Muere Carlo Petrini, la voz del Slow Food que denunció el lado criminal de la comida

Carlo Petrini miró la comida desde el punto donde empieza casi todo: el origen. No separó el placer de la tierra, ni al comensal del productor, ni a la cocina de las decisiones económicas que sostienen lo que llega al plato. Para él, comer no era un gesto automático: era una forma de participar en un sistema que podía cuidar o destruir, fortalecer comunidades o volverlas invisibles.

El fundador de Slow Food falleció a los 76 años en Bra, Italia, la ciudad piamontesa desde donde impulsó una de las ideas más influyentes de la gastronomía contemporánea: una alimentación buena, limpia y justa. Su movimiento, nacido como respuesta al avance de la comida rápida, creció hasta convertirse en una red con presencia en más de 160 países, integrada por productores, cocineros, académicos, activistas, jóvenes y comunidades alimentarias.

Lo "slow" como postura

La historia pública de Petrini quedó marcada por una escena de 1986: la protesta contra la apertura de un McDonald’s cerca de la Plaza de España, en Roma. Pero reducir su legado a esa imagen sería quedarse en la anécdota. Lo que él cuestionó no fue solo una hamburguesa ni una cadena internacional, sino una forma de entender la alimentación como velocidad, repetición y pérdida de identidad.

En 1989, Slow Food tomó forma internacional con una idea que parecía sencilla, pero que abrió una discusión profunda: la comida debía defender el placer, sí, pero también la biodiversidad, la cultura local, la salud del territorio y la dignidad de quienes producen. La lentitud, en su pensamiento, no era una pose. Era una manera de recuperar atención: mirar de dónde viene un ingrediente, quién lo trabaja, qué historia guarda y qué impacto tiene consumirlo. 

La verdadera modernidad estaba en lo local

Petrini fue claro al defender la producción local: "Fortalecer la producción local. Esta es la verdadera modernidad, no es una nostalgia del pasado". Esa frase ayuda a entender por qué su pensamiento sigue vigente. Para él, mirar hacia el territorio no significaba retroceder, sino construir un futuro alimentario menos dependiente de la estandarización.

Fortalecer la producción local. Esta es la verdadera modernidad, no es una nostalgia del pasado".

Hoy muchos restaurantes hablan de trazabilidad, temporada, productores cercanos o agricultura regenerativa, pero Petrini defendió esas ideas mucho antes de que se volvieran parte del lenguaje habitual de la gastronomía. Su apuesta era concreta: proteger variedades en riesgo, fortalecer economías locales, conectar a cocineros con campesinos y recordar que ningún alimento existe sin una cadena de trabajo detrás. 

El llamado a los cocineros

Petrini también entendió que los cocineros tenían una responsabilidad mayor. No solo preparan alimentos: crean deseo, legitiman ingredientes, orientan hábitos y pueden volver visible a un productor que antes quedaba fuera del relato gastronómico.

Por eso insistía en que la cocina profesional debía leer el cambio de época. Las nuevas generaciones ya no preguntan únicamente si algo sabe bien. También quieren saber de dónde viene, cómo se produjo, qué impacto tiene y qué tipo de economía sostiene. En esa inquietud juvenil, Petrini veía una fuerza transformadora: comensales menos pasivos, más atentos y más dispuestos a cuestionar lo que comen.

"Nuestras elecciones colectivas pueden influir en cómo la comida se cultiva y produce", sostenía. Esa idea resume una parte esencial de su legado: el consumidor no está al final de la cadena, también la modifica. 

Una red para defender la diversidad

Slow Food no se quedó en el discurso. A través de Terra Madre, creada en 2004, Petrini reunió a agricultores, pescadores, cocineros, comunidades indígenas, investigadores, jóvenes y artesanos del alimento para discutir el futuro de la alimentación desde quienes la sostienen todos los días. También fundó la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, una institución pionera en estudiar la comida desde la historia, la ecología, la agricultura, la economía y la cultura.

Otra de sus iniciativas más importantes fue el Arca del Gusto, un catálogo dedicado a identificar alimentos, razas, productos y saberes en riesgo de desaparecer. La lógica era profunda: cuando desaparece un ingrediente, no se pierde solo un sabor. Se pierde una técnica, una palabra, una memoria familiar, una forma de cultivo y una relación específica con el territorio.  

Petrini no suavizó su crítica al sistema alimentario. Llegó a preguntar qué podíamos hacer para que dejara de ser "tan criminal". La palabra pesa porque nombra una contradicción que sigue abierta: se produce comida en exceso, pero persisten el hambre, el desperdicio, la precarización del campo y la pérdida de biodiversidad.

Su muerte ocurre en un momento en el que esas discusiones ya no son marginales. La crisis climática altera cosechas, el precio de los alimentos presiona a los hogares, los pequeños productores enfrentan mercados desiguales y la comida ultraprocesada avanza sobre dietas tradicionales. En ese contexto, Petrini deja una forma de leer la gastronomía.

Definitivamente, Carlo Petrini no detuvo la comida rápida, pero hizo algo quizá más duradero: construyó un lenguaje para defender lo que la velocidad no alcanza a mirar. El origen, el campo, la temporada, el productor, el placer, la justicia y la diversidad quedaron unidos en una misma conversación. Su legado está en entender que cada alimento pertenece a una historia más amplia y que esa historia todavía puede cuidarse.