenjena trabajada en distintas elaboraciones o en una zanahoria convertida en diferentes texturas; el viaje permite imaginar un nigiri que parece arroz pero está construido con calamar y nabo. Hay una gamba roja cocinada en mantequilla de vainilla, cigala con rosas y lichis, y un rodaballo cuya propia piel blanca y negra se teje para envolver el pescado. “Mirar hacia atrás únicamente para disponer de más herramientas con las que avanzar”, asegura.

El lujo después de 40 años

Cuando Joan Roca habla del lujo contemporáneo tampoco menciona ingredientes extraordinarios o técnicas imposibles. Su primera respuesta es: “el tiempo”. “Tiempo para recibir al comensal, para conversar, para que nadie le recuerde que la mesa debe liberarse porque hay otro turno”.

Entre los tres hermanos mantienen una regla no escrita. Si alguno viaja por trabajo, los otros permanecen en El Celler. Joan entiende esa presencia como parte de lo que recibe una persona que ha viajado hasta Girona y ha destinado horas y dinero para sentarse en su mesa.

Las tres estrellas, los dos números uno y la expansión del universo Roca señalan momentos determinados; la longevidad exige repetir el servicio al día siguiente, formar equipos, hacer rentable el negocio, incorporar generaciones y encontrar nuevas razones para cocinar cuando ya se han recibido casi todos los reconocimientos posibles.

Al final de la conversación, Joan Roca reconoce a El Celler como su hogar. “Lo hemos convertido en un espacio vital. No es un restaurante al que vamos a trabajar, ahí vivimos. Allí vi crecer a mis hijos, han pasado generaciones de cocineros y he recibido a comensales de todo el mundo, qué más puedo pedir que eso”, finaliza.