Más proteína, menos azúcar y el mismo sabor: Así quieren las startups cambiar lo que comemos

La innovación alimentaria enfrenta una prueba que va más allá de desarrollar productos funcionales: conseguir que sean accesibles y formen parte de la mesa cotidiana. El interés por cuidar la salud abre oportunidades para nuevas empresas, pero el precio y la capacidad de producción determinan si sus propuestas pueden llegar a más consumidores.

“La gente no quiere comer tecnología ni quiere comer innovación; quiere disfrutar, sentirse bien, tener salud, pero sin renunciar al sabor”, dijo Catalina Valencia, directora de Comunidad y Grandes Eventos de KM ZERO, organización que conecta a startups con empresas e inversionistas del sistema alimentario.

Los consumidores se interesan cada vez más por la nutrición funcional, la salud de la microbiota y los productos adaptados a distintas restricciones alimentarias. Según cifras de Voice of the Consumer, de PwC, que Valencia citó, 64% de las personas utiliza el etiquetado para tomar decisiones de consumo y 74% lo considera una herramienta positiva para cuidar su salud.

El desafío de competir en precio

El interés por alimentos con más fibra o proteína, menos azúcar o ingredientes funcionales no resuelve por sí solo el problema de acceso. Las startups suelen comenzar con una producción limitada, lo que puede dificultar que sus precios compitan con los de marcas establecidas.

“Uno de los grandes retos es poder llegar a una producción en cadena, una producción masiva que permita tener unos precios competitivos”, explicó Valencia. Para crecer, algunas empresas emergentes buscan alianzas con grandes compañías y cadenas comerciales que puedan incorporar sus productos o tecnologías a una operación de mayor escala.

La innovación también puede llegar a los consumidores sin que tengan que cambiar por completo lo que comen. Valencia mencionó el desarrollo de tecnologías para reducir la sal o el azúcar en productos conocidos. Las grandes empresas, sostuvo, pueden ayudar a que esas soluciones se extiendan al incorporarlas en alimentos de consumo cotidiano.

La directiva señaló como ejemplos el trabajo de Sigma con startups en áreas como salud a través de los alimentos y proteínas responsables, así como la búsqueda de innovación de Grupo Bimbo. El objetivo es que las mejoras en formulaciones alcancen a consumidores que quizá no comprarían un producto novedoso o más caro.

Salud sin renunciar al sabor

Entre las respuestas que desarrollan las startups hay alimentos con más fibra y proteína, cereales sin azúcar y productos que incorporan prebióticos, probióticos o posbióticos. También crece la oferta de bebidas sin alcohol, azúcar o cafeína, algunas con adaptógenos o nootrópicos.

Valencia observa, además, que el uso de fármacos GLP-1 está llevando a algunas empresas a considerar porciones distintas y alimentos con mayor densidad nutricional. Estos cambios, dijo, forman parte de una transformación más amplia de las expectativas de consumo.

La directora de KM ZERO también cuestionó la idea de que “natural” siempre significa saludable y que “procesado” equivale a perjudicial. La industria, afirmó, puede mejorar la composición de algunos productos con ayuda de nuevas tecnologías. Como ejemplo citó a NUCAPS, que desarrolla una solución para reducir la sal en lasañas y otros alimentos procesados.

Para Valencia, el trabajo consiste en conectar startups, industria, instituciones públicas e inversionistas, de modo que las propuestas puedan pasar del desarrollo inicial a una producción de mayor alcance. El crecimiento de la innovación alimentaria dependerá de que sus soluciones respondan a la búsqueda de bienestar, pero también al precio, la conveniencia y el gusto de quienes compran y comen todos los días.