Elena Arzak: El desafío de heredar una revolución que cambió la cocina

Heredar una revolución tiene una contradicción: aquello que se recibe nació precisamente de cuestionar lo establecido. Elena Arzak creció junto a Juan Mari Arzak, su padre, uno de los protagonistas de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento que hace medio siglo transformó la manera de cocinar, entender el producto y compartir el conocimiento gastronómico. Hoy, su desafío no consiste en reproducir aquella revolución, sino en mantener vivo el espíritu que la hizo posible.

“Ese es el lugar del que vengo. Pero mi responsabilidad no es repetirlo. Es continuar avanzando”, afirmó durante su participación en San Sebastián Gastronomika, donde reflexionó sobre la herencia, la identidad y las decisiones que marcarán el futuro de la cocina.

La generación de su padre recuperó productos, recetas y técnicas del País Vasco, pero también se permitió cuestionarlas. Abrió las cocinas, compartió conocimientos y convirtió la gastronomía en una expresión cultural capaz de trascender fronteras. Elena creció dentro de esa transformación y aprendió que el conocimiento recibido no debía convertirse en una fórmula inamovible.

Para ella, mantener vivo ese legado implica conservar los fundamentos que siguen dando identidad a su cocina: los caldos, las salsas, determinadas cocciones y, sobre todo, una manera de entender el sabor. Pero también investigar, equivocarse, probar nuevamente y escuchar a quienes trabajan a su lado.

La memoria también se transforma

En Arzak, la tradición no se limita a reproducir preparaciones antiguas. Puede convertirse en el punto de partida para construir algo diferente. Elena cuenta, por ejemplo, que ha trabajado con sardinas que antiguamente se consumían con frecuencia en el País Vasco y que hoy tienen una presencia menor. Las incorporó a una preparación con huevo y garum de sardina, una manera de recuperar un sabor conocido mediante otra interpretación.

Su proceso creativo también encuentra inspiración fuera de los ingredientes. Durante la entrevista con Bistronomie recordó una propuesta relacionada con la nao San Juan, cuya reconstrucción desarrolla el proyecto Albaola. A partir de la estructura interior de aquella embarcación, el equipo creó un soporte para presentar chocolates. La historia del territorio se convirtió así en parte de la experiencia gastronómica.

“Estoy un poco creando mensajes, paisajes”, explicó. En esa búsqueda conviven fermentaciones, enzimas, nuevas herramientas y recursos tecnológicos con productos tradicionales y preparaciones aparentemente sencillas. Para Elena, las generaciones más jóvenes están explorando precisamente esa relación entre una cocina cada vez más técnica y el deseo de expresar el lugar al que pertenecen.

La preocupación por el cambio climático también ocupa un espacio creciente en su reflexión. Elena relacionó este fenómeno con una mayor atención al territorio y con el interés de los cocineros por expresar sus raíces a través de los platos.

México también participa en esa evolución

La apertura a otras culturas no es una declaración abstracta en Arzak. Elena reveló que su jefa de cocina es mexicana y que su conocimiento ha influido en las preparaciones y técnicas del restaurante.

“Ella hace un mole impresionante a base de cacao”, contó con entusiasmo. Le gusta tanto que se lleva una parte a casa y la congela para conservarla durante más tiempo.

Pero la aportación de la cocinera mexicana va más allá de ese mole. Elena destacó su conocimiento sobre los distintos chiles, los guisos, las variedades de maíz y la nixtamalización, una técnica que el equipo ha explorado incluso con calabaza. En distintos momentos, Arzak también ha trabajado con huitlacoche y ha elaborado un helado de mole.

No se trata simplemente de incorporar ingredientes mexicanos a una cocina vasca. Lo interesante es el intercambio de conocimientos dentro de un restaurante que, después de décadas de experimentación, continúa encontrando cosas que aprender.

Elena insiste en que cualquier influencia externa debe superar una condición esencial: funcionar en el paladar y encontrar sentido dentro de la propuesta del restaurante. La identidad, desde su perspectiva, no exige permanecer aislado, sino saber incorporar nuevas ideas sin perder aquello que distingue a una cocina.

Las mujeres que sostienen el legado

La historia de Arzak también permite observar quiénes han transmitido ese conocimiento. Elena recuerda que su abuela era cocinera y que, durante años, la mayoría de quienes trabajaban en el restaurante eran mujeres. Su padre, explica, creció en un entorno donde la presencia femenina en la cocina era algo cotidiano.

Sin embargo, reconoce que esa experiencia no fue compartida por todas las profesionales. Mientras muchas mujeres cocinaban y cuidaban de sus hijos dentro de los propios restaurantes, los hombres disponían de mayores oportunidades para relacionarse fuera de ellos y adquirir visibilidad pública.

“En realidad las que también han transmitido siempre aquí han sido las mujeres”, señaló.

Actualmente, asegura, Arzak cuenta con mujeres al frente de distintas áreas, desde la cocina hasta la sala. Para Elena, el liderazgo no debería definirse por el género, aunque reconoce la utilidad de los reconocimientos específicos cuando contribuyen a visibilizar trayectorias que de otra manera tendrían menos oportunidades.

Esa transmisión del conocimiento, de su abuela a las profesionales que hoy integran el restaurante, forma parte de una historia que no se explica únicamente a través de los grandes nombres de la gastronomía.

Continuar sin copiar

Medio siglo después del nacimiento de la Nueva Cocina Vasca, la pregunta ya no es solamente qué aportó aquella generación, sino qué harán las siguientes con lo que recibieron.

Elena encuentra una respuesta en el trabajo cotidiano: mantener la curiosidad, escuchar a su equipo, conocer a los productores, viajar y comprender otras culturas sin renunciar a la propia.

En su visión, la innovación no consiste en perseguir cada novedad. La diferencia está en reconocer qué conocimientos merecen permanecer y cuáles necesitan evolucionar.

En la parte final de su intervención, Elena volvió a la generación que transformó la gastronomía vasca. Su intención, explicó, es continuar el espíritu de aquel movimiento sin copiar sus resultados.

Hacer hoy lo que ellos hicieron entonces: mirar lo que tenemos, cuestionarnos, compartir, arriesgar y avanzar”.

Tal vez esa sea la forma más fiel de heredar una revolución: conservar la libertad de cuestionar incluso aquello que nos enseñaron quienes la hicieron posible.